Мама двоих (17 лет, 4 года)
Берлин
Хлеб на анчане с курагой и фисташками
Синий туман, похож на обман...
Но обмана нет, а есть анчан, он же тайский синий чай, он же Butterfly Pea Flower Tea, он же цветки клитории тройчатой, он же голубая матча. Продается везде, где торгуют чаем, в двух формах - просто сушеные цветки или уже размолотые в порошок.
У меня рецепт для хлеба на закваске, но использовать анчан можно в любой выпечке по тому же принципу, помня о том, что чай увеличивает вязкость жидкости, и поэтому ее нужно брать на 5-10% больше, чем в рецепте.
Я сейчас в Москве, поэтому адаптировала мою дежурную формулу деревенского хлеба под шугуровскую муку, на которой здесь пеку. При использовании другой муки при той же гидрации результаты могут отличаться.
Для буханки весом 650 г268 г шугуровской пшеничной муки в/с
53 г шугуровской пшеничной муки ц/з
64 г опары (1:2:2, 100%)
6.5 г соли
18 г анчана заварить в 300 г кипятка часа на 2, процедить, чтобы получилось 257 г жидкости
пригоршня кураги
60-70 г сырых фисташек (сырые - зеленые)
Мой метод, на всякий случай:
1. С утра делаю опару, 15 г закваски (100% влажности) соединяю с 30 г воды и с 30 г муки (пополам ц/з и в/с).
2. Через час после замеса опары завариваю чай. Если анчан в форме цветков, то вначале отдираю стебельки и листики (все, что не синее) и взвешиваю после этого.
3. Через три часа после замеса опары смешиваю всю муку и охлажденный отфильтрованный чай (257 г) так, чтобы не осталось сухой муки. Накрываю и оставляю на аутолиз на три часа.
4. Через три часа после замеса теста (и шесть после замеса опары) соединяю опару и тесто, мешаю минут 5-7. Накрываю и оставляю на полчаса.
5. Через полчаса добавляю соль и вымешиваю минут 5-7. Накрываю и оставляю на полчаса.
6. Через полчаса достаю тесто, делаю легкое складывание с растягиванием с четырех сторон (stretch & fold). Накрываю и оставляю на полчаса.
7. Через полчаса достаю тесто и делаю ламинацию (осторожно растягиваю тесто по всей рабочей поверхности в тонкую пленку и складываю третями, как слоеное). Это очень здорово помогает укрепить глютен, особенно если тесто высокой влажности (>75%)
С момента соединения опары и теста (начала процесса ферментации) прошло около полутора часов. В среднем я предпочитаю ферментировать тесто около пяти часов и не прикасаться к нему последние час-полтора. Таким образом, последующие складывания теста нужно равномерно распределить в течение двух-двух с половиной часов. Количество будет зависеть от состояния теста, как оно держит форму. Я обычно делаю два-три койл-фолда прямо в миске.
После окончания ферментации достаю тесто, де-газую и слегка растягиваю. Произвольно добавляю курагу и орехи, формую в батард, перекладываю в расстоечную корзину и сразу отправляю на ретардацию в холодильник на 12-16 часов при температуре 4 °С.
На следующий день нагреваю духовку не менее получаса до 270 °С без фэна с паром (это либо функция духовки, либо противень с вулканической лавой в самом низу, политый кипящей водой). Достаю хлеб из холодильника, надрезаю и отправляю в духовку на 20 минут с паром, затем еще 20 без пара при температуре 240 °С.