Помогите
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки срочно нужна ваша помощь, не взбиваются белки с сахаром, добавила 50 мл. лимонного сока, подскажите что делать?
Анна
к сожалению, эту массу точно не реабилитируете
После кучи разных опытов с белками и безе:
1. Чем свежее яйца, тем лучше будут взбиваться
2. Если яйца охлаждены в холодильнике, они также лучше взобьются
3. Если есть возможность добавить сахарную пудру, а не сахар, то лучше так и сделайте
4. Сначала взбивайте белки, когда масса начнет подниматься, по-тихонечку добавляем пудру (сахар). Если взбиваете вручную венчиком, то еще медленнее, чем если бы взбивали комбайном или миксером.
5. Лимон всего лишь дает гарантию, что белки после запекания останутся белыми
6. Можно добавить немного крахмала, тоже влияет на белизну и на плотность (например, безешки меньше расползаются).
Из минусов - и лимон, и крахмал могут придать привкус специфический
20.01.2017
Ответить
Мария СК
это миф про холодные и свежие белки - все наоборот (читаем Рудькова и др). теплые состаренные белки взбиваются медленне, но гораздо стабильнее свежих холодных
20.01.2017
Ответить
Анна
полагаю, тут нет универсального рецепта, надо пробовать разные варианты и уже решать, что больше нравится. У меня взбитые теплые почти всегда в духовке разваливались, холодные были получше. Тут также могут быть и иные факторы, которые будут влиять
21.01.2017
Ответить
Мария СК
да, это так, но специалисты в один голос развеивают миф о холодных белках, а для киевского торта, как вы знаете, белки еще в советское время для стабильных безе старили несколько дней
21.01.2017
Ответить
Человек с Пуговкой
50??? я 5добавляю.
Или щепотку соли.
Лучше на сахарной пудре. Если вы бухнули весь сахар, то уже не взобьется.
20.01.2017
Ответить
Mila
50 мл. это многовато. А вообще белок я взбиваю с сахаром и добавляю щепотку соли. Пена крепкая получается. Про лимонный сок не слышала, но мне кажется именно из-за него и не взбивается.
20.01.2017
Ответить
ирина...=♥♥♥♥♥
надо постепенно сахар всыпать обычно без лимона делаю
20.01.2017
Ответить
