Киев
Девочки, кто имел опыт? Заказали торт на 4 кг., чтобы в другой город 20 часов (!!!) в поезде везти. Я посоветовала заморозить его за 2 суток. Сколько он оттаивать будет и выдержит ли дорогу? Не отравятся????
(Бисквитный с кремом три шоколада и заварным масляным кремом.)
И если покрыть мастикой, то как она потом себя поведет после разморозки?
Воронеж
если он сразу из морозилки попадет в вагон,то все потечет ... я бы не рисковала и заказала торт уже на месте...тем паче в поездах сейчас явно не прохладно...
Киев
Галя, спасибо! А если без мастики? Голым они же заказывали у меня. Может так им и сделать? Сколько времени торт из морозилки на 4 кг. может продержаться чтобы не испортиться?
Воронеж
просто я размораживаю по такой технологии - морозилка - холодильник...сразу из морозилки торт не достаю...я не спец, может девочки подскажут, но как по мне, так торт при плюс 18-20 не самый лучший вариант...
Москва
Поддерживаю. Мастика для заморозки - не вариан. Что касается голого - это антисанитария полная ;((( крем размороженный без покрытия за несколько часов может просто опасным стать в плане бак обсеменеености. Птичка максимально долго хранится из всех тортов, думаю, ее можно делать, да еще и заморозить
Киев
Ой, Маш ) А если обернуть в пищевую пленку замороженный торт? Птичка не вариант. Они только этот хотят. А как это птичка самый безопасный? Там же сырые белки. Я вообще не предлагаю ее поэтому. Или у тебя рецепт какой-то другой?
Москва
Юль ;) в птичке белки завариваются горячим агаром или желатином, то есть пастеризуются ;) в пленке замороженный торт покроется конденсатом и отмокнет быстрее, потом не отдерешь пленку
Киев
О, про конденсат не подумала. Отодрать без мастики какие проблемы? А вот что отсыреет бисквит... не гуд. Спасибо, что подсказала!
Киев
Не знаю как с агаром, не делала. А вот желатином горячим априори нельзя заливать - его до горячего состояния-то и доводить нельзя, 60 градусов максимум. И кого он после этого пастеризует, ты мене скажи? 
Москва
желатина максимум 70 градусов - это достаточно горячий раствор, учитывая, что белки пастеризуются при 50, а сворачиваться начинают уже при 60 градусах
Москва
Юль, я немного все же врач, поэтому точно знаю, о чем говорю - читай больше инфы по мат части, если сомневашься
Киев
Маш, ну на этот счет я как раз вопрос изучала ))) Пастеризация яиц проводится в течении 3-5 минут при температуре 60 градусов. Желатиновый раствор точно не даст эффекта пастеризации, если не нагревать яйца вместе с ним на протяжении 3-5 минут. Но в технологии приготовления птички это не сделать. Даже если желатиновый раствор нагреть до максимально-допустимых 80 градусов, то при вмешивании в птичку раствор моментально охладится. Насчет агара вопрос не изучала, в чем честно и призналась.
Москва
Юля, не про яйца речь, а именно про белок! для белка 57,5 градусов - норма пастеризации, а раствор поэтому и вливаем горячим, чтобы при остывании и было примерно 60 градусов в массе. желток я вообще пастеризованным только заводским способом приемлю, да и то с оглядкой.
Киев
Ладно ) как это делают профессионально.
Киев
Ну вот )) исправилась )) а писала 50 градусов )))) Выглядит как мы с тобой типа ни о чем дискутируем ))))
Москва
кстати, микрококки и кишечная палочка гибнут уже за 1000 секунд при температуре 55 градусов, не говоря уже о повышенной температуре, а сальмонелла.., она и при кипячении иногда выживает, так что тут надежда только на то, что желток не попал в белок, в котором, как я уже говорила, не живет сальмонелла, и что яйца трижды помыты снаружи
Киев
Насчет желтка ты меня удивила, насколько я изучала вопрос - она живет только на скорлупе. Ну и ее попадание в белок при этом имеет больше шансов, чем в желток. Ну опять же чисто логически. Даже если помыть. Ведь убивается она только нагревом. Микротрещинки бывает не заметишь, а бактерия уже внутри. Единственное, что мне приходит на ум дабы мимнимизировать риск заражения при приготовлении птички - это пастеризация белка предварительная - перед взбиванием и охлаждение его для лучшего взбивания потом. Ну а 1000 секунд - это больше 16 минут. Кто-то обрабатывает продукты в птичку или другие продукты с сырыми яйцами таким образом? Вот просто интересно )
Москва
Логика тут не работает, потому что есть факты. Да, сальмонеллу энтеритидис высевали из желтка и никогда из белка потому, что яичники зараженных кур производят желтковую зараженную же составляющую, а белок - это как бы околоплодные воды. Сама сальмонелла в основном живет именно там, где я сказала - между скорлупой и белковой оболочкой, но поскольку эмбрион в желтке, то и там ее находили, поскольку она не в воде плавает, а питается клетками.
Киев
Ну почему же не работает, когда попадает сальмонелла и в белок как миленькая ) Иначе бы его не пастеризовали ;)
http://rosebakes.com/can-freeze-fondant-decorated-cake/
извеняюсь что на английском....но.....
я тоже замораживала по такой технологии и все было супер.
а за время поездки он как раз и будет размораживаться потихоньку.
Киев
Спасибо, Алена!
Киев
Кто-то рассказывал из девочек, что в Новосибирск везли из Москвы в поезде и все ок. Не помню кто. Подожду, может проявятся, кто уже так рисковал... Я такая чтобы отказалась, но они постоянные и очень любят эту начинку. Всегда только ее заказывают.
Киев
Это мы с ней вместе ее придумывали. Белый бисквит, шоколадный бисквит, масляный заварной крем, шоколадный крем, миндаль, коньяк, пропитка мороженым пломбир. На других клиентах потом проверяла, действительно очень удачное сочетание. Всем очень нравится.
Воронеж
заварной....оооо...я бы тут не рисковала от слова совсем...ладно бы еще был масляный крем или шоколадный...а так...не вижу смысла в таком риске. я бы отказалась, пусть на месте закажут...
Воронеж
ну я не спец,но знаю, что портиться он довольно быстро...да и вообще...вот какой смысл рисковать...хотя вы в принципе можете сделать торт, предупредив заказчиков. что с момента его отдачи не несете за него ответственность...
Киев
Странно. Там ведь все как раз вареное, и молоко, и желтки. Если птичка на сырых белках не портится, как этот может быстро испортиться. Ну это так, мысли вслух. Заказчицу предупредила, что если будет сумка-холодильник, торт им сделаю. Пыталась оговорить, не сдается. Значит под ее ответственность.
Воронеж
ну это их дело...главное предупредить, что всю ответственность с себя снимаете...хот мне людей не понять, на кой фиг так рисковать здоровьем...прям вот жизненно важен именно этот состав...мда...
Киев
Маме он очень на свадьбе понравился. Я предложила рецепт дать чтобы они заказали на месте точно такой же. Прорабатывают этот вариант )
Москва
а вот заварной как раз за пару часов портится - глянь нормы хранения кремов. и потом: сальмонелла не в белке живет, а в желтке (скажем так, еще на границе скорлупы и белковой оболочки, но в желтке чаще)
Киев
Даааа, и подумать не могла, что белковый самый стойкий!
выглядит очень аппетитно. а шоколадный крем типа ганаш?
Киев
Спасибо ) Нет, намного легче, на основе заварного крема и сливок (из трех шоколадов)
Барнаул
Вставлю свои 5 копеек)))) Живу в Барнауле, родители мои в Пензе.На поезде 2,5 суток.Везла маме торт на день рождения)))
Киев
Ну вот если заморожу и сумка-холодильник у них найдется, то будет им торт. Судя по ответам людей с опытом, ничего с ним в таком случае не произойдет. Вы я так поняла даже не замораживали! А чем птичка надежнее моих кремов? Она же наоборот - на сырых необработанных белках. Как по мне, я ее даже без перевозок не предлагаю клиентам. Только если сами именно ее попросят - делаю. Потому что ужыс как сырых белков боюсь. 
Барнаул
Где-то читала,что птичка на агаре при комнатной температуре может хранится несколько дней.
Москва
Киев
Юлечка, спасибо за историю! Я думаю его заморозить вообще на 2 суток перед отправкой в поезд... Сумка-холодильник вариант. Надо ребятам дать идею, может у них она есть... Если нет, откажусь. Боюсь я если честно. Здоровье клиента и его семьи дороже.
Москва
Юль, у меня возили 2 торта из Москвы в Новороссийск и все отлично было. Но!!! Не в вагоне, а просили проводница убрать куда-то там, не помню уже, но есть у них прохладное место. Может под вагоном багажное отделение, не знаю... Торты мастичные, с цветами. Прислали фотки потом, ни один лепесток не упал, ни одна боковушка не поплыла. Ну и понятно, что это был март, а не июль.
Киев
Интересно. Спасибо за ответ! Скажу им чтобы тоже попытали проводницу 
Москва
Юль, так я ж написала))) март. При том заранее не договаривались, просто на месте объяснили проводнице, что торты везут в подарок и попросили убрать в холодное место. Состав торта у тебя для заморозки самое то! И хотя я уже 5 лет слышу, что все говорят о том, что мастику нельзя морозить, я как-то замораживала торт с мастикой. Разморозила через холодильник и все чудесно было, ничего никуда не потекло и не растаяло.
Я бы не стала связываться. Испорченный продукт привезут.
Киев
Та да... если найдут сумку-холодильник, тогда может и можно будет замороженный тортик привезти. Не сдаются. Хотят именно эту начинку и все тут. Им как на свадьбе она понравилась, так теперь только ее и хотят.
Имела опыт заморозки удачный,но торт был для себя, 20 часов только если в холодильнике(есть такие что работают от сети или сумка-холодильник с блоками) я даже Киевский торт не повезла летом побоялась, что отравлю за 9 часов в поезде
Киев
Спасибо, Тася!
Еще они попробуют попросить проводницу найти прохладное место для тортика.
Юль. 20 часов это ооочень много для торта.. я бы не стала ни за какие коврижки.
нет нет нет! за 20 часов торт , любой торт, испортится
