Осеннее обновление меню в ресторане “Мечта Молоховецъ”
Петербургский ресторан «Мечта Молоховец» обновил меню, дополнив свое предложение осенними акцентами. Большинство новых блюд приготовлены с помощью ротационного кипятильника (повара-профессионалы знают его под названием "сувид" от французского sous vide - "в вакууме").
Суть технологии «сувид» состоит в том, что продукт запечатывается в особый пластиковый пакет, а затем готовится в воде при температуре не более 70 градусов. Преимущества этого способа в том, что во время приготовления продукты сохраняют вкусы и ароматы, которые в процессе обычной термической обработки могут быть утрачены, а во-вторых, не разрушаются клеточные мембраны ингредиентов, так что готовое блюдо получается куда более сочным. Скажем, копченая утиная грудка маринуется, обжаривается и коптится в течение полутора часов при температуре 55 градусов тогда как при обычных способах обработки потребуется не ниже 180 градусов. Подается она под соусом из кислой капусты с перловой кашей. Другой пример: томленый крыжовник для сыровяленой оленины: он не варится, а слегка подогревается при низкой температуре, позволяя сохранить содержащиеся в нем витамины.
Осенняя новинка среди холодных закусок - соленые грузди. Плюс несколько экспериментальных салатов, например, салат с печеной свеклой, копченым ростбифом и соусом из черной смородины. Если экспериментальное блюдо, которое пока предлагается в качестве спецпредложения, понравится гостям, его включат в основное меню. Так, например, поступили с недавней новинкой: гороховым супом с чеч
Неспешный и размеренный процесс приготовления главных блюд - главная особенность кухни Молоховец, которая была незаслуженно забыта в 20-х годах прошлого века, когда в стране стали культивировать быструю и дешевую, а не тонкую и качественную кулинарию. К примеру, куриную печень для всю ночь вымачивают в ряженке. Потом ее подают на стол с тостами и грушевым вареньем. Можжевеловый соус для оленьей вырезки готовят из длительно вывариваемых костей, а потом еще полчаса томят для него в печи яблочко. Правда, некоторые блюда - например, говяжий язык со шпинатом и сухофруктами - приходится все-таки варить традиционным способом, потому что sous-vide потребовал бы двое суток.
В рыбных блюдах sous-vide используется для приготовления палтуса с ванильным соусом, который подается с гарниром из припущенной молодой капусты с мясом краба. А запеченная стерлядь предлагается с соусом из голубого сыра и молодыми овощами.
Среди десертов уникальным блюдом можно считать варенец. Настоящий варенец также потребует времени и терпения: его готовят в течение двух часов, практически не отходя от плиты, постоянно собирая и опуская на дно поднимающуюся молочную пену. После того как варенец остывает, его заквашивают всю ночь, а потом ставят в холодильник на 3-4 часа. Но и это не все: перед подачей на стол его требуется украсить карамелью: посыпать сахаром и опалить газовой горелкой.
Конечно, у любого времени года есть свои неповторимые качества и черты. Осень мы связываем именно с неспешностью и спокойствием: прогулок в парках, посиделок и застолий. Возможно именно спокойствие осени - повод по-новому взглянуть на привычное и увидеть в нем невероятные сочетания и особенный вкус!
О ресторане
На перекрестке Ковенского переулка и улицы Радищева уже 14 год подряд жителей и гостей города принимает ресторан «Мечта Молоховец». Практически все блюда в меню выполнены по рецептуре знаменитой книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Ресторан - отражение идеи сохранения традиций, включая интерьер и музыкальное оформление: здесь каждый вечер на пианино играют классику или легкий джаз. Атмосферу дворянской гостиной конца XIX века передают деревянные бюро, обрамленные бронзой плафоны ручной работы, сделанные мастерами Санкт-Петербургской художественно-промышленной академии им. А. Л. Штиглица (или «Мухинского училища»). Предложение от шеф-повара включает паштет из куриной печени (480 рублей), гороховый суп с чечевицей, говядиной и пряностями (540 рублей) и каре баранины под гороховым соусом с пшеничной кашей (1450 рублей). Здесь к еде относятся как к искусству, для достижения которого требуется, по словам Елены Молоховец: «…не годы, но десятки лет опытности».