Марафон "Худеем к лету". День 39

В день великой победы посмотрим на то, как питались на фронте.

Вся информация с просторов сети. За достоверность не отвечаю)

«Кулеш» по рецепту 1943 года

Берем 500-600 грамм грудинки на костях.
-Срезаем мясо, а косточки бросаем вариться на 15 минут в воду (примерно 1,5 - 2 литра).
-Добавляем в кипящую воду пшено (250 -300 грамм) и варим до готовности.

-Чистим 3-4 картошки, режем её крупными кубиками и бросаем в кастрюлю
-На сковородке обжариваем мясную часть грудинки с 3-4 мелко порезанными головками репчатого лука, и добавляем в кастрюлю, варим еще минуты 2-3.
Получается то ли густой суп, то ли жидкая каша. Вкусное и сытное блюдо.

____________________________

«Макароны «балтийские» по-флотски с мясом»

В одинаковой пропорции берем макароны и мясо (желательно на ребрышках), лук (примерно треть от веса мяса и макарон)
-мясо отваривается до готовности и режется кубиками (бульон можно использовать на суп)
-макароны отвариваются до готовности
-лук припускают на сковороде до «золотистого» цвета
-мясо, лук и макароны смешиваем, выкладываем на противень (можно добавить чуток бульона) и ставим в духовку на 10-20 минут при температуре 210-220 градусов.

____________________________

«Пшенная каша с чесноком»

Для каши нужны пшено, вода, растительное масло, лук, чеснок и соль. На 3 стакана воды берем 1 стакан крупы.
Наливаем в кастрюлю воду, сыплем крупу и ставим на огонь. Поджариваем на растительном масле лук. Как только вода в кастрюле закипит, выливаем туда нашу зажарку и солим кашу. Она еще минут 5 варится, а мы тем временем очищаем и мелко режем несколько зубков чеснока. Теперь надо снять кастрюлю с огня, добавить в кашу чеснок, перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и завернуть в "шубу": пусть распарится. Такая каша получается нежной, мягкой, ароматной.

____________________________

«Тыловая Солянка»

пишет Владимир УВАРОВ из Уссурийска, - «данное блюдо часто готовила в лихое время войны и в голодные послевоенные годы моя бабушка, ныне покойная. В чугунок она укладывала равные количества квашеной капусты и очищенной, нарезанной ломтиками картошки. Потом бабушка заливала воду так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь. После этого чугунок ставят на огонь - тушиться. А за 5 минут до готовности надо добавить в чугунок поджаренный на постном масле шинкованный лук, пару лавровых листиков, поперчить, если нужно по вкусу, то и посолить. Когда все готово, надо накрыть посудину полотенцем и дать потомиться с полчаса. Такое блюдо, уверен, всем понравится. Бабушкин рецепт мы зачастую использовали и в сытные времена и ели эту "солянку" с удовольствием - пусть и не в чугунке, а в обычной кастрюле она тушилась»

____________________________

«Морковный чай»

Очищенную морковь терли на терке, сушили и прожаривали (думаю сушили) на противне в духовке с чагой, после чего заливали кипятком. От моркови чай получался сладковатым, а чага давала особый вкус и приятный темный цвет.

____________________________

Остальное можно почитать здесь

____________________________

Отдельно хочу еще раз остановиться на том, что такое кулешь.

Историческая справка : Кулеш - блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины. Есть один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на перевертени, т.е. на смеси украинского и русского языка. Само слово «кулеш» - венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски -- просо, пшено. Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях - и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря - блюдом войны и массовых народных движений.

Каши как блюда - примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость. И как следствие - снижение боеспособности войск и их возмущение.

Выход из этого противоречия был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90 - 95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать блюдо-кашу не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит не только от индивидуального искусства кашевара, но и от его кулинарного таланта и интуиции. Каким же путем достигается «вкусовой мираж» каш, в том числе и кулеша?

- Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент. Практически это значит, что надо включить в блюдо прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.

- Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят лук, а не вступят с ним в противоречие. Это - петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк.

- Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность каши, в нее необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало -- в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в очень горячем виде.

- В-четвертых, в кулеш можно добавить, для его еще большего разнообразия во вкусе, и небольшое количество мелко изрезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо из свежего мяса, либо из солонины. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны на глаз, но они, как правило, сильно влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша.

- В-пятых, чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо сразу - картофельное пюре, приготовленное отдельно.

- В-шестых, неплохо добавлять гороховую муку или разваренный, тертый горох.

Если все эти разнообразные добавки не превышают 10 - 15% от общей массы кулеша, совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если готовить его изредка и к месту, сообразуясь со временем года, погодой и настроением едоков.

Что касается времени года, то кулеш хорош зимой, ранней весной и особенно сырой промозглой осенью. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой.

На ночь есть кулеш тяжеловато.

Пшено (просо) - считается малоценным зерном, и поэтому пшенные (просяные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и особенно - при сдабривании.

Во время всех этих трех основных операций необходимы тщательность, внимательность и значительные затраты труда, КАТЕГОРИЧЕСКИ противопоказаны - неряшливость и леность.

____________________________

А я готовлю понтовый кулеш по ПП уже несколько дней. И мне очень вкусно!

Первый рецепт:

Похлебка: лук, морковь на терке, киноа, рыжая чечевица, картошка и много воды. Получается очень жидкая каша или густой суп! Оторваться невозможно!

Второй рецепт:

Гречка: готовлю в мультиварке. сначала отваритьдо полуготовности зеленую чечевицу. Потом туда лук, морковь на терке, рыжую чечевицу и гречку. Должна получиться каша. Тоже объедение, хотя гречку не люблю!))

______________

Отчет:

Завтрак: Рисовая каша с вареньем и кокосовым молоком, до этого рано утром банан

Ланч: Вчерашняя похлебка чуть-чуть

Обед: Гречневая каша по рецепту выше + салат

Полдник: Сласти как обычно

Ужин: Гречневая каша по рецепту выше + салат

В течение дня: яблоко, груша