Процесс: Белки отделить от желтков, поместить их в емкость, закрыть пищевой пленкой, прорезав в ней отверстие острым кончиком ножа. Поставить в холодильник, где хранить от 2 до 7 дней до использования.
Что в это время происходит с белком?
Во-первых, он теряет влагу, которая в большинстве случаев причина неудавшихся макаронс – они трескаются при выпечке или не формируют «юбочки» (или, как правило, происходит и то, и другое)
Во вторых, белок становится более «жидким», это происходит потому, что со временем в щелочной среде альбумин, составная часть белка, теряет свою связывающую способность.
При использовании такого «состаренного» белка поверхность макаронс более ровная и блестящая, они подсыхают намного быстрее и образуют равномерную «юбочку» при выпекании.
Замораживание белков и желтков (из книги Гарольда МакГи)
Бывает так, что партию белков или желтков нужно сохранить на несколько недель или даже месяцев. В таком случае, их необходимо заморозить, поместив в воздухонепроницаемый контейнер или пакет.
Замораживать целые яйца в скорлупе не имеет большого смысла – из-за того, что объем замороженного яйца больше, чем обычного, скорлупа треснет. Если замораживаете белок или желток в контейнере, не нужно наполнять его до краев, а поверхность закрыть пищевой пленкой, чтобы та касалась этой самой поверхности, а только потом уже крышкой. Это нужно для того, чтобы при замораживании поверхность не получила холодный «ожог», и не побелела, так как воздух охлаждается быстрее, чем жидкость.
Я замораживаю белок в плотных полиэтиленовых пакетах, плотно их завязывая и не оставляя по возможности в пакете воздух.
Такой белок практически не теряет своих свойств для взбивания после размораживания, я даже заметила, что из замороженного, а затем размороженного белка у меня получаются самые красивые «юбочки» у макаронс, а поверхность не трескается.
Но желток, так же, как и смесь белка и желтка, требует особого внимания, так как при размораживании становится пастообразной массой, которую нельзя успешно использовать в выпечке.
Этого можно избежать, добавив в желток сахар или соль перед замораживанием.
На пол-литра желтка нужно одну чайную ложку соли (5 г) или 1 столовую ложку сахара (15 г) или 4 столовых ложки лимонного сока (60 мл).
Для смеси белков и желтков нужна половина порции сахара, соли или лимонного сока.