В очередной раз собралась делать котлеты. Купила мясо. Провернула в мясорубке. А белого хлеба нет, так как почти не едим его . Что же делать? До завтра фарш оставлять не захотелось. Полезла в интернет. Нашла вот такую информацию. (Полностью скопировала пост). Для себя сейчас и на будущее...
"Зашла как-то на 7ya.ru, а там народ рассказывает кто как котлеты готовит. Кое-что новое для себя узнала. Законспектировала и в свой жж утащила.
Котлеты
Мясо: свинина (можно пожирнее) : говядина : индейка (лучше филе бедра) = 1:1:1
Можно только свинину с говядиной. но из трех видов мяса котлеты еще вкуснее.
1/4-1/3 от объема мяса лук, 1/4 от объема сырой картофель
Перемалывается на мясорубке, на мясорубке же я перемалываю пучки зелени: укроп, петрушку. мы еще любим немного кинзы.
В фарш добавляю молоко, яйцо, сыплю манку (сверху на фарш примерно слой 0,5 см)
Специи - какие под рукой есть (о, ужас, даже вегету для свинины!), итальянские травы, хмели-сунели, Смесь перцев.Вобщем, что любите в мясе.
Солю + выдавливаю чеснок щедро: 6-10 крупных долек, в зависимости от количества фарша.
Все перемешиваю, леплю шарики, обваливаю в муке, формирую котлеты.
С одной стороны жарю на сильном огне, как только перевернула на другую сторону, огонь убавляю на ниже среднего, накрываю крышкой и так до готовности котлет.
Хлеб не кладу! С манкой котлеты нежнее и сочнее получаются, попробуйте.
Я только лук в фарш добавляю. Никакого молока, яиц, картошки и пр.пр. Много лука и все. Типа "рубленый бифштекс"
Я на фуд-процессоре (комбайне) перемалываю лук, зеленый болгарский перец, чесночок до такого кашеобразного состoяния. Все это дело в фарш. Яйцо туда, панировочные сухари, соль-перец по вкусу (я люблю еще и Вегету добавить немного), если любите, то можно зелени. Иногда добавляю помидорку маленькими кусочками. Все вымешиваю хорошенько, пока масса липкая становится и как-бы вся комом скатывается.
Даю постоять минут 10 (котлеты должны постоять минимум полчаса).
Потом формирую котлетки, иногда обваливаю в панировочных сухарях, это дает корочку, а сочность внутри котлетки сохраняется. Но можно и не обваливать. Потом или жарить или в духовку на смазанный маслом противнь. Я сейчас больше в духовке, мужу нельзя жаренное, но и в духовке котлетки мои остаются сочными.
Посочнее будут, если (лук перед прокручиванием спассировать на растительном масле, добавить размоченный хлеб и водички, сколько возьмет фарш. А яйцо в этом случае лучше ненадо.
Морковку потереть на мелкой терке. И опытным путем определить соотношение (обратно-пропорционаьное) морковка : булка (манка).
Моих устраивает только морковка + говяжий/телячий фарш + яйцо + лук,чеснок + соль,специи + мешать много. Пробовала также с картошкой, со свеклой - не нра.
Люблю с морковкой + лук,соль, перец, водички.
А баранины добавить не хотите?
Можно, если говядина совсем без жира, добавить в фарш лука жаренного на раст. масле. Котлеты не будут сухими. Ну и технологию жарки, конечно, надо соблюсти - чтобы из котлет не вытек сок.
Даже просто рубленный бифштекс (без хлеба, воды, лука и пр.) можно сделать вполне сочным.
Слепили котлеты (хорошо вымешав фарш). разогреваете сильно сковороду с толстым дном, на сковороду масло. Как масло разогрелось, выкладываете котлеты (неплотно, чтобы они не соприкасались друг с другом) и жарите без крышки на сильном огне до корочки. Переворачиваете, ждете полминуты, убавляеете огонь до среднего и накрываете крышкой. Жарите до готовности. Открываете крышку, переворачиваете котлеты еще раз, и буквально через несколько секунд снимаете.
Я жарю по такой технологии и НИ КАПЛИ жидкости не вытекает из котлет.
Котлеты я делаю плоскими, как биточки, на сковороде в процессе жарки они все равно округляются.
Состав котлет:
свиноговяжие + хлеб, вымоченный в воде + немного лука и чеснока. яйцо не кладу, в панировке и муке НЕ обваливаю.
Булка допускается?
Тогда размочите булку (хлеб) в воде, пропустите через мясорубку вместе с мясом, пару луковиц, хорошо вымешайте, посолите-поперчите и оставьте на полчаса.
Я кладу яйцо в котлеты, многие - нет. Слепите,обваляйте в сухарях и жарьте сначала на довольно сильном огне, потом доводите на маленьком. Булки взять на килограмм фарша - грамм 200-250.
Молоко и свинина - одни из ключевых факторов, они мягкость и придают, и жирность.
Вместо молока - ледяную воду, свинину исключить.
Натрите кабачков туда
Я в фарш добавляю геркулес, только сначала его водой заливаю и настояться даю мин 20, картошку, лук. Обжариваю с 2/4 cторон(под настроение), складываю в кастрюлю, наливаю кипятка и тушу мин 30. Котлет можно таким способом не 1 сковородку наделать и все съесть за 1 раз, а хоть на неделю и они будут сочными.
С черным хлебом сделала, в фарш травок насыпала, и еще раст. масла в фарш налила.
1) говядина + свинина + яйцо + белый хлеб вымоченный в молоке (без корочки) + луковица + картофелина ( по желанию) + соль и немного специй
2) курица + яйцо + мука + стол. ложка майонеза + соль и специи + немного лука.
Это мои любимые рецепты, а если исходить из требований, то чтоб котлеты были посочнее можно вместо картофелины добавить немного капусты.
Обжариваю с двух сторон до румяной аппетитной корочки, выкладывю на противень и в предварительно разогретую духовку доделываться.
После прокручивания говядины и лука, добавляю туда желток (белок отдельно взбиваю и добавляю в конце), вымоченный в воде хлеб и потом тщательно вымешиваю фарш и немного еще добавляю туда воды. Специй немного. И в конце сливочное масло прямо в фарш. Потом я их жарю с одной и другой стороны, чтобы корочка образовалась, а потом минут 30 тушу, а не жарю. Так они получаются сочнее и мягче.
Я беру говяжий и куриный фарш пополам, 1-1,5 ке в общей сложности.
1 яйцо
1 ст. ложка манки, молоком заливаю, даю немного постоять.
1 картофелина, натереть ее на терке в фарш
1 луковица, ее тоже на терке
чеснок - сколько нравится, натереть на терке.
соль, специи, зелень(петрушку предпочитаю)
И все это вымесить
После обжаривания котлеты складываю в кастрюлю, пропариваю полчасика.
Можно в фарш натереть картошку, лук, морковь, чеснок чуть-чуть, добавить яйцо и приправу "Для фарша" или, например, базилик сушеный, а вместо молока - воду.
Лучку туда и картошки сырой, хлеба.
Я добавляю сметану и немного майонеза.
Я добавляю лука, рубленых шампиньонов, соли, перца, приправ, молока, одно яйцо и жарю. но фарш у меня обычно со свиньей вперемешку.
Невкусные они будут чисто из говядины. Нужно туда или курицы или свинины добавить
Для говяжьих котлет я использую не булку, а размоченный черный хлеб. Намного лучше и вкуснее получается.
А еще лучше отрубной или зерновой хлеб. Если корка не очень жесткая, то можно и с ней.
Прочитав, всё это, сделала котлеты, добавив в фарш мелко-мелко порезаный зеленый перец (он придал котлетам очень приятный вкус), довольно много мелко порезанной зелени (укроп, петрушка, кинза), вместо хлеба - манку (с ней котлеты сочнее). Ну, а остальное всё - как обычно. Вкусно получилось. Теперь всегда буду делать с перцем, зеленью и манкой."