Нужен совет по эклерам
ВОПРОСЫ кондитеровПриветствую! Срочный SOS! Помогите, пожалуйста, советом: если сделать эклеры с краклином (крокантом или как там еще называется хрустящая верхушечка) и начинить их кремю или муссом (т.е. чем-то с желатином в составе), а потом заморозить - при разморозке размокнет ли в тряпочку вся конструкция включая верхнюю хрустяшку? Может кто-то пробовал так делать?
Нужно сделать эклеры впрок и непременно с заморозкой, причем заморозить уже в полном боекомплекте, а не просто "пустышки".
Татьяна Харламова
Можно, но как говорят шефы: это худшее что вы можете сделать с эклерами....
26.12.2018
Ответить
Ия
Эклер десерт одного дня.Там вся фишка в хрустящем тесте в сочетании с кремом.
Думаю размороженные эклеры это невкусно.
26.12.2018
Ответить
SweetLane
Это я понимаю. Но в большинстве ресторанов и во многих кондитерских подают именно размороженные эклеры. Как-то же они это делают... Мне как раз нужен такой вариант, нет выбора, увы...
26.12.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Светлан, не уверена что они подают полностью замороженные эклеры. А вот сделать тесто, отсадить и заморозить это легко. Потом в нужный день отпекаете и начиняете сразу, крем делаете без проблем накануне.
26.12.2018
Ответить
SweetLane
Я бы с удовольствием и напекла и начинила прямо в день поедания, но хотят забрать заказ 28 декабря, а есть 1 января, а то и позднее. Не могу придумать начинку, чтобы и вкусно было, и долго хранилась. Да и вообще эклеры с начинкой 3-4 дня хранить... Не уверена. Придумала только заморозку в готовом и декорированном виде. Внутрь хотела засунуть кремю или мусс из состава муссовых тортов. Странная, возможно, идея, но больше ничего в голову не приходит, увы. Может посоветуете рецепт долгоиграющей начинки?
26.12.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Не-а. у меня тоже такие были, я отказалась делать такой заказ наотрез. И торты муссовые, и макарон я тоже отдаю день в день поедания) а то люди мало представляют технологический процесс и правильное хранение.. как им не вдалбливай.)
26.12.2018
Ответить
SweetLane
Все пояснила клиенту, объявила, что получатся муссовые пирожные с покрытием из заварного теста, визуально имитирующие эклеры, но лишенные основной эклерной фишки - контраста хрустящего теста и мягкого крема. Говорят "Давайте!" Видимо, буду давать, отказаться не могу по политическим соображениям.
Спасибо за советы!!!
26.12.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Светлан, поверьте, это плохой вариант. Мусс не подходит для начинки, там слишком много влаги. Во -первых размокнут, во-вторых, контраст текстур будет ни в пользу теста, ни в пользу начинки. Ерунда получится.
26.12.2018
Ответить
SweetLane
А как же муссовый торт с профитролями? Мне нравится. Наверно, эти пирожные (эклерами их уже не называю, конечно) будут похожими по текстуре.
Эх, вот заморока-то под конец года))))...
26.12.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Да, но начинка профитролей не мусс, а крем. Причем не заварной (его нельзя замораживать), а на основе заварного, например. И они изолированны от мусса шоколадом, иначе нет смысла их туда прятать чтобы получить на выходе размокшее нечто. Опять же профитроли или эклеры, разница небольшая. Качественно сделанное изделие из заварного крема это изделие одного дня. Как ни крути. Лучше отказаться, чем попасть впросак.
26.12.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Такие, вот такие эклеры которые забрать 28, а кушать 1ого) это в пятерочку идите)) А там куча консервантов и они достоят и то не все. Так и следует отвечать в этих случаях. Вчерашних эклеров не бы-ва-ет. Это продукт-однодневка.
26.12.2018
Ответить