"Яблочный пирог с ароматом корицы" - "Венское тесто"

Пекла по нему не один раз, результат поражает.

Делюсь с вами секретами приготовления данного теста и замечательным рецептом "яблочного пирога".

Что же такое венское тесто?!

Немного истории (текст от автора):

Это легендарное тесто впервые появилось в СССР после войны.

Анна Дышкант увезла его с собой из Киева в Москву и там стряпала из него пирожки Хрущеву, Пельше, Громыко и другим членам Политбюро, в семьях которых она работала поваром.

Позднее под пером Вильяма Похлебкина рецепт превратился в "кулебячное тесто" , ещё позднее - в "нестареющее тесто" в изложении Ларисы Исаровой и, уже в наше время, в руках современного поколения хозяев и хозяек , в "хрущевское" тесто и "правильное" тесто для пирогов.

У этого теста есть два варианта: французское тесто и венское тесто. Французское тесто универсальное, для любых пирогов и пирожков, а венское более сдобное и его заводят для изделий со сладкой начинкой: мелких сладких пирожков, корзиночек, открытых и полуоткрытых пирогов с сеточкой, начиненных повидлом и т.п.

 По характеру изделия получаются сильно отличающимися от русских пирогов. Из французского и венского теста получаются ультра-сдобные почти хрупкие изделия, не требующие ни выбраживания, ни расстойки, ни даже смазки яйцом перед выпечкой. Очень вкусно, настоящий деликатес, но это полярная противоположность классическим русским пирожкам, тесто для которых старательно пестуют и выхаживают, долго месят, долго выбраживают и долго расстаивают. 

Мякиш получается пушистый, волокнистый, корочка хрупкая, как у коржика. Несмотря на то, что в тесте нет соли, вкус не пресный, а наоборот, изумительно сбалансированный, потому что соль в тесто попадает из маргарина. В 200г маргарина содержится примерно 4-5г соли, в зависимости от марки маргарина.

ВЕНСКОЕ ТЕСТО.

Рецепт:

Ингредиенты:
500г. муки

1 ст.л. без верха (пакетик) сухих дрожжей.

3 ст.л. теплой воды (40-45С)

125г. сахара

200г. маргарина

2 желтка

200г. молока

цедра одного лимона.

Ванильная эссенция или ванильный сахар (по вкусу).

Начинка:

Яблоки : 5 шт.

Сахар: 0,5 ст.

Корица: 2 ч.л.

Крахмал: 1 ч.л.

Приготовление:

Если это тесто заводят заранее, например с вечера, то его даже и вымешивать особенно не надо. Но если тесто замешивают скороспелое, чтобы через 20 минут испечь из него пирожки или пироги, то тесто месят как следует, до хорошего развития клейковины. В миксере тоже можно замесить, примерно 12 минут на средней скорости.

Дрожжи развести в 3 ст.л. очень теплой воды.

В миске смешать два желтка, сахар, размягченный маргарин. 

= ( маргарин должнен быть именно размягченный, не растопленный в микроволновке, если времени ждать нет, положите маргарин в миску, и поставьте ее в другую миску с очень теплой или горячей водой.) =

Перемешать и влить молоко, желательно теплое, комнатной температуры.

Добавить ванильную эссенцию или ванильный сахар.

Лимон ошпарить кипятком, вытереть насухо и снять цедру при помощи мелкой терки.

= ( не затрагивая белый слой лимона, поскольку этот слой дает сильную горечь.)=

Тем временем дрожжи дадут пену и их необходимо добавить в тесто.

Хорошо перемешиваем компоненты, далее начинаем всыпать ПРОСЕЯННУЮ через мелкое сито, муку.

(таким образом она напитывается кислородом, после чего изделия получаются более воздушными и нежными).

Муку всыпайте частями, тщательно вымешивая тесто, сначала венчиком, далее руками, когда тесто станет густым.

Запомните, что мука бывает разного качества. У каждой муки своя клейковина, кому то может хватить и 400 гр муки, а кому-то понадобится и все 600.

Не перегружайте тесто мукой, не забивайте его, оно должно быть эластичное, мягкое, приятное на ощупь и не липнуть к рукам.

Замесить мягкое тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут.

Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник. Оно может хранится на холоде несколько дней.

Я дала тесту полежать в холодильнике около 4-х часов.  В этом случае надо положить тесто в кулек, выдавить воздух и завязать.

В этом тесте содержится много дрожжей, поэтому оно немедленно начитает вспухать.

Делаем начинку:

Яблоки очищаем, вынимаем сердцевину, режем на кубики произвольного размера. Кладем на сковороду, добавляем сахар и корицу. тушим на медленном огне 8 минут, когда выделился сок, всыпаем крахмал и перемешиваем.

От большого куска теста я отделила 2/3 и остаток спрятала обратно в холодильник.

Форму смазать маслом.

Небольшой кусочек теста, размером с кулак отрезала и положила под салфетку - это полоски на пироге.

Все оставшееся тесто раскатала на припудренном мукой столе, больше диаметра формы.

И при помощи скалки поместила в форму.

Вылила начинку, равномерно распределила.

Необходимо аккуратно прижать края теста ближе к начинке.

Часть осташегося теста  нужно раскатать в толщину 0, 5 мм и нарезать на полоски.

И уложить на пирог, заплетая корзинку.

Пирог оставить в теплом месте на 40 минут для расстойки.

(Если у вас нет времени, не принебрегайте расстойкой, тесто напитывается кислородом и при запекании будет пышнее, оставьте на расстойке изделие хотя бы на 20 минут, а лучше на часик)))) 

Выпекать полученный пирог при ходовой температуре в вашей духовке, у меня это 200 С, около 20-35 минут, ничем не смазывая.

Готовый пирог остудить под полотенцем и подавать к столу)))

Приятного аппетита!