Помогите пожалуйста побороть велюр!
ВОПРОСЫ кондитеровДевочка,добрый вечер!
Помогите пожалуйста понять в чем дело ,все вроде делаю как нужно,но велюр трескается через пару часов после того ,как вытащу завелюреный торт из морозилки .
Пропорции шоколад-какао масло 1:1,фирма калебаут.
Рабочая температура 30-31гр,раньше при 35 делала,так торт не только трескался,но и при нарезании крошился как бы,сейчас температуру снизила до 30гр,при нарезании теперь не крошиться все хорошо,только трескается,вся в расстройстве ,незнаю что делать уже(((
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Дело не в велюре, а в самом торте. Он у вас деформируется при разморозке, садится. А такого быть нкдолжно. Велюр- вещь хрупкая, не тянется. Тут с деформацией работать надо, ликвидировать её. во-первых- жёсткая подложка ,во вторых- разберитесь где ошибка в технологии торта.
20.03.2017
Ответить
Julia
Подложка усиленная самая плотная,завтра займусь этим,буду все остужать,честно говоря даже незнаю что может быть в технологии не так,может смесь горячая и я творожный сыр кладу.
20.03.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Да что угодно может быть не так: состав, пропорции, технологии. Кто же знает? Надо брать проверенные рецепты проверенных гуру. Или свои шишки набивать в поисках и опытах. Велюр не причем- вердикт один.
20.03.2017
Ответить
Анна
Я велюрю часто, но в основном обычные торты. Поэтому насчет муссовых я не могу сказать. Делаю их крайне редко.
Да и вообще мой велюр тоже далек от идеала. 1.5 года мучаюсь со свои краскопультом.
20.03.2017
Ответить
SvetlanaCh
Зачастую велюр трескается, когда из мусса жидкость отсекается и торт проседает, может в технологии что-то не так? Обычно в рецептах указано количество желатина блюм 200, в России же, как правило, продается желатин блюм 160 (в том числе широкоиспользумый ewald), с помощью пропорций пересчитайте кол-во желатина.
20.03.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Вы мне сейчас Америку открыли. Год муссовыми занимаюсь, общаюсь с хорошими мастерами на эту тему и впервые слышу про разные свойства желатина для Европы и России. Знаю про Беларусь (использовать коэф. 0,8). Но остальное???? Удивлена. Что др.Откер, что Евалд, что листовой, что вонючий российский непонятного производства (был и такой опыт на даче) беру одинаково. Никаких проблем (тьфу-тьфу)
И не понятно, что значит фраза "в рецептах указано"... Весь вопрос - в чьих рецептах. Пишут то все кому не лень эти рецепты. надо знать, кому верить.
20.03.2017
Ответить
SvetlanaCh
Ирина, Вы совершенно правы, если рецепт проверенный, то не стоит заморачиваться, если же взят из зарубежных источников, то стоит сделать пробник для начала. Я год назад попала на МК к тогда еще начинающему преподавателю курсов, а ныне уже великому гуру-кондитеру, не буду называть фамилий, так вот, большая часть его муссовых тортов и пирожных поплыли уже на демонстрационном столе, только муссы с добавлением шоколада держались из последних сил и делали вид, что они стабильны, но при нарезке разваливались и они ☺. Не думала, что такое вообще возможно, трехдневный курс стоил 27000руб. Сейчас иногда готовлю по его рецептам, но количество желатина увеличиваю пропорционально. Погуглите, в сети есть таблица пересчета желатина.
21.03.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Спасибо за инфу. Очень интересно. Буду знать. Шепните мне в личку плиз имя этого гуру. Очень интересно. Позорно , конечно, для мк)))) Ну я кстати, одного такого мега гуру знаю, после которого торты текут. Девочка знакомая заплатила бешенные тыщщи за курс и в итоге ходила переучиваться. Ни один торт в нормальном виде не доехал к клиенту. Способен был выживать только в условиях холодильника. Может тот же?
21.03.2017
Ответить
SvetlanaCh
Я велюрю исключительно какао-маслом, без шоколада, с жирорастворимым красителем, слой получается тоненьким и в меру пластичным, чтоб не трескаться
20.03.2017
Ответить
Julia
У вас очень красивые работы😍Тоже много читалка,что можноодним какао маслом велюрить,но на вкус как это все?и с ним совсем не трескается?
20.03.2017
Ответить
SvetlanaCh
Спасибо большое ☺ На вкусе не отражается, очень тонким слоем ложится, да и у какао-масла нет вкуса, только аррмат шоколада. У меня не трескался (тьфу-тьфу три раза).
20.03.2017
Ответить
Wolv66
Уменьшайте количество шоколада.
Можете только на какао-масле делать велюр - он более "гибкий" получается.
Сразу скажу ответ на аргументы "а вот эндишеф делает именно по этой рецептуре..." - возьмите DolceVelvet (покупной баллон велюра) и посмотрите состав - там только какао-масло. Плюс слой получается тоньше.
20.03.2017
Ответить
Julia
я по рецептам Энди не делаю ничего честно говоря))тоже думаю насчёт какао масла,может на нем делать только
20.03.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
А я обратное слышала. Что шоколад более пластичен, чем какао.
20.03.2017
Ответить
Wolv66
Тут надо методом тыка просто сравнить тогда)). Просто тот же велюр в баллонах имеет именно состав масла и красителя (ну и еще химии, что бы в жидком состоянии держалось внутри баллона все это)
20.03.2017
Ответить
Катерина
А можно фото?
Торт когда переносите на подложку - он полностью на ней стоит? или есть зазор между муссом и подложкой?
Сам мусс по какому рецепту? На любом трескается? Или на определенном? Я велюрю при 35-37 все ок (ттт)
20.03.2017
Ответить
TATA
я муссовые торты делаю редко,но читаю про них много!изучаю так сказать пока.так вот одна из ошибок может быт перевзбитые сливки в муссе,их нужно взбивать до мягких пиков.
постою послушаю что говорят мастера по муссовым тортам!
19.03.2017
Ответить
Julia
Да я знаю как перевзбитые сливки выглядят ,бисквитные давно торты делаю,тоже слышала,что перевзбитые сливки это плохо для велюра.у меня как то странно один раз хорошо торт не трескается все отлично прям,другой раз трескается.
19.03.2017
Ответить
тортолька СК
Марин, эт. понятно. просто зачем еще с велюром морозить.. не поняла...его же наоборот надо размораживать.
19.03.2017
Ответить
Марина Wurzi СК
Ну мало ли. Я часто так делаю. Велюрю утром, а на разморозку достаю на ночь, к примеру.
19.03.2017
Ответить
Катерина
я так делаю если еще часть глазурить надо, или если велюрила долго, то чтоб переносе на подложку не повредить край (чтоб он снова схватился) .. морозилка тут вообще не при делах
20.03.2017
Ответить
Julia 
Подскажите пожалуйста в чем причина тогда ,то я плакать скоро буду((сегодня торт делала и опять трещинками пошёл через пару часов
Подскажите пожалуйста в чем причина тогда ,то я плакать скоро буду((сегодня торт делала и опять трещинками пошёл через пару часов
19.03.2017
Ответить
Марина Wurzi СК
Не подскажу) Я не знаю Вашей рецептуры. Ошибка в тенологии приготовления торта где-то. Трескается на тортах по одному и тому же рецепту? Или с одним рецептом нормально, с другим нет?
В велюре с белым шоколадом увеличте количество шоколада в пропорции.
19.03.2017
Ответить
Julia
В разных рецептах трескается,в Диабелла трескается и в муссе где с творожным сыром и сливками .
А на сколько увеличить 70гр шоколада и 30 масла?
19.03.2017
Ответить
Марина Wurzi СК
Ну ничем не могу помочь) Я не знаю что именно не так Вы делаете. А что-то явно не то. С творожным сыром надо аккуратно, вода может отсекаться, если неправильно сделать. Диабеллу не знаю.
Я делаю 70 шоколада и 45-50 масла
19.03.2017
Ответить
Катерина
Если Диабелла по Коготковой - я его делала и велюрила, все ок. А вот в муссах с сыром была проблема.. их на пате надо делать
20.03.2017
Ответить