Джереми
День добрый 
Делаю зефир -рецепты разные -но похожи-и через раз зефир получается как суфле внутри
Ниже покажу разрез,он вкусный -но не упругий.
По одним и тем же рецептам упругий тоже получается -не пойму в чем дело ?парад планет ?луна или время суток)
Пюре увариваю очень хорошо и ещё добавляю пектин(чтоб наверняка )
Сироп варю до непрерывной нити-есть вариант что недобиваю белок
Может причина в этом?
Спасибо 
Троицк
Ох, моя боль. До позавчерашнего дня с зефиром проблем не возникало. Но вот взялась его делать, разные вкусы, но рецепт всегда один. Так вот одна партия стала резиновой, выкинула нафиг. Для себя вывела, что это из-за того, что добавила инвертный сироп, собственноручно сваренный. До этого и с сахаром и с глюкозным сиропом зефир отлично получался. После повторила попытку уже с сахаром (т.к. магазинного сиропа не оказалось), зефир получился отличный. Еще у меня была проблема в Агаре, пока не поняла, что Агар от KOTANIY полное г.... простите, с ним ни зефир ни птичье молоко не застывают (сколько же я продуктов убила из-за него). Потом купила Агар 900 и было мне счастье )))
Это все мои рассуждения по поводу зефира, так сказать выведенные опытным путем. Возможно кто-то что-то дельное посоветует.
А вообще наверно еще влажность, температура, в общем окружающая среда влияют на застывание зефира.
Москва
Агар от Котани это что угодно, но не агар) Удивительно было что именно у Котани такое редкостное дерьмо оказалось. Пудов можно брать.
Троицк
вот, кто бы мне раньше сказал )) Про Пудов спасибо, буду иметь в виду
