Валентина

Этот крем у меня в фаворитах. Подходит ко многим изделиям и к разному тесту. Безусловно к капкейкам. Легко корректировать вкус и аромат. Устойчиво держит рельеф. Удобен в работе. Если хорошо и правильно его приготовить - вкусный. Главное - хорошее, качественное, вкусное сливочное масло. Иногда - в прослойку тортов - можно к этому крему вмешивать взбитые сливки.

На этом креме мастика не течет. Если только не совсем уж жарко. Так при жаре и влажности мастика течет на любой поверхности. Вот рецепт масляно-заварного крема. Необходимые ингредиенты:

Молоко - 500 миллилитров.

Сахар - 200 грамм.

Желтки - 4 штуки.

Мука просеянная - 25 грамм - примерно 1 стол. ложка

Крахмал - 25 гр. - примерно 1 стол. ложка.

Ваниль - беру "Катани" на сахарной пудре. На самом деле можно дать любой аромат - благо сейчас много кондитерских эссенций, натуральных ароматных масел.

Сливочное масло - 300 грамм

Приготовление крема:

Отдельно взбить желтки с сахаром, 1/3 молока, ванилью и мукой. 2/3 молока довести до кипения. Постоянно помешивая желтки влить тонкой струйкой в закипающее молоко. Помешивая постоянно довести до кипения. Проварить 1 минуту до загустения, после чего завар полностью остудить. Размягченное сливочное масло взбить миксером минут 3-5, потом, добавляя по столовой ложке завара - взбивать на средних оборотах. Когда весь завар будет введен, то на больших оборотах довести крем до пышности. Внимательно смотреть,чтобы не перебить. Если перебьете, и крем "отсечется". Можно поставить на теплую паровую баню и взбить до однородности. Перед работой крем немного охладить.

яблочное пюре 250 гр

сахар 250+ 475 гр

ванильный сахар 10 гр

агар-агар 8-9 гр

вода 150 мл

яичный белок 1 шт

в глубокую чашу перелить пюре, добавить 250 гр сахара и ваниль. перемешать и убрать в сторону.

в сотейнике смешать воду и агар-агар, поставить на средний огонь и довести до кипения. как хорошо закипит добавить 475 гр сахара, варить сироп до "тонкой нитки"( поднимаете ложку, если сироп тянется за ней тонкой нитью- готово). поставить сироп чуть остыть.

пока сироп стынет взбиваем пюре с половиной яичного белка на максимальной скорости. смесь начнет белеть и увеличиваться в объеме. добавить вторую половину белка и снова взбивать до светлой пышной консистенции.

поставить миксер на минимальный режим взбивания и тонкой струйкой вливать сироп в пюре, главное не спешить. Взбивать пока смесь не станет еле теплой и не будет держать форму.

Переложить смесь в кондитерский мешок и отсадить на пергамент.

Ждем сутки и собирам зефир, склеиваем две половинки и обваливаем в сахарной пудре

P.S. пюре можете брать по своему желанию. яблочное я не увариваю, остальные ставлю чуть повариться на медленном огне.

пишу рецепт так, как я его нашла в интернете, потом допишу, как делаю я

300 гр сахара

335 гр сливки 33% или сметана не менее 30%

65 гр масла сливочного

соль ( ориентируемя по вкусу, я беру 2/3 ч.л.)

290 гр размягченного сливочного масла (понадобится на следующий день)

Всыпать 50 гр сахара в небольшую кастрюлю и разровнять, растопить до янтарного цвета, не мешать. Добавить еще 50 гр сахара, дождаться пока он начнет таять, не мешать. повторять этот процесс пока не кончится сахар. (Я высыпаю сразу весь сахар и постоянно мешая его растапливаю до конца)

параллельно с сахаром в другой кастрюльке доводим до кипения сливки.

как только сахар стал глубокого янтарного цвета, снять с огня и добавить в него масло с солью и мешать деревянной лопаткой ( я прям сильно мешаю и быстро)

В несколько подходов добавить горячие сливки, каждый раз хорошо мешая лопаткой.

Поставить кастрюлю на медленный огонь и варить, пока смесь не достигнет 108"

Вылить карамель в миску и накрыть пленкой касаясь поверхности, охладить. Лучше сутки и вхолодильнике.

Взбить масло до пышности, постепенно по ложке добавлять карамель.

Карамельный крем готов. консистенция плотная, подойдет для прослойки торта. Если делать без масла, то можно поливать как соусом, тогда не надо выдерживать сутки в холодильнике.

Из данного количества ингридиентов получается доврльно много карамели