Девочки, помогите пожалуйста советом - делаю белково-заварной крем 3 белка, 300 сахара , 100 мл воды, 1/3 ч л лимонной кислоты. Сироп варю до пробы на мягкий шарик . Все одинаково , но вчера получился отличный , плотный , прям супер, рельеф чёткий и форму держит , а сегодня мягче и нежнее что ли ... нервничаю , что не могу контролировать процесс ... в чем ошибка ? Спасибо за помощь). 
Это вчерашние, сегодняшние под катом 
Москва
Бзк- нужен совет ...
Курск
1. варите не до пробы, а до нужной температуры, одинаковый шарик вы скатаете с разницей в 10 градусов, а то и больше
2. белки вчера и сегодня могли быть взбиты по разному (и недовзбитые и перевзбитые могут дать не качественный результат)
3. уже заваренный крем недовзбили (рано остановились).
====
коротко о белковом-заварном.
- в идеале пропорции белка и сахара не должны превышать 1:2,5
2,5 - это даже многовато, в принципе при правильной технологии достаточно и 2 (но никак не меньше!), в идеале 2,2-2,3.. максимум - 2,5..
- белки вообще лучше взвешивать, а не штуками считать
- вода берется из расчета 1/4 от сахара, но можно и чуть больше (просто сироп уваривать будете дольше).. в принципе у вас 1 к 3 (по мне так много, варить долго) - но это не критично, если доварить сироп.. меньше, чем 1 к 4 брать нельзя - в таких объемах сахар не растворится, а начнет кристаллизоваться (можно будет выращивать кристаллы))
- как бы это ни казалось смешным, но лучше сахар в воду, чем воду в сахар))
- белки взбивать до устойчивых пиков.. не надо их взбивать слишком крепко, но недовзбитые белки ещё хуже перевзбитых
- температура сиропа должна быть не менее 118 С, а лучше 120 С.. максимум - 122 С (но это уже предел)
- при взбивании крема после введения сиропа, если не готовы ориентироваться по "пещерам")), то взбивайте пока не остынет - надежнее будет.
Это оочень кратко, основные моменты
0
14.06.2018
Ответить
Москва
Спасибо большое за такой подробный ответ ! Видимо придётся покупать термометр ... как я не старалась обойтись без него ( даже зефир получается) ...
0
14.06.2018
Ответить
Курск
для сиропа очень рекомендую покупать игольчатый, а не пирометр (стильно, модно, молодежно..)
0
14.06.2018
Ответить
Москва
Игольчатый...как интересно ) буду изучать разновидности ... не хотелось обрастать всем этим инструментом, т к делаю в основном для своих и для подарков ... потока не получается ..) спасибо , что помогли !
0
14.06.2018
Ответить
Курск
на али закажите и всё.. он не дорогой..
.. .. ну в принципе они одинаковые, разница в размере, цвете и качестве пластика.. самый дешевый не берите - пластик плавится)).. но и дорогой не отличается от среднего)
0
14.06.2018
Ответить
Москва
С али я вообще на "вы"...))) посмотрела уже - он и здесь есть в пределах 300-400 р , надо купить будет ... Лиза, спасибо )
0
14.06.2018
Ответить
Курск
да.. оно и у нас они не на много дороже - те же самые с али, но с небольшой наценкой).. зато быстрее в руках окажутся, чем из китая 1,5 месяца ждать..
0
14.06.2018
Ответить
Ростов-на-Дону
Елена, я в фикспрайсе за 99 рублей покупала. Один купила, проверила на кипятке, температуру точно показывает. Купила ещё один про запас. Тоже точный. Работаю им уже полтора года. Всё прекрасно с ним получается.
0
02.01.2021
Ответить