Войти Регистрация
Десерты, сладости, конфеты, мороженое

Все, что связано с приготовлением и сервировкой блюд для детей и взрослых

97949 участников, 87915 вопросов

Сладкие облачка нежного вишнёвого зефира - отличный выбор к чаю или кофе

Люблю делать в домашних условиях зефир. Пробовала уже классический яблочный, клубничный, смородиновый, лимонный, апельсиновый, малиновый. Теперь вот удался наконец вишневый. Он имеет насыщенный вкус вишни и красивый цвет без красителей. Далее два варианта приготовления.


В одном варианте идёт чистое вишневое пюре, а во втором - вишневое пополам с яблочным. На этом различия заканчиваются))


Для первого варианта беру замороженные вишни, в сотейнике довожу до кипения и варю около 5-7 минут. Потом измельчаю блендером в пюре. Можно далее процедить, но я оставила так.


От полученного пюре отделяю 125 г, добавляю 70 г сахара. Ставлю на огонь и довожу до кипения. Затем всыпаю "дождиком" 30 г сахара, смешанные с 2 г пектина в порошке. Помешивая, варю до загустения около 3 минут. Потом остужаю и охлаждаю. Пюре становится очень густым.


Для второго варианта пектин не нужен, вместо него беру пюре из запечённых яблок. Беру вишневое пюре и яблочное а пропорции 1:1, затем увариваю до загустения. Чтобы в итоге вышло 125 г уваренного пюре, я брала по 100 г каждого пюре. К уже уваренному пюре добавляю 100 г сахара и перемешиваю, затем оставляю охлаждаться в холодильнике.


Далее приготовление одинаковое. К подготовленному пюре добавляю 1 белок и взбиваю обычным ручным миксером до стойких пиков. Потом ставлю вариться сироп. Поскольку порция маленькая, можно делать именно в такой последовательности, чтобы следить за сиропом.


На сироп нужно 75 мл воды, 200 г сахара и 5 г агар-агара. Агар-агар заливаю водой, довожу при помешивании до кипения, затем всыпаю сахар. При помешивании варю сироп до температуры 110 градусов. Если градусника кулинарного нет, то проверяю на тонкую нить: если из сиропа поднять лопатку, то за ней потянется тонкая непрерывная нить.


Когда сироп готов, снимаю с огня, даю уйти пузырям, начинаю опять взбивать пюре и вливаю тонкой струйкой горячий сироп. Когда сироп влит, взбиваю, пока масса не начнет наматываться на венчики. Это около минуты или двух занимает.


Готовую массу кладу в мешок с насадкой и отсаживаю на силиконовый коврик зефиринки. Жду хотя бы часов 6, потом обсыпают сахарной пудрой и собираю половинки вместе, потом обваливаю в пудре. А по правилам нужно 24 часа на стабилизацию, но у нашей семьи не хватает терпения столько ждать))


Рецепты не мои, с просторов Инстаграма, но попробовала и убедилась, что все получается. Для себя выяснила, что на ручной миксер нужна именно вот такая порция на 125 г пюре, тогда получается взбить массу хорошо и она не расплывается, а зефиринки получаются рельефными.




Здесь первое фото это зефир на чистом вишнёвом пюре, а на втором - с добавлением яблочного.



Комментировать

Комментарии

mishula 19 марта 2019, 16:26
Россия, Москва

Сохранила себе!! спасибо!

Ответить
Кристина 5 марта 2019, 11:22
Россия, Москва

Какая прелесть, как раз ищу интересный десерт на 8-е марта )

Ответить
Россия, Москва

Теперь знаю что буду готовить на угощение к 8 марта ))))

А белок добавляется в пюре не взбитый и уже все вместе до пиков?
Какой выход в штучках из этих пропорций выходит?
Ответить
Анна С 27 февраля 2019, 18:50
Украина, Сумы

Здравствуйте. Белок добавить в пюре до взбивания и взбивать все вместе. По количеству получается когда как. В зависимости от размера у меня обычно около 16-20 половинок, т. е. сдвоенных как на фото 8-10 шт. выходит. По весу одна сдвоенная зефиринка тянет около 50 г

Ответить
Россия, Москва

Спасибо, супер👍

Ответить
Россия, Москва

Доброе утро. А если делать из других ягод вес брать такой же? У меня есть клубника и чёрная смородина. Для меня откровение что его не надо готовить))) думала его сушат в духовке как пастилу)))

Ответить
Анна С 27 февраля 2019, 19:08
Украина, Сумы

Добрый день. Да, любые ягоды берутся по 125 г в уже пюрированном виде. На клубнику и черную смородину можно даже без пектина - его хватает в ягодах. Агар-агара нужно 5 г, можно взять 6 г. Обычно на смеси с яблочным пюре зефир получается поплотнее, а на чистых ягодах - понежнее

Ответить
Россия, Москва

это чёрная смородина! Как видно результат лучше)))

Ответить
Анна С 28 февраля 2019, 20:49
Украина, Сумы

Если пользуетесь Инстаграмом, там есть очень классный профиль девушки, которая даёт рецепты зефира. По ее рецептам делала лимон-имбирь, банан (без шоколада), а ещё маршмеллоу на меренге, все очень круто. Там все бесплатно и хорошо расписано к тому же.

instagram.com/nebesnyii_mindal

Ответить
Россия, Москва

ещё на коврике долеживают)))

Ответить
Россия, Москва

Спасибо, я вчера сделала, отчитываюсь. Во первых если кто то будет делать с клубникой советую меньше класть сахара, у меня по моему ооочень сладко получилось, хотя я люблю сладкие рецепты. Делала по Вашему, ничего не уменьшала и не увеличивала. Получилось жидковато))) Делала через файл, мешок старый выбросила, а новый никак не куплю. Правда почему насадку не догадалась вставить в файл - загадка. В общем по этому они у меня страшненькие, и вчера были прямо липкие, 6 часов для моих было очень мало. Вот сейчас утром они сходят более менее с коврика, вчера прямо соскребла три штучки на пробу. Однозначно буду ещё готовить! Ягод своих много, осталось немного клубничного пюре, хочу смородину добавить. Воспользуюсь Вашим советом, добавлю больше агар агара. У меня в момент взбивания пюре с белком было видно что пики не очень стоят. Я вообще не ем покупной зефир, ненавижу его, только шармель в шоколаде. Но это очень вкусно и ароматно. Причём прочитав Ваш рецепт я загорелась это сделать, потом подумала лень искать агар агар и пектин, через два часа придя в пятёрочку увидела и то и другое, да ещё и акция на агар агар. Ну думаю, судьба! Спасибо большое! А у Вас случайно рецепта птичьего молока проверенного нет? Раз уж у меня агар агар теперь завёлся)))

Ответить
Анна С 28 февраля 2019, 20:45
Украина, Сумы

Супер, зефиромания заражает)) первые зефиринки скорее всего были недовзбиты или может пюре было не густое. Если пектин не использовать, то нужно уварить, чтобы ушла лишняя влага и концентрация природного пектина повысилась. Насчёт уменьшить сахар, то можно попробовать в сироп взять 175 г, а не 200, потому что клубника слаще вишни. Но сильно уменьшить сахар не получится, потому что он отвечает за текстуру зефира.


Проверенные на личном опыте пропорции птичьего молока есть. 2 белка, 460 г сахара, 4 г агар-агара, 140 мл воды, 200 г сливочного масла и 100 г сгущенки, а также 0,5 ч.л. лимонной кислоты и щепотка ванилина.


Сначала отдельно взбить сливочное масло мягкое до пышности. По ложке столовой добавлять сгущёнку, не прекращая взбивать. Когда вся сгущенка добавлена, массу отставить в сторону.


Далее нужно параллельно взбивать белки с лимонной кислотой и варить сироп. Сироп варится точно так же как и для зефира: сначала залить водой агар-агар и довести до кипения, затем добавить сахар и варить до 110 градусов или до пробы на тонкую нить. Готовый сироп слегка остудить и влить тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать. Вливать сироп нужно, когда белки хорошо взбитых и при переворачивании миски не выливаются.


Белки с сиропом взбивать до твердых пиков, а затем порциями добавить масло со сгущенкой и взбить до однородности. Масса станет жиже. Теперь ее перелить в рамку или форму и в холодильник для быстрого застывания.


Этот рецепт с сайта Ирины Чадеевой - Чадейки, там он идёт в рецепте торта птичье молоко по ГОСТу. Я пользуюсь им для конфет, потом обсыпаю какао или кокосовой стружки либо окунаю в шоколад.

Ответить
Россия, Москва

Спасибо огромное за рецепт и за ссылку, подпишусь! Да, я сегодня побольше уварила смородину, увеличила ага агар и вечером зефирки готовы. Правда опять слаааадкие))) но вкусные)))

Ответить
Россия, Ессентуки

Класс .. спасибо..а скажите пектин в порошке продают..? Так же как агар..? Я вот яблочный делала..а хочется как у вас вишневый попробовать

Ответить
Анна С 24 февраля 2019, 18:48
Украина, Сумы

Да, пектин порошковый продается, я брала в интернет магазине на развес

Ответить
Россия, Ессентуки

Спасибо.поищу..

Ответить
Россия, Москва

Спасибо за подробное изложение рецепта!

Ответить
Россия, Москва

Спасибо, утащу себе, надо попробовать.

Ответить