Войти Регистрация
ВОПРОСЫ кондитеров
Сообщество для эстетического наслаждения искусством изготовления кондитерских изделий!
23144 участника, 102191 вопрос

Несколько вопросов и поболтать

Девочки, у меня к вам несколько вопросов)) Первый и важный - я люблю силиконовые молды, т к это быстро, аккуратно и с гарантированным результатом))) Особенно бордюрные) Так вот, длина моих бордюрчиков по 13-15 см, для тортика таких кусочков нужно 3-5. Вопрос - как маскировать стыки? Замазать пальчиком = испортить рисунок на бордюре. Видимо, катать жгутик нужной длины и частями утрамбовывать его в молд?

Вопрос второй - шоколад на кипятке. Мне он показался довольно нежным, что делает его не сишком удобым в сборке и вырвнивании. Чем его обычно равняете - ганашем или картошкой, а потом ганашем?

Люблю разные интересные вкусы, начинки и сочетания, но в описаниях тортов часто встречается один и тот же состав (не сомневаюсь, что вкусно, но все же) йогурт, киви, бананы, клубника.. Это по просьбам трудящихся (заказчиков)? Давайте поболтаем?)

Комментировать

Комментарии

Россия, Сергиев Посад

Я ровняю только ганашем, во первых вкусно, во вторых дорого. Шоколад всегда производит впечатление дорогого продукта, а масло ... я его не люблю сама, жирное, невкусное, сомнительного качества, а в шоколаде я уверена всегда, беру его в одном месте, немецкий и бельгийский, 60-66% какао, такого шоколада в магазинах не найти, это фиерия вкуса, а аромат просто бесподобный. А масло воняет ужасно, еще бывает возьмешь анкор, а оно пахнет бензином... ну вот как таким продуктом ровнять торт?

Плюсы ганаша для меня, процесс выравнивания очень значительно облегчается, т.к. время застывания ганаша 5 минут в холодильнике. Я выравниваю так, первый слой ганаш с крошкой, финиш просто ганаш. Не взбиваю.

Ответить
Россия, Сергиев Посад

кстати и какао я использую только натуральное, а не магазинную какашку типо золотого ярлыка. Больше мне конечно нравится какао тертое, но и какао порошок  тоже замечательный.

Ответить
Майя 27 сентября 2013, 12:05
Россия, Москва

))) подход хороший, но при стоимости тортов от 800 р за кг не всегда осуществимый)

Ответить
Россия, Сергиев Посад

Так шоколад стоит так же как масло, конечно если покупать магазинный недошоколад на гонашь, то да слишком дорого, но его можно купить и оптом, хороший, натуральный и по приемлемой цене 

Ответить
Майя 27 сентября 2013, 20:41
Россия, Москва

Наверно, все же не соглашусь. 500 гр масла (Валио, Фин, Люрпак) от175 до 215 р, шоколад на гонашь, например Вальрона или Каллебаут примерно 370 р за 400-500 гр, это если на развес, а если фабричная упаковка, то это от 1800 и до 7-8000 р за упаковку)))

Ответить
Россия, Сергиев Посад

Майя я не знаю где вы берете шоколад, я беру от производителя и у меня каллебаут цветной, а он самый дорогой стоит 400 р. за кг. видимо вы не там берете. Но я беру огромными объемами шоколад 100 кг.

Ответить
Майя 27 сентября 2013, 21:40
Россия, Москва

Да, 100 кг пока не потяну(( Как новичок, пока пользуюсь доставки во Вкусном и Шоколатье, может вы поделитесь, где еще можно смотреть шоколад?

Ответить
Россия, Сергиев Посад

в шоколатье если что от 10 кг опт

Ответить
Майя 27 сентября 2013, 21:54
Россия, Москва

Спасибо)

Ответить
Россия, Сергиев Посад

вот в шоколатье и посмотрите российский шоколад, я его там и беру

Ответить
Россия, Сергиев Посад

И кстати говоря есть очень хороший российский шоколад, который стоит копейки

Ответить
Майя 27 сентября 2013, 21:41
Россия, Москва

Кроме Бабаевского ничего в голову не приходит... О каком шоколаде речь?

Ответить
Россия, Балашиха

Шоколад на кипятке - один из часто заказываемых у меня. Да и сама я люблю этот бисквит в сочетании с шоколадным кремом и вишней. А выравниваю его, как правило, ганашем. Ведь он того же шоколадного вкуса, к тому же более нежной консистенции, чем масло + сгущёнка.

По поводу молдов - Ирина ниже написала. А вот по поводу разных начинок - лучше предлагать то, что получается лучше всего. А новинки отрабатывать на домашних.

Ответить
Майя 27 сентября 2013, 09:30
Россия, Москва

Мария, спасибо) Я ганаш люблю больше сгущенки с маслом и шококипяток, понятное дело, равняю шоколадом. Последний раз хорошо пошла шокобисквитная крошка с ганашем.

Я тоже на заказных тортах не эксперементирю. Рецепты всегда предварительно проверяю)

Ответить
Россия, Москва

Майя, со стыками я делаю так: обрезаю узор в одном и том же месте на двух кусочках и когда на торте они стыкуются, то получаются одним узором, если лежат плотно, а стык обрезан ровно, аккуратно и перпендикулярно узору. (тогда его вообще не видно, надеюсь понятно написала)

Нежные коржи равняю сразу ганашем, просто чем дольше он остывает тем круче становится, так вот первый слой наношу на нежные коржи, когда ганаш еще более жидкий.

Честно говоря, именно такой состав меня никогда не просили делать, на первом месте молочная девочка с клубникой, а потом обычный бисквит с творожным кремом и персиком, клубникой.

Ответить
Россия, Москва

а я вот не понимаю молочной девочки... чего там интересного - пирог и пирог, да сливки в прослойке... У меня его и не заказывают, и ура ))) 
про ганаш идет речь из черного шоколада? для меня тоже вопрос - как его юзать, если бисквит белый, нежный, шифоновый и ягоды в прослойке. Мне кажется, вкусовая несовместимость. Я все-таки картошкой маскирую.. После 10-го торта ровненько-ровненько становится уже )) проблема тоже была, но потихоньку с опытом рассасывается ))))

Ответить
Россия, Москва

я молочную девочку делаю с кремом из маскрпоне, + банан, ммммм, прям как пломбирчик со свежим бананом получается

Ответить
Россия, Москва

ну а шифоновый бисквит с тем же кремом - не тож самое? 

Ответить
Россия, Москва

ну сравнила бисквит и коржи, все же разное и по консистенции в первую очередь :) да вкус все же тоже другой, ну не знаю, я фанат молочной девочки :) хотя для себя шифон не делала :)

Ответить
Россия, Москва

а я молочную девочку не делала )))) ну я читаю и ее и мне скучно - что там интересного. Обычный бисквит, банальный. То, что ты меняешь рецепт крема со сливочного на маскарпоне с фруктами - так этот крем как раз в шифоновом варианте классический. В итоге ты наполовину рецепт сменила ))) 
а со сливками, - так вообще незаурядный какой-то
ну не знаю )))) жаль время на него тратить
так я, конечно, рассуждаю о том, чего не пробовала и не делала )))))

Ответить
Россия, Орел


Ирин, а вы ганаш взбиваете?
Ответить
Россия, Москва

Мариша, нет, просто нагреваю сливки, кидаю в них черный шоколад с высоким процентом какао 75% (но чтобы не кипели) и размешиваю большим венчиком активно до полной гладкости массы, потом даю остывать, и потом смотрю иногда какой он консистенции, если уже остыл, но еще не начал как бы затвердевать, то таким можно выравнивать нежные начинки, а потом уже на этот слой наносить более застывший ганаш. А если начинка прочная, то сразу уже такой как вареная сгущенка по консистенции наношу.

Ганаш взбивается, если в начинку внутрь кладется. 

Ответить
Россия, Тутаев

А можно спросить,,,))) по количеству - сколько сливок и сколько шоколада - для обмазки, и  сколько того же для крема?

Ответить
Россия, Москва

смотря какой густоты нужен ганаш, я обычно делаю 1 к 1. Но, если нужно совсем монолитно, то можно 2 к 1 (шоколада больше), но это он будет капец твердый)))

Ответить
Россия, Тутаев

спасибо, я еще не пробовала ганашем выравнивать, в основном - масло+сгущенка+печенье))) вот все хочу попробовать)) и еще вопросик - а в крем как - тоже самое но взбить? все вместе?

Ответить
Россия, Москва

да, только пусть сначала в холодильнике постоит хотя бы 4-5 часов. И еще лучше переложить шоколада (т.е. шоколада положить больше чем сливок, например 200 сливок и 350 шоколада), чем не доложить, т.к. при взбивании, если шоколада мало, то крем может расслоиться(( И шоколад с высоким % какао, иначе тоже может расслоиться.

Ответить
Россия, Тутаев

вот как! спасибо!

Ответить
Россия, Орел

недавно пост на эту тему был, многие комментировали, что  ганаш не взбивают и поступают именно так, как вы и написали.Спасибо,буду пробовать!  



Ответить
Россия, Москва

незачто ;)

Ответить
Майя 27 сентября 2013, 09:32
Россия, Москва

 Ира, спасибо!! 

Да, молочная девочка - замечательный торт, и не сложный в исполнении, за что плюс ему)))

За совет с бордюрами признательна, буду пробовать

Ответить
Россия, Москва

Майя...СМС разведи...вот тебе и клей))))))..только пропорцию не скажу я делаю на глаз.....

Ответить
Майя 27 сентября 2013, 09:28
Россия, Москва

Фиса, спасибо)) Все гениальное как всегда просто. Так и сделаю

Ответить
Германия, Берлин

А у меня разборчивый заказчик..но на 1 месте Медовый,на втором теперь уже ,,молочная девочка,на третьем вообще атас,шоколадные коржи,суфле карамельное,корж шоколадный и суфле шоколадное,а в нём заворные пироженки со сливками.Хочу его убрать на заказ,очень уж он долго делается.Потом бисквиты шифоновые и на желтках,начинки варёная сгущёнка и сливки,сливочно-творожный,ягода только малина,клубника,черника.Персики,анана и киви ни разу не закзывали.

Ответить
Майя 27 сентября 2013, 01:30
Россия, Москва

Третье место впечатлило))) может просто стоимость на него изменить? Видела у девочек в расценках стоимсть выше на сложносочиненные виды бисквитов и начинок. К медовикам и сгущенке пока прохладно отношусь, переела в детстве, со временем отношение прилется поменять, наверно)

Ответить
Юлиана Ефимова 26 сентября 2013, 23:24
Россия, Спирово
Мне кажется, можно помазать клеем кондитерским и палочкой аккуратно замазать стык) я обычно так на фигурках у рук,ног стыки убираю))) шоколад на кипятке я картошкой)как и все) не дошли пока руки до ганаша)

Я тоже люблю разные, но у меня вообще большинство тортов просят одну и ту же начинку, притом простейшую...шок.бисквит+сметанный крем...может народ просто боится что то новое пробовать? 
Ответить
Россия, Ростов-на-Дону

А как картошку делаете?Если можно в пропорциях?Не делала ни разу ее...

Ответить
Майя 27 сентября 2013, 01:26
Россия, Москва

Обрезки бисквита от готовящегося торта и его же крем, бисквит в крошку и крем добавляем до нужной консистенции на глаз)

Ответить
Россия, Ростов-на-Дону

А если крем-сливки?Мастика же течет на сливках?......


Ответить
Майя 27 сентября 2013, 12:03
Россия, Москва

 Сливки в качестве крема не использую, поэтому уточнений не написала)) Конечно, ни сливочный, ни сметанный крем лучше не добавлять, тогда добавляем масло и несколько ложек сгущенки

Ответить
Россия, Ростов-на-Дону
Спасибо


Ответить
Майя 26 сентября 2013, 23:45
Россия, Москва

Видимо, придется разжиться кондитерским клеем)) Спасибо за совет.

У меня тоже впечатление, что боятся что-то новое пробовать или не сразу приходит в голову, что можно торт как конструктор собрать)) Я бы за цену домашнего торта (все же дороже основной массы магазинных. Кстати торы из Азбуки вкуса считаю гадкими, искренне) попросила что-то нестандартное. Пока на свой страх и рис стараюсь агитировать за разные начинки. ))

Ответить
Россия, Москва

Картошкой, ганашем, просто масло+сгущенка. Если нужно, чтоб поплотней бисквит был, на 1 стак больше муки нужно брать.

А начинки ... я в осном по сарафанному радио работаю, поэтому начинки тоже или по рекомендации друзей заказывают или сами были на празднике и пробовали. Поэтому разнообразия мало, но даже если предлагаю сама, то на "экзотику" редко соглашаются. Просят вкусы попроще)))

Кстати, клей есть у меня в пристрое http://www.babyblog.ru/community/post/konditer/1796071/#comm_153608239

Ответить
Майя 27 сентября 2013, 01:25
Россия, Москва

Евгения, спасибо)) Шоколад сам по себе довольно тяжелый и его прелесть для меня именно в этой влажности, поплотнее шоколадых рецептов разных штук пять еще на вооружении есть, но там текстура немного не та. Поэтому интересно, как его равнять лучше, с ним тортики не самые ровные у меня...

И кондитеру самому тоже скучно становится три-пять одних и тех же рецептов гонять? Три шоколада еще любят, вспомнила)))

С пристроями у меня не очень, т к последнее время мне сложно выбраться за купленным товаром и перед девочками неудобно, это добро ведь хранить гле-то нужно...

Ответить
Россия, Москва

я обожаю черемуховый и при случае сую заказчикам, которые второй раз у меня заказывают. Они доверяют мне и не разочаровываются никогда. Торт-загадка я его называю. Потому что никто никогда не догадался, из чего он. Черемуха красит тесто в темный коричневый цвет, все думают, что бисквит шоколадный. ))) а там ни грамма какао и шоколада нет.
Я из Сибири родом, у нас черемуха в ходу. По вкусу напоминает амаретто. Или абрикосовые косточки. Обожаю просто!!!! Очень дружит со сметаной и черносливом  

Ответить
Майя 30 сентября 2013, 21:53
Россия, Москва

Вот мне тоже интересно, какой на вкус черемуховый бисквит) муку черемуховую купила даже))

Ответить
Россия, Москва

если ты купила МУКУ, а не молотую черемуху, то следуй инструкции. Потому что, несмотря на то, что в составе муки написано только молотая черемуха, на самом деле это не так, мухлюют. Туда добавляют настоящей муки.

молотая сушеная черемуха требует заваривания на часок молоком горячим. Тогда она весь аромат раскрывает. Ну как мак тот же.

а с черемуховой мукой этот номер не пройдет. Я однажды по привычке так сделала, потому что в составе кроме черемухи ничего не нашла. А она у меня комком сразу заварилась и соответственно коржи не поднялись, были тугие-тугие.

молотая сушеная черемуха мне, конечно, больше нравится, чем мука. У нее фракция покрупнее и при поедании ну как бы похрустывает что ли.. Ну не похрустывает совсем, конечно, а даже не знаю, как описать.. 

а мука черемуховая просто аромат дает, никаких дополнительных спецэффектов ))))

если бы мы жили поближе друг к другу, можно было бы новинки печь и устраивать дегустации, обмениваться )))) сразу двух зайцев убивать, вместо одного. Два новых рецепта  в один день )

Ответить
Майя 1 октября 2013, 10:44
Россия, Москва

Посмотрела на пакетик - заварить горячим молоком на два часа))) хотя в названии - черемуховая мука, будем надеяться, мне повезло)) да, жаль, что не рядом - я бы хотела твои рецепты попробовать, пряная груша очень аппетитно звучит. 

Ответить
Россия, Москва

а! делай, как там написано! Я муку покупала производителя АХО какого-то. Там не надо было заваривать
а Трапеза и Сам Самыч - там черемуха натуральная
только как распакуешь, понюхай. Потому что прошлогодняя затхлая может быть. Если пахнет, лучше не пеки, так в торте тоже будет без аромата. 
Груша вкусная. Хочу еще раз ее испечь и сфотать для портфолио в начинки

Ответить
Россия, Москва

у меня шоколад - самый заказываемый бисквит) Последние тортики точно с ним. Вроде тортики не сильно кривые)

Иногда надоедает, а так уже на автомате делаю))) Жуть как Молочная девочка надоела) ,Очень часто просят

Ответить