Первый муссовый...
ВОПРОСЫ кондитеров
Доброе утро, дорогие!
Долго я читала, изучала и, наконец, когда пришла форма "эклипс", я сделала первый муссовый торт.
Поняла сразу свои ошибки и в связи с этим возникли кое-какие вопросики...
Опытные мастерицы, скажите, какого диаметра вы делаете слои конфи, крем-брюле именно для этой формы? У меня слишком широкие и толстые получились - первая моя ошибка. Вторая - сливочного мусса слишком мало, хотя делала по рецепту. Поделитесь пожалуйста своими пропорциями!!!
И трятяя ошибочка... Зеркалка...Термометр заказала, но ещё не пришёл...поэтому поливала торт наобум. Надо было ещё подождать чтоб остыла. Глазурь жидко полилась, пришлось в три слоя, по бокам она прозрачнее вышла и поэтому я местами посыпкой замаскировала... Как определить температуру без градусника? 
Вот такие вот глупые вопросики у меня) Посоветуйте пожалуйста, буду благодарна!
Катерина
Глазурь термометром не измеряю.. Смотрю на глаз :) именно на текучесть ее смотрю. Я другое хочу заметить.. Либо ракурс такой, либо тут что-то с муссом, тк не похож разрез на эклипс.. Начинка в диаметре действительно нужна 15 см примерно.
10.09.2016
Ответить
Nastya
Я беру обычный электронный градусник. В нем как раз можно найти рабочую температуру глазури
10.09.2016
Ответить
Светлана
Толщина конфи у вас нормальная.
Кстати я бы сказала еще что тут с муссом что-то не так. Текстура. Что за рецепт то?
10.09.2016
Ответить
Юлия
Если не затруднит, поделитесь своим пожалуйста!!! вы мне облегчите жизнь)))
11.09.2016
Ответить
Светлана
не могу поделиться. Их сотни. Вы не рецепт а перечень игредиентов даете. Я ж не знаю что с ними делают. Да и какая начинка у вас предполагается тоже не знаю. Ну возьмите беспроигрышный http://andychef.ru/recipes/eurasia-mirror-glaze/
Или http://andychef.ru/recipes/latte/
Правда у него тут шоколадные муссы. дорогие) И в Кофейном количество я б пополам поделила. Тут у него на 2 эклипса минимум
11.09.2016
Ответить
Светлана
уже писала. диаметр начинки и бисквита для эклипса - 15.
Если начинка 16, то в разрезе она будет шире коржа. + Бока торта опустятся при разморозке и начинка будет "грустный клоун". Некрасиво
Толщина начинки 7-8-мм. максимум 1 см. Бисквит 1 см.
Глазурь - всегда на глаз. Глазурь с диоксидом и без - разные температуры. Сироп покипел на 10 сек больше - гуще будет. Мне кажется даже от красителя зависит. Так что трогаю губой - должна быть прохладная, но еще течь. Смотрю на консистенцию - хорошей сгущенки консистенция. И тоже придет с опытом. Термометр не очень и нужен. А то следующий пост будет "ой. я делала "рабочую температуру" как Рудьков пишет а она вся стекла. что я делаю не так" )))
То есть глазурь не должна быть теплой - это раз. Но текучей - это два. Дальше дело опыта. Нет у нее никакой рабочей температуры)) Я от 28 до 35 иногда лью)
10.09.2016
Ответить
Светлана
Если 15 см то все ок)) если больше, то бока как раз вместе с начинкой чуть опускаются
10.09.2016
Ответить
Юлия
Светлана, раз уж вы спец в муссовых, подскажите еще плиз. Вчера пришла мне еще одна форма - подушечка. В нее начинку как класть? квадратные теперь надо покупать что ли ехать? сума сойти....... Или вырезать потом просто, какие размеры начинок делаете вы? спасибо 
11.09.2016
Ответить
Светлана
да. вырезать квадрат. Вот теперь берите свой 16 круг и может получится из него начинка для подушки) Ну то ест не надо покупать. Можно залить то просто круг и вырезать потом из него под подушку.
11.09.2016
Ответить
Татьяна Белая
Торт должен быть лед-лед, т.е. часов 5 в морозилке простоять. А зеркалка температуры тела, т.е. когда палец в неё окунаете - не чувствуете температуру (ни тепла, ни холода). ну и домашний термометр (который при заболевании используют) может помочь. он то покажет температуру, если выше 35
10.09.2016
Ответить
Татьяна Белая
нет, не текут. под глазурь надо морозить. а вот под мастику нельзя.
10.09.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Диаметр 15-16, надо смотреть когда льешь на высоту. Налил, зубочистку воткнул, проверил. Т.е. заранее рассчитать высоту слоев внутренних, чтобы все влезло.
Пропорциями чего либо поделиться невозможно) Расчет количества мусса приходит с опытом))
Без термометра я не делала никогда, не подскажу.
10.09.2016
Ответить
Евгения СК (Jane Candy Bar)
диаметр 16. температуру глазури тоже на глаз определяю
10.09.2016
Ответить