Ключевые моменты применения и рецепты зеркальной глазури.

Зеркальная глазурь - это глазурь на основе шоколада, какао или сливок, с добавлением желатина или пектина, в готовом виде имеющая глянцевую поверхность. Правильно приготовленная глазурь характеризуется высокой отражающей способностью, можно сказать, дает практически зеркально покрытие (откуда, собственно, и появилось название).

Подготовка торта для нанесения зеркальной глазури

Данный вид глазури принято использовать для покрытия муссовых тортов, поскольку для достижения нужного эффекта необходима абсолютно гладкая поверхность. При изготовлении торта есть несколько вариантов: использование силиконовых или поликарбонатных форм, либо кондитерского кольца. В качестве иллюстрации используем формы Silikomart Professional.

Формы Silikomart

Естественно, вы можете использовать любые доступные вам силиконовые формы, помня о двух основных вещах:

1. Качество материала. Очень дешевые изделия как правило изготовлены из низкокачественного, очень мягкого силикона. При наполнении формы продуктами, изделие деформируется, происходит изменение геометрии. Также не стоит забывать и о безопасности.
2. Непосредственно форма. Всегда будут хороши: сфера, цилиндр, куб, параллелепипед, и другие простые формы с гладкой поверхностью. Помните, что торт глазурью вы будете именно заливать, и если в форме присутствуют углубления/впадины и другие сложные элементы, то глазурь просто соберется в них, и итоговый результат будет непригляден.

Если вы используете кондитерское кольцо, то торт необходимо собирать «вниз головой» для получения идеально ровной поверхности. Алгоритм действий таков: собираем торт на ровном основании (например разделочная доска), застилаем основание плотной пленкой (не используйте обычную пищевую), устанавливаем кольцо, кольцо внутри выстилаем ацетатной или бордюрной пленкой, заполняем торт. Желательно использовать не разъемные кольца, а такие как на картинке ниже:

Кондитерское кольцо

Часто встречается рекомендация собирать торт непосредственно в кольце, без использования пленки, а для извлечения торта после заморозки, прогревать кольцо феном. В чем подвох данной методики? Даже при правильном использовании глазури, толщина её слоя на боках торта получается чуть ниже чем в верхней части. При нагревании кольца феном, мы естественно нагреваем и сам торт. Температура боков выше, глазурь схватывается еще хуже, при самом неудачном развитии событий глазурь просто стечет с боков, и торт останется «голым».

Основные моменты приготовления и использования зеркальной глазури

• В конце приготовления глазурь необходимо пробить блендером для получения абсолютно однородной эмульсии. А зеркальная глазурь, есть ничто иное как эмульсия - она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Важно минимизировать количество воздуха, попадающего в глазурь, и не допускать появление пузырей. Для этого блендер держим под углом примерно 45 °, и визуально вы заметите, как образующаяся воронка будет засасывать пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Обратите внимание, что блендер должен быть включен на минимальную скорость. Не обязательно, но желательно использовать блендер с эмульсионной насадкой.

Эмульсионная насадка

• В большей части рецептов глазурь рекомендуется использовать через сутки после приготовления. Для этого необходимо разогреть глазурь и повторно пробить блендером. При необходимости процедить через мелкое сито.
• Зеркальная глазурь наносится на замороженный торт. К моменту, когда вы достаете торт из морозильника, глазурь должна быть полностью готова и доведена до рабочей температуры. Если вы пренебрежете данной рекомендацией, на поверхности торта начнет образовываться конденсат, и идеального покрытия уже не получится.
• Глазури всегда должно быть больше, чем требуется для покрытия конкретного торта. Вы устанавливаете торт на подставку или решетку, снизу подкладываете пленку или устанавливаете какую-либо подставку для сбора излишков глазури. Заливаете торт, пока он полностью не будет покрыт глазурью, никаких «пробелов» быть не должно. Если используемая вами форма имеет плоский вверх, снимаете излишки глазури с помощью одного-двух движений спатулы. Действуйте аккуратно, но быстро и уверенно - это важно, уже через несколько секунд глазурь начнет схватываться.

Спатула для снятия излишков глазури

Каждая глазурь имеет свою рабочую температуру, как правило в пределах от 30°С до 45°С. Если вы перегреете глазурь, то её слой получится слишком тонкий и будет просвечивать, особенно на боках. При использовании слишком холодной глазури, её слой будет слишком толстым, велика вероятность получения неровной поверхности при снятии излишков.

Варианты рецептов зеркальной глазури

Ванильная зеркальная глазурь. Рецепт Гийома Мобие.

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г сгущенного молока
20 г желатина в порошке
120 г воды
300 г белого шоколада
10 диоксида титана
1 стручок ванили

Доведите воду (150 г), сахар и глюкозу до температуры 103°C. Добавьте сгущенное молоко и желатин, предварительно замоченный в холодной воде (120 г). Постепенно влейте полученную смесь в растопленный шоколад, добавьте краситель и семена ванили. Перемешайте. Используйте при 35°C.

Черная зеркальная глазурь. Рецепт Марии Селяниной.

40 г сиропа глюкозы
120 г декстрозы
40 г воды
180 г сливок 35%
350 г сахара
140 г какао порошка
20 г сухого обезжиреннного молока
21 г желатина
375 г нейтральной глазури

Доведите до кипения сливки, сухое молоко, воду, глюкозу, декстрозу и сахар. Добавьте какао-порошок и размешайте венчиком. Снова доведите до кипения, добавьте желатин и нейтральную глазурь. Как следует пробейте блендером, дайте стабилизироваться в холодильнике 24 часа. Перед употреблением нагрейте до 35-38°C и пробейте блендером.

Зеркальная глазурь на базе сливок. Рецепт Мишеля Вийома.

450 г сливок 35%
6 г желатина
750 г белого шоколада
300 г нейтральной глазури
краситель

Доведите сливки до кипения, добавьте в них предварительно замоченный и отжатый желатин. Растопите нейтральную глазурь до температуры 60-70°C. Постепенно введите сливки в растопленный шоколад, в конце добавьте нейтральную глазурь и краситель. Рабочая температура глазури 30-35°C

Карамельная глазурь. Рецепт Алессандро Долмассо.

250 г сахар
50 г молоко
210 г глюкоза
15 г желатин 200 bloom
300 г сливки 35%
75 г молочный шоколад 40%

Нагрейте глюкозу, добавьте сахар и доведите до золотисто-коричневого цвета. В отдельном сотейнике вскипятите молоко и сливки, деглазируйте карамель. Соедините горячую смесь с растопленным шоколадом, добавьте предварительно замоченный и подогретый желатин. Закройте пленкой и оставьте в холодильнике на ночь. Используйте при 34°C.

Карамельная глазурь.

24 г желатина
720 г сливок 35%
860 г сахара
360 г воды
48 г кукурузного крахмала

Вскипятите сливки. Поместите сахар в сотейник среднего размера, нагревайте на среднем огне пока он не растворится и приобретет янтарный цвет. Деглазируйте карамель горячими сливками. В отдельной миске смешайте воду и кукурузный крахмал. Влейте крахмал в карамель и доведите до кипения. Снимите с огня. Добавьте предварительно замоченный желатин, охладите. Используйте при 32°C.

PastryArt