Клубника с сахаром и варенье клубничное

Вчера протерла клубнику с сахаром, ну очень жидко, как сок получилось. Так и надо? Сейчас варю варенье тоже очень жидко, что делать слить часть сиропа? Или загустеет? Варенье варю по рецепту турчанок они добавляют сок 1 лимона. Зачем? Есть ли этому научное объяснение или им лимоны некуда девать?