Как я готовлю плов

Как я готовлю плов

Многие народы Азии питаются рисом постоянно. Из риса можно легко приготовить множество питательных, вкусных и красивых блюд. Одно из таких блюд – узбекский плов.
У многих людей сложился стереотип, что приготовить настоящий плов могут только жители средней Азии, и якобы это слишком трудоемкий процесс. Я раньше тоже так думала, а на мамину подругу-узбечку смотрела в детстве как на гуру узбекского плова. Однако времена изменились, и со временем я тоже научилась без особого труда готовить плов. Это доступно каждому.

Некоторые ученые считают, что название «плов» не что иное, как аббревиатура. В названии блюда отражены названия его компонентов по-узбекски: пиёз – лук, аез – морковь, лахм – мясо, олио – жир или масло, веет – соль, об – вода, шоли – рис. Получается: «палов ош», которое со временем и превратилось в название «плов».

Помните, что даже классические узбекские пловы сильно различаются по составу. Плов может быть с любым видом мяса и птицы, морковь может заменяться репой, свеклой и даже редиской. А бывает, что и рис не всегда входит в рецепт приготовления узбекского плова: его могут смешать с горохом или фасолью, а то и полностью заменяться ими. Традиционными пловными специями считают красный и черный перец, зиру (еще называемую кумин) и барбарис. Иногда добавляют имбирь и шафран.

Ингредиенты

2-2,5 стакана риса (Не важно какого, я малошлифованный использую в смеси с диким бурым рисом. На первых порах, пока ещё не всё получается, лучше использовать белый круглый, хуже заострённый, вроде, жасмина). Рис надо предварительно промыть, а затем вымочить в подсолёной воде (2 стол. ложки) 1,5-2 часа, а можно и всю ночь. Зависит от сорта риса, чем твёрже сорт, тем дольше вымачиваем.

500 г. мяса (например, куриного)

1/3 стакана растительного масла (не обязательно, если плов из куры)

2 большие моркови

1 большая луковица (или две маленьких)

соль

Не обязательно:

Но очень желательно – чеснок (несколько зубков, можно всю головку), ч. ложка карри (желательно, для куриного), лавровый лист, чёрный молотый перец, курага, барбарис

Приготовление зирвака

Зирвак – это подлива из всех компонентов плова кроме риса и чеснока (а также кураги, барбариса, и пр.) Как бы ни был различен плов по составу и технологии приготовления в нем есть обязательные операции. Каждый из трех компонентов зирвака пережаривают последовательно, стараясь, чтобы все продукты сохраняли свой естественный вид. Складываем их в казан послойно и не перемешиваем. Все компоненты обжариваются в сильно перекаленном масле. Перекаливание масла всегда выделялось в отдельную обязательную операцию в технологии приготовления блюда. Современные хозяйки (я в их числе) как правило используют рафинированное растительное масло.

1. Сначала на сковороде в сильно нагретом масле обжариваем мясо, нарезанное небольшими кусочками. Я, к слову сказать, обжариваю мясо прямо в казане. Если хотите получить мясо с корочкой, жарьте его на сильном огне, если предпочитаете нежный вариант, то на умеренном.

Если жарю куриное мясо, то периодически в процессе жарки, я сливаю жир в две сковороды, так, я готовлюсь жарить в них морковку и лук. Таким образом получается, что растительное масло для куриного плова не особо-то и нужно, для тех, кто не любит слишком жирный плов.

2. Параллельно обжариваем в сковороде до золотистого цвета подсолёный лук, нарезанный полукольцами.

3. В другой сковороде тоже параллельно можем жарить подсолёную морковь. В идеале морковь нарезается тонкой соломкой острым ножом, но можно потереть ее и на крупной терке. Морковь жарим до теплого оранжевого оттенка и также выкладываем ровным слоем на лук.

4. Когда мясо уже неплохо поджарилось со всех сорон, перекладываем на него сверху лук, и вторым слоем морковь. Не перемешиваем.

5. После этого заливаем зирвак кипятком так, чтобы вода слегка покрыла слой моркови или была вровень с ней, накрываем крышкой и тушим до готовности мяса на слабом огне.

6. Если плов с куриным мясом, которое готовится очень быстро, то 15 минут тушения будет достаточно. Если же вы используете другой вид мяса, то помните, что чем дольше на слабом огне тушится зирвак, тем лучше вкус плова. Говядину можно потушить 20-25 минут.

7. Минут за пять до окончания тушения добавляем специи и соль по вкусу.

Закладка риса и доведение плова до готовности

8. Берем рис (тот самый, промытый, а затем вымоченный в солёной воде) и очень осторожно засыпаем его поверх зирвака. Рис слегка утрамбовываем шумовкой или ложкой. После этого аккуратно заливаем кипяток так, чтобы вода покрыла рис примерно на 1,5-2 см.

Объём добавляемой воды зависит от того, насколько жёсткий у вас был рис, и формы вашей кастрюли или казана. Чем жёстче рис, тем воды больше. Чем кастрюля шире, тем миллиметров воды может быть меньше.

9. Когда вода залита, огонь увеличиваем не до самого большого, иначе на поверхность выскочит морковь, мясо и т.п. СОЛИМ.

10. Даём плову поварится на умеренно сильном огне без крышки, пока вода не впитается в рис. Т.е. ждём, пока не появятся такие небольшие вороночки по поверхности плова.

11. Когда вода впиталась, делаем маленький огонь и закладываем в плов несколько зубчиков чеснока целиком. Любители острого могут положить туда еще и маленький перчик, но к плову из курятины, по моему мнению, подойдет только чеснок.

12. Затем казан накрываем самой плотной крышкой (или тарелкой), т.к. дальше плов готовит пар. Обычно я ещё полотенцами сверху накрываю крышку (если плита электрическая, а не с открытым огнём).

13. Делаем самый слабый огонь и выдерживаем плов под крышкой минут 15 (из шлифованного риса), если рис нешлифованный, можно и 20-25 минут, чтобы помягчал.

14. Затем выключаем огонь и не снимаем крышку еще 10-15 минут.

15. Ваш вкусный, ароматный плов готов.

16. Есть разные варианты подачи плова.

Вариант первый годится для семейного торжества или для гостей. Плов не перемешиваем и опрокидываем на большое блюдо. Таким образом рис окажется внизу, а овощи и мясо – сверху.
Вариант второй – повседневный: плов перемешивают в казане и сразу раскладывают по тарелкам.

Кушают плов горячим. Приятного аппетита!

Синди, Копирайт 2010