для теста:

380гр муки

220гр сахара

3 яйца

75гр сливочного масла нарезанного кубиками

2 стол.ложки мёда

2 стол.ложки коньяка

1 чайн.ложка соды

для пропитки коржей:

100мл очень крепкого чая

2 чайн.ложки сахара

2 дольки лимона

для начинки из цитрусового заварного крема - курда :

150мл свежевыжатого апельсинового сока

2 стол.ложки лимонного сока

цедра 1 лимона

цедра половины апельсина

3 желтка

2 стол.ложки муки

4 стол.ложки сахара

щепотка соли

для сметанного крема:

1 кг 30% сметаны

220гр сахара

3 стол.ложки сгущённого молока

1 стручок бурбонной ванили

для декора:

2 стол.ложки мёда средней густоты или цитрусового джема (у меня джем)

100гр грецких орехов

обрезки от коржей (у меня вышло 1/2 стакана крошки)

ТЕСТО. В жаропрочной посуде взбейте яйца и сахар до однородности. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло, мёд, коньяк и соду (не следует гасить соду уксусом или заменять её разрыхлителем - мёд всё сделает сам). Поставьте посуду на водяную баню и при непрерывном помешивании доведите до кипения, но не кипятите. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, ещё 10 минут. Добавьте в массу 300гр просеянной муки и тщательно перемешайте. Снимите тесто с водяной бани. Рабочую поверхность присыпьте 80гр муки, выложите тёплое тесто. Вымешайте тесто до эластичности и разделите на 6 частей. Кусочек теста разместите на дне круглой разъёмной формы (d=25см) и раскатайте. Очень аккуратно переложите корж на сухой пергамент и выпекайте в разогретой до t=180С духовке 4,5-5 минут. Корж должен пропечься, приобрести золотистый цвет, но не стать сухим. Его края не должны быть твёрдыми, как у печенья. Если корж начнёт вздуваться пузырями при выпекании, то следующие проколите в нескольких местах вилкой. У испечённых и остуженных коржей подровняйте края.

ЗАВАРНОЙ ЦИТРУСОВЫЙ КРЕМ - КУРД. С 1 лимона и 1/2 апельсина снимите цедру. Выжмите из лимона 2 стол.ложки сока, а из 2-х апельсинов 150мл сока. Смешайте в сотейнике с толстым дном соки цитрусовых, 2 вида цедры, сахар, щепотку соли, просеянную муку и желтки. Поставьте сотейник на средний огонь и доведите до кипения, постоянно взбивая. Уменьшите огонь до минимального и готовьте крем, помешивая, ещё 1,5-2 минуты. Следите, чтобы смесь не подгорела. Снимите крем с огня и протрите через сито с очень мелкой ячейкой. Отставьте в сторонку.

ДЛЯ ПРОПИТКИ КОРЖЕЙ сделайте очень крепкий и сладкий чай с двумя дольками лимона.

СМЕТАННЫЙ КРЕМ. Стручок ванили осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините сметану, сахар, сгущённое молоко и семена ванили. Взбейте крем миксером до однородной массы.

СБОРКА ТОРТА. Выложите корж на сервировочную тарелку. Очень тонким слоем чая смажьте верх и бочка коржа. Равномерно распределите по пропитанному коржу полторы стол.ложки цитрусовой начинки. Поверх цитрусовой начинки нанесите слой крема из сметаны. Соберите торт, пропитывая коржи и смазывая их поочерёдно кремами. Верхний корж пропитывается чаем, но не смазывается цитрусовой начинкой!

ДЕКОР ТОРТА. Верх и бока обмажьте сметанным кремом. Измельчите в крошку грецкие орехи и обрезки коржей, а затем соедините. Присыпьте каёмку и бочка торта крошкой (на бока очень удобно наносить крошку с помощью шпателя или ножа с широким лезвием). Мёдом или цитрусовым джемом нанесите на поверхность торта рисунок, лучиной сделайте узоры.

Уберите торт на ночь в холодильник.

24 пор (168 шт)

Тесто: 750 мл воды (либо 325 мл воды и 325 мл молока)

150 гр слив масла

1 ч л соли, 1 ч л сахара (по желанию)

375 гр муки

8-9 яиц

Крем: 800гр сливок 10%

9 желтков (экстра)

100гр сахара

140 гр муки

3 гр сахара ваниль

400 гр вар сгущенка

100 гр масла сливочного

1 ст ложка амаретто

соус к профитролям:

1,5 литра сливок 23%

1,6 кг шоколода.

Рецептура дана на большое количество профитролей, так что на нужное количество порций стоит делить закладку.

Итак тесто. Заварного теста сама боялась страсть как. Но попробовав раз поняла насколько все легко. Жидкость ставим на средний огонь, добавляем туда сразу масло и соль, доводим до кипения. Муку заранее просеиваем на лист бумаги (вначале стоит сложить пополам и разложить обратно). Всыпать всю разом муку в кипящую массу, убрать огонь до минимума и быстро вымешивать лопаткой (я использую деревянную) до однородного состояния. Мука должна равномерно промешаться в тесте не оставляя комочков, затем тесто собирается в шар. Оно должно быть гладким и равномерным, легко отходить от стенок посуды. На этом этапе снимаем с огня и даем подостыть тесту. Когда подостынет до комнотной температуры, можно добавлять яйца.

Яйца стоит вводить по одному, при этом промешивать тщательно. Яйца имеют разный размер и по этому нельзя сказать сколько именно нужно, главное это консистенция теста. Оно не должно быть сильно густым, но при этом и не жидким. Состояние теста смотрят на последних двух яйцах, тщательно промешав, подхватывем немного тесто на лопатку и поднимаем вверх, оно должно немного тянуться и при опадании не расплаваться. При этом тянуть его должно быть более менее легко.

Перекладываем в кондитерский мешок или шприц и отсаживаем небольшие пампушки оставляя между ними некоторое растояние. Учтите что каждая профитролька увеличится почти вдвое, исходя из этого отмеряем растояние между ними. Выпекаем в разогретой духовке (170-200градусов) примерно 25-30мин. Печку не в коем случае не открывать иначе опадут. Профитроли должны увеличиться вдвое и подрумяниться. Охлаждать необходино на ровной поверхности (например стол) не горкой, иначе нижние профитроли вымокнут.

Теперь крем. Его готовим на водяной бане. При чем когда ставим водяную баню вода до дна второй тары доходить не должна, а тара сверху должна достаточно плотно прилегать к первой, что бы пар шел только по дну и не выходил на ружу. Я обычно использую 2 кастрюли или железную миску поверх кастрюли. Итак, в кастрюлю вливаем сливки, туда же добавляем желтки (белки можно заморозить и использовать в других рецептах, после разморозки они своих свойств не теряют). Ставим на водяную баню, постоянно помешиваем, пока масса не станет однородной (до кипения не доводить). В теплые сливки всыпаем муку, сахар, ванильный сахар и мешаем до тех пор, пок масса не станет густой. Снять с огня, добавить масло, сгущенку и Амаретто. Все перемешать миксером до однородного состояния. Перелить в чистую миску, накрыть пакетом (я использую пищевую пленку по поверхности крема, что бы не образовывалась корочка) и дать остыть. Убрать крем в холодильник.

Соус на профитроли готовится совсем легко. Можно шоколад высыпать в кастрюлю вместе со слвками и поставить на водяную баню, где все растопить и промешать до однородной массы. Можно довести до кипения сливки, снять с огня и всыпать туда измельченый шоколад, все промешать до однородного состояния.

Готовый крем достать из холодильника, переложить в кондитерский мешок и наполнить профитроли через дно кремом. Профитроли следует выладывать рядами, а верхний слой через пергамент, что бы наше лакомство не слиплось. Подавать следует на блюде или этажерке, тут уж как Вам угодно, охлажденными, друг на дружку не класть. Соус подогреть и тонкой струйкой полить профитроли.

Приятного аппетита.

8 пор. 250 гр сливок 38% 12 пор. 400 гр сливок 38%

120 гр сахар пудра 170 гр сахарная пудра

3 желтка 4 желтка

300гр маскарпоне 500 гр маскарпоне

1 ст ложка амаретто (или коньяка) 1 ст ложка амаретто

5 гр ванильного сахара 5 гр ванильного сахара

32 шт савоярди 48 шт савоярди

400 мл крепкого кофе + 2 ст ложка амаретто. 600 мл крепкого кофе + 2 ст ложка амаретто.

Порошок какао, для обсыпки.

Желтки взбить с сахарной пудрой до крепкой белой пены, добавить маскарпоне и амаретто. Взбить до однородности, что бы масса подзагустела. Отдельно взбить сливки до крепких пиков, главное не перебить, иначе сливки расслаиваются на масло и жидкость. Сливки выкладываем в сырную массу и еще раз промешиваем миксером до однородности.

На блюдо, на котором будее подавать торт, выложить половину печенья в 2 ряда (торт будет прямоугольным), и отдельно на пергамент выложить вторую половину печенья. Каждую печенюгу поливаем 1,5 столовые ложки кофе с коньяком. Стараемся это делать равномерно. Как только все пропитали сразу выкладываем часть крема (чуть меньше половины) на печенье на блюде и спатулой разравнять по поверхности (либо лопаткой, на крайний случай ложкой), излишки крема собрать обратно в миску к остальной массе. Поверх сырной массы через сито просеить какао порошек, главное не переборщить. Крем должно быть немного видно. Выложить вторую половину пропитанного печенья поверх крема, при этом надо стараться выкладывать печенье над печеньем. После выложить оставшуюся часть крема поверх торта и разровнять его равномерно по поверхности и бокам. Обсыпать торт по поверхности какао порошком, что бы не было видно крема. Перед подачей подсыпать какао там, где оно подсырена на поверхности торта, чтобы освежить внешний вид.

Так же подобный торт можно делать и в широких креманках, только на самое дно под печенье следует класть немного крема.

Приятного аппетита.