Вопрос по составу торта...
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки, подскажите, можно ли корж безе сделать нижним в торте и изолировать от пропитанного бисквита швейцарской масляной меренгой? Над безе будут еще 2 бисквита с заварным кремом и желе. Опасаюсь неустойчивости сей конструкции, так как с безе работаю редко. И подходит ли вообще швейцарская меренга, как крем в торт? Именно ее просят сделать заказчики. Схема торта планируется такая. 
♔Зефирная королевишна♔ (tasya)
Я делала безе только в середине все хорошо получалось корж не идеально ровный и внизу может осесть под весом тортика-пойдут трещины, по вкусу интересный получается, но может быть ограничится ванильным бисквитом без миндального?
18.02.2016
Ответить
Ольга (Ваш кондитер)
Спасибо! Мне то конечно проще ограничится одним бисквитом, но это не я решаю, а заказчик))
18.02.2016
Ответить
♔Зефирная королевишна♔ (tasya)
Конечно,обидно если они не ощутят в полной мере палитры вкуса, могут описывать потом одним словом "сладко", а может и понравится
18.02.2016
Ответить
Ольга (Ваш кондитер)
Юля, там все очень тяжело.... Начинка обсуждается вторую неделю!
18.02.2016
Ответить
dyuimovochka
А почему бы нет? Думаю, что швейцарская меренга подойдет, безе от нее не растает, да и конструкция должна получиться довольно устойчивой, но думаю, что безе не стоит делать слишком толстым, повыше, чем обычно и не пересушить, хорошенько изолировать кремом ,и все будет ОК!
18.02.2016
Ответить
Лиза
На мой взгляд к безе прекрасно подходит шарлотт на желтках, но масляная меренга тоже подойдет (с момента сборки и до отдачи торт не держать при комнатных температурах, кроме времени выравнивания, грунтовки, обтяжки, декорирования, естественно). Укладывай на безе толстый слой крема, затем меренгу, затем на 10-15 мин. в холодильник (так, чтоб крем ещё не затвердел, но уже чуток схватился), а далее по схеме)).
и да - безе выдержит вес торта, если корж безе плотный, хорошо высушенный, но не пересушенный.. а если корж безе сделать из белкового заварного крема, то выдержит однозначно.
Если торт делать из расчета, что высота его будет 3/4 (и меньше) от диаметра, то это добавит шансов для нижнего коржа. Если же высоту торта делать более 3/4 от диаметра торта, то увеличивай высоту безе.
ps но я бы всё равно шарлотт на желтках сделала)
18.02.2016
Ответить
Ольга (Ваш кондитер)
Не хотят ни шарлотт, ни какой другой!!! Швейцарская меренга и всё тут)) Лиза, спасибо!
18.02.2016
Ответить
Лиза
Ну да и пусть будет она. Ничо страшного для торта.. всего лишь вопрос вкуса (не совпадающего с моим)))
18.02.2016
Ответить
Галина (торты Воронеж) СК
мне кажется, что можно, единственное, я возможно и снизу безе меренгой изолировала, но скорее для большей устойчивости...а по поводу этого крема внутрь, ну а почему нет, мне он нравится, кстати больше, чем тот же масляный
18.02.2016
Ответить
Ольга (Ваш кондитер)
Спасибо большое! Галь, а ты под мастику этой масляной меренгой не выравнивала?
18.02.2016
Ответить
Галина (торты Воронеж) СК
не, не выравнивала, я к ганашу привыкла))) но мастика на нем не течет
18.02.2016
Ответить
Ольга (Ваш кондитер)
Да, я знаю. Предыдущий кондитер выравнивал заказчикам торт этой меренгой, отсюда и пристрастия.
18.02.2016
Ответить
Ольга (Ваш кондитер)
Я выравнивала только Киевский кремом шарлотт, этой меренгой нет и пока плохо представляю себе))
18.02.2016
Ответить
Виктория (торты)
Вообще такой состав делают, но в другой последовательности. Пишу как его собирают в кольцо: бисквит, масляный крем, безе, масляный крем, хорошо промазать все щели, сверху заливают холодное желе ложечкой, бисквит. (Я делаю 2 коржа безе) Этот рецепт был в одном из номеров "Торт-деко" А. Ситдиковой "Абрикосовый сюрприз". Очень вкусно. Про швейцарскую меренгу в торте сказать не могу, но я бы не рисковала и не шла на поводу у заказчиков, которые иногда просят луну с неба достать.
18.02.2016
Ответить
Ольга (Ваш кондитер)
Спасибо, но меня интересует именно швейцарская меренга и корж безе снизу, про масляный крем мне известно. Иначе я бы и пост писать не стала.
18.02.2016
Ответить
ElenaN СК
Оль, если тебя интересует растает безе от шв меренги или нет, то точно не растает, там же масло голимое. единственное что бисквит, который идет сразу над меренгой, пропитывала бы без фанатизма, а то не дай Бог протечет на безе.
18.02.2016
Ответить