Мармелад не нравится, прошу советов.
ВОПРОСЫ кондитеровЗдравствуйте, девочки, буду благодарна за ответы по мармеладу.
Эта неделя у меня экспериментально- мармеладная))) три раза варила мармелад по рецепту Эндишефа и я осталась не довольна.
Первый раз сама виновата, взяла рецепт клубничного, а пюре клубники заменила на пюре красной смородины, вышла невообразимая тянучка)))
Второй и третий раз делала из сока с мякотью грейпфрут, все строго по рецепту, а итог полумармелад, полуконфитюр... Вроде форму сохранил, но текстура слегка рыхлая.
В третий раз я забросила весь этот мармелад в кастрюлю, добавила еще одну порцию сока, увеличила пектин и лимонку, а он еще хуже стал...
Слава Богу свекор постится, ему всё за малинку так сказать, не дает добру пропасть, но дети да и я не хотим такое(((
Как по мне туда просится желатин, ну или агар, как раз там долго сироп варится.
Девочки, этот мармелад может и должен быть таким или может есть более удачные рецепты, я их уже море нагуглила. Ваши мнения хочу узнать. 
Kpucmu
а я вот не знаю как должно и правильно, но делаю мармелад по энди,беру обычный сок,какой мне нравиться и варю... у меня правда пектин цитрусовый, может поэтому не мягкий?!?... недавно делала из вишневого компота,отличный и вкусный)
01.04.2017
Ответить
Марина
Спасибо большое, на моем пектин не написано какой он, значит не цитрусовый, но ничего буду продолжать эксперименты)))
02.04.2017
Ответить
Wolv66
Если не написано - значит яблочный.
Купите хороший пектин в кондитерском магазине. Все эти пакетированные... ну овно
02.04.2017
Ответить
Анна
Я до недавних пор делала мармелад на пектине айдиго, покупала в обычном магазине. Да, выходило дороговато, но поскольку мармелад редко делала, меня устраивала цена. И качеством я была очень довольна. Так что и в магазинах можно найти хороший пектин.
02.04.2017
Ответить
Анна
По фото сложно понять, что не так, тем более, если мармелад в сахаре.
Я часто варю мармелад из грейпфрута, но не по рецепту Андрея, а использую рецепт на сайте meleze.ru. Там прописана рецептура для каждого фрукта/ягоды. Об этом же пишет Андрей, что под каждый фрукт/ягоду надо подстраивать рецепт. Содержание пектина везде разное, да и структура пюре разнится, поэтому и рецепт "пляшет". Соответственно, нельзя просто заменить пюре, а остальные ингредиенты оставить прежними.
Лимонку нужно добавлять в самом конце до заливки в форму, для пектина она выступает сигнализатором, что пора работать.
Недавно фотографировала грейпфрутовый мармелад в разрезе: 
Он вроде и влажноватый, но при этом его можно обвалять в сахарной пудре. Как брат сказал: "Съел кусочек и такое ощущение, что стакан сока выпил".
С желатином у вас получится желе, а именно пектин дает такой эффект: в одном маленьком кусочке концентрирует тонну сока и вкуса.
Он вроде и влажноватый, но при этом его можно обвалять в сахарной пудре. Как брат сказал: "Съел кусочек и такое ощущение, что стакан сока выпил".
С желатином у вас получится желе, а именно пектин дает такой эффект: в одном маленьком кусочке концентрирует тонну сока и вкуса.
01.04.2017
Ответить
Наталия
Я по энди варила, получился отнюдь не рыхлый..Но я варила без термометра, на глазок... До того момента, когда масса без лимонки станет прозрачной и густой, не знаю, как лучше объяснить... Тест с каплей проводила, но он меня не особо впечатлил... Просто сделала несколько раз и приноровилась (один раз варила чер.смор. с лаймом-получилась тянучка густая, как раз ваш случай описанный, больше не пробовала). Рыхлый он получается, если недоварить. даже не рыхлый...а какой-то...влажный... сахар на нем тает в комнате... вот.
01.04.2017
Ответить
Анна
Наташенька, если сахар тает на мармеладе, то значит, он недоварен. На мармеладе, доведенном до нужной температуры, даже сахарная пудра не тает.
Я сейчас только пудрой обсыпаю мармеладик. 
01.04.2017
Ответить
Наталия
Да, я так вроде и написала) А пудру, Ань, я пробовала-не мое. Мне больше сахарок нравится, и похрустывает, и можно сначала с сахарком пососать, а потом кааак раскусить)))
01.04.2017
Ответить
Анна
Я чёт затормозила или скорее додумала, поняла, что у тебя сахар тает на мармеладе, хотя прекрасно помню фото твоего чумового мармелада даже без сахара.
Наташенька, новые вкусы пробовала?
01.04.2017
Ответить
Наталия
Ань, сахар подтаял на мармеладе сверху, который был недоварен. Я потом такой же дольше поварила, и все получилось хорошо. Я вот попыталась объяснить... У меня пирометр приехал, но та темп, которую он выдает, никак не соответствует рецептуре, а мармелад отличный получается) причем с разными вкусами разная темп... Я по внешнему виду заканчиваю, когда становится прозрачный и не пенится, только чуть булькает при кипении. и я завязала варить из настоящего пюре(только ананас мне очень понравился). Слишком оно густое, его или разбавлять водичкой чуть-чуть надо, или не знаю, руки у меня из талии))) Варю из сока-все отлично. Попробовала ананас(пюре из консервированного) с лаймом(цедрой), грейпфрут-лимон-лайм(сок), манго-личи-лайм-гуава(сок), сок тоже надо без добавок искать. Все получились отличные и невероятные какие-то)))) Но дети больше любят что-то послаще-персик, абрикосик.
02.04.2017
Ответить
Анна
Наташа, как я тебя понимаю с термометром. У меня игольчатый, порой такую ерунду показывает, что я в последнее время его даже не достаю. Я тоже на внешний вид ориентируюсь и всё получается ок.
Наташенька, а где ты находишь натуральные соки с такими чумовыми сочетаниями манго-гуава-личи?
Вроде в соках уже сахар содержится, как тогда рассчитать, сколько еще сыпануть?🙃💞
02.04.2017
Ответить
Наталия
Сахар есть, я добавляю чуть меньше, чем по рецепту, на глазок тоже. Ну сколько его в соке м.б.? Немного ведь. Там и лимонка есть, в чумовом этом, я переживала, что из-за нее раньше времени загустеет, но ее видать тоже кот наплакал)) Чуть больше глюкозы пустила, все вышло.
03.04.2017
Ответить
Анна
Говорят, что в стакане сока целая столовая ложка сахара.
Вот и не знаю, пробовать ли с соками?🤔 У меня мармелад девочки на гв заказывают и для малышей. Детские соки, наверное, еще можно взять, но в них обычно простые сочетания фруктов)
03.04.2017
Ответить
Марина
Наташа, а что за сок покупаете, такие оригинальные вкусы, я и не встречала таких???
03.04.2017
Ответить
Наталия
Марин, я не помню... Коробку выбросила и забыла.. увижу в продаже-визуально-вспомню.. Какой-то недешевый в картонной коробке. Белый фон вроде был...Значит, не Я... Мне кажется, зайти в крупный магазин-там огромный выбор... В Магните по-моему брала... но тоже уже не уверена...
04.04.2017
Ответить
Марина
Наташа спасибо большое, попробую варить до прозрачности, а то он пенится немного каждый раз как сделаешь. Обязательно продолжу эксперименты)))
02.04.2017
Ответить