девочки, привет. вопросик. у кого какой опыт был кендибара на свежем воздухе？сколько максимум можно стоять？жара таки и лето... Начало банкета в 19, окончание в 22. заказчик хочет, чтобы стол стоял на протяжении всего банкета, мол и красиво и никто не запрещает брать сладкое в процессе праздника. но, блин, на улице, в шатре... обещают жару. хотят все выставить сразу.
п.с. из опасного только капкейки и десерты в стакане. макарон переживут, думаю
- в 19 часов жара никак не будет 28С, даже если днем она была 35+.. а со временем (с 19 до 22 часов) будет ещё снижаться
- но даже если будет всё ещё +25С, то торт не прогреется до такой температуры
- желатин при 25 и выше не держит, а агар держит и при 35С (если что)
- если у заказчика есть желание на открытом воздухе держать кендик 3 часа, то у него уменьшается возможность выбора составляющих кенди бара и состава тортов. С безе и пряниками, понятно, ничего не случится.. капкейки с белковым заварным стоят 2 суток (проверено!! многократно), может и дольше, но дольше у меня сведений нет), кейкпопсы только головами вниз в капсулу и брать с капсулой, а лучше пусть это будут не кейкпопсы, а кейкболлы (без палочки) и в составе никаких чизов, только хардкор (масло+шоколад и аналоги), с тортом тоже надо подобрать вариант и декор
- теперь о времени, которое тебе никто не называет).. Если подобрать выносливые составы торта и щадящее наполнение кенди, то простоит 2-3 часа даже днем (у меня стояли трижды.. все три раза я присутствовала от начала и до конца и видела что с ними происходит и ела в конце), вечером - тем более простоят. А если же идти на поводу у заказчиков с их вечными фантазиями "хочу такой же, только с зелеными звездами", то можно и не довести до места кенди бара)
поэтому вопросы по составу для кенди надо решать жестко с заказчиком.. заказчик, может быть для кого-то и всегда прав, но законы физики, химии и природы в целом чихать хотели на то, что они вам платят)).. Профессионал в этой ситуации вы, а не заказчик и вам лучше знать, что выживет при созданных условиях.. поэтому либо то, что предлагаете вы, либо вы пас.. как-то так)
У меня брат мужа сестры （не знаю правильно такую родню назвать）тортиком на белковом заварном травился до больницы прям. аж доказано, что тортиком, на анализ сдавали.. не.жалую его. составы кенди бара хороший..без торта. десерты в стаканчике и капкейки основная причина тревоги. остальное без проблем. про агар-хорошая идея теоретически..а на практике у меня рецепт то на желатине. не знаю, как по другому его сделать. мне проще сервировать стол непосредственно перед подачей . про жару не соглашусь. если будет жарко, то солнце аккурат в 19 будет под шатер фигачить😂 Мы это на свадьбе сестры проходили: днем как раз было кайфово, а под вечер испеклись и пОтом обливались.
Ир.. вот если отбросить предвзятость "отравился тортом с белковым заварным" и оставить только проф. знания.. Скажи - как можно отравиться только кремом, торт сейчас в расчет не будем брать.. берем только крем.. где сироп в 120С.
Вы безешки сушите при 100С максимум, а зачастую 60-80С.. Даже если перед этим прогреваете на водяной бане белок с сахаром, то там температура выше 70 ну никак не поднимается (а чаще всего в районе 60С мы уже снимаем с бани и начинаем взбивать), а потом на 100С в духовку.. А в белковом-заварном сироп 120С, иногда и все 122С.. Если крем сварен правильно, то отравиться им не реально.. Я не стану спорить чем травился твой родственник, он ел торт и что было в его составе кроме крема я не знаю.. и кто делал его тоже не знаю.. и сколько он стоял до этого и в каких условиях - тоже не знаю.. но за крем (сделанный верно) я готова поручиться на все 100 процентов, а то и больше.. Нет больше ни одного крема в кондитерке способного выдержать такое время при жаре, как он.. А уж при условии, что капкейки будешь делать ты - паникер из паникеров)) - могу и за капкейки поручиться).. если ты их соберешься включать в кенди)
В общем к чему я это? Сама я белковый-заварной не люблю - он слишком сладкий (и, кстати, за счет высокой концентрации сахара и создается этот эффект консервации), но обвинять его в том, что им можно отравиться - увольте.. это не правда.
я не делаю белковый заварной. не люблю его, ни на вкус, ни в приготовлении ни в, как говорят, в работе неудобный. и даже не пытаюсь делать поэтому. ну и брезгую, если честно, равно как и домашним зефиром. что ни говори, а час в духовке при температуре 90 градусов по мне так надежней, чем заваривание сиропом 120 град. масса остывает мнгновенно. или его варят？даже не знаю. не готовила😂
масса остывает около 15 минут))
так ты ж сама зефир делаешь.. но боишься?)
В общем и в целом, конечно же тебе решать, Ир.. и лучше перестраховаться, если есть сомнения, даже если они надуманные вдруг.. своё спокойствие и нервы всегда дороже.. мы их итак много тратим там, где от этого не избавиться, поэтому если есть вариативность в наполнении кенди, то однозначно выбирай то, что тебе кажется максимально безопасным (как минимум для душевного спокойствия))
ага. спасибо.. зефир давно не делаю, кстати. как ни вертела туда сюда рецептуру- мне невкусно домашний зефир
про брата мужа сестры дополню историю. нашли то ли стафилококк то ли еще какую бактерию. и в креме тоже. торт везли несколько часов на машине по жаре..и он реально испортился.. допускаю, что изначально при производстве бактерия туда залезла. но и размножилась активно в подходящих условиях. я прям боюсь после этой истории. кстати, раз вспомнила свадьбу сестры, когда мы под шатрами запекались: нам персонал запретил брать салаты с собой со стола на второй день. сказали: жарко, мухи, насекомые и т.д. все могло испортиться. прям запретили. даже под личную ответственность.
вот меня всегда этот вопос беспокоил, как они там стоят？еще никто не дал мне ответ на этот вопрос в цифрах: да, стоял, час （два-три-десять）, при температуре 20（30／40）градусов и хоть бы хны （потекло все нафик и т.д）. Я то больше часа не практикую сладости на столе. боюсь. паникер. П.с. А вот еще был случай единственный: при температуре 30 град мой торт муссовый за час растекся в лужу😱
Москва
Логично, температура при которой желатин перестаёт стабилизировать массу около 23-25* как только весь торт нагрелся до этой температуры - так и растаял... я так однажды торт до дачи не довезла... просто поставила на заднее сидение и не включила климат на ту зону.
а шоколад при 27-29 уже нестабилен..вот у меня сейчас лежит на столе лужа из шоколадки😂 Правда за какое время она растаяла, не засекала
Москва
Ну вот нужно заказчикам, которые хотят сладкий стол на улице на 3 часа, посоветовать шоколадку оставить на столе:)) и время засечь за сколько в лужу превратится!
вот да. причем как то резко: при комнатной температуре крупинками желатин, а как жара прям в лужу превращается
Москва
Я думаю для успеха сладкие столы на свадьбах ставят в зоне кондиционирования, либо как вариант ставить на чаши со льдом и постоянно лёд менять... при других вводных может растаять даже бисквит с шоколадом. Ну и я бы все десерты сделала в стаканах!
я думаю, к подаче вынести, если такая жара ..никто со льдом не будет возиться..
