Козули. Северная кухня.

Пообещала, а не нашла проверенный рецепт. Вспомнила, что это северна кухня, открыла Северную кухню, а там : оооооо, сколько рецептов, но вся фигнация в том, что все рецепты требуют предварительной двухнедельной выдержки теста в холодном месте, то есть к НГ уже не успеть никак.

Вот выбрала рецепт попроще. Хотя козули - это тема для диссертации. Может быть, даже докторской.

(картинки вот тут

Стакан сахарного песка пережечь (расплавить на огне до коричневого цвета) в высокой сковороде (ибо пенится и брызгается) или алюминиевой кастрюле (можно и в стальной, но лучше с тонким дном, даже и в тефлоновой, когда рецепт сочинялся, тефлона там еще не было), когда сахар будет готов добавить 1 стакан воды (лучше сначала полстакана горячей (разница температур меньше, меньше брызги ожогов), потом полстакана холодной, чтобы остудить, так как будет сильно вскипать, надо постоянно мешать длинной ложкой или лопаткой деревянной), хорошо размешать, добавить 1 стакан меда, 100 г сливочного масла (кое-кто заменяет маргарином, но я не люблю маргарин) размешать, оставить до остывания.

В отдельной посуде смешать 700-800 г муки (лучше всего пшеничной 2 сорта, можно смеь пшеничной и ржаной) с солью (щепоть, если масло было соленое, то не надо), разрыхлителем (рекомендуется смесь соды, аммония и кислоты, но аммония ираньше-то не найти было, я прикинула - пакетик разрыхлителя 10 г (на 1 кг муки) - в самый раз, это тесто требует много разрыхлителя) и пряностями (молотые корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, можно имбирь в общей сложности примерно 1 ч.л., в Пипаркукас (пипаркок, литовское печенье) еще и перец добавляется, во время выпечки чих сплошной, но вкусно). Сделать в середине лунку, вбить 4 яйца, вливать тонкой струйкой сироп, одновременно замешивая тесто. Тесто должно получиться темным, ароматным, довольно мягкое, если все тесто скатать в один колоб и положить на ладонь, то тесто должно свисать с ладони, но не стекать.

Потом полагается тесто положить в кастрюлю и вынести на холод на 2-3 недели. За сутки до разделки внести в тепло.

Но уже какое созревание? Не созревшее тесто выдаст жесткие козули, но их же можно размочить в чае или так мусолить.

Тесто раскатать (написано) в пласт толщиной 10-12 мм, но я тоньше раскатываю, правда, очень большие и не делаю. Вырезать фигурки (формочками удобнее всего, но я копировала разные условные фигуркии вырезала из картона), в верхней части проколоть дырочку, удобнее всего соломинкой для напитков, смести с козуль муку, смазать взбитым яйцом или желтком. Выпекать крупные козули при 180-200 градусах 20-25 минут, мелкие при 220-240 10-15 минут, охладить. Покрыть глазурью, просушить, разрисовать. (если честно, я обходилась без глазури). У горячих еще снова проделать дырочку, обычно она затекает тестом.

Глазурь : из 1 стакана сахара и 0,5 стакана воды сварить сироп намягкий шарик, можно ароматизировать.

Рисовальную массу (написано) должны делать 2 человека Один варит сироп на мягкий шарик из 230 г сахара и 125 мл воды. Второй взбивает 2 белка. То и другое должно быть готово одновременно, горячий сироп вливать во взбитые белки, продолжая взбивать до плотной пышной массы. Но я как-то одна умудрялась все это сделать одновременно почти. С блендером просто, а если есть комбайн, то и он и заменит второго человека.

Рисовальную массу разделить на необходимое количество (по количеству цветов) частей, подкрасить каждую красителем. Вылить массу в фунтик (маленький п/э пакетик), срезать самый кончик на ширину в 1 мм, и разрисовывать по своему усмотрению потом просушить (примерно сутки).

В дырочку вдеть ленточку и повесить на елочку или еще куда.