Сделала в выходные. В том году мама угощала, очень понравились, выпросила рецепт и решила тоже на зиму немножко заготовить. Хочу поделиться рецептом, рада, если кому-то пригодится:
Надо:
баклажаны - 2 кг, перец сладкий - 1 кг, морковь - 0,5 кг, помидоры - 1 кг, чеснок - 1 головка (если маленькая, то 2), перец острый -1 шт, петрушка - 1 пучок, масло растительное - 0,5 литра, сахар - 3 ст.ложки, соль - 1 ст.ложка, уксус 6% - чуть меньше 100мл. 
Баклажаны нарезать мелкими кубиками (можно колечками), морковь натереть на крупной терке. Готовим соус: помидоры, сладкий перец, зелень прокрутить на мясорубке (или в блендере), острый перец мелко-мелко порезать или потереть на терке, чеснок подавить ( я мелко порезала). Все это смешать в большой кастрюле ( у меня таз), добавить раст.масло, соль,сахар,уксус. После закипания соуса добавить туда баклажаны и морковь, помешивая, варить 30 минут. Потом все разложить по банкам, закрыть крышками и укутать. оставить до полного остывания.
В этом салате можно смело экспериментировать: можно морковь и порезать соломкой, я например добавила больше горького перца, люблю поострее. Ну вот, получилось вроде неплохо, хорошая закуска к макаронам, рису или к картошке)
