Горячее копчение освоила давно. Коптила и дома на газу, и в ведре с опилками на даче. Но захотелось попробовать холодное копчение.
И у меня всё получилось!
На первый взгляд процесс кажется очень трудоемким. Но на самом деле он просто долгий. А человеческого времени затрачивается от силы пол часа. Покажу подробна всю технологию обоих процессов синхронно, как сделала я, готовя сразу и мясо, и рыбу за одно копчение.
Свинины купила много. Тут и грудинка, и карбонат, и пашина:
Мясо обмыть, обсушить, взвесить. На 1 кг мяса готовим 10 г крупной соли (лучше морской и вообще безо всяких добавок!) и 10 г нитритной соли 0,2-0,4%. Соли смешиваем и натираем мясо. Мясо сложить в подходящую ёмкость, закрыть пленкой, убрать в холодильник на 7 дней. Во время засола переворачивать мясо утром и вечером, слегка массируя. Выделится немного сока.
После окончания засола мясо промыть под проточной водой, чтобы смыть соляную пленку:
Плотно перевязать шпагатом:
Повесить вялиться на сутки:
В это время начинаем заниматься рыбой. Я купила замороженную скумбрию:
У рыбы отрезать голову, выпотрошить, промыть, обсушить, взвесить. Для засола на 1 кг рыбы взять 2 ст.л. крупной соли и 1 ст.л. сахара.
Просолится на 2 дня в холодильнике. Но тоже поворачивайте.
Подвяленное мясо завернуть плотно в несколько слоев пленки:
На дно кастрюли положить тарелку, сверху выложить мясо. Залить холодной водой. На ОЧЕНЬ медленном огне нагревать мясо, пока внутри куска температура не достигнет 60 градусов (проверяем кулинарным щупом). У меня на это ушло около 7 часов.
Мясо в пленке опустить на 30 минут в холодную воду. Пленку снять. Повесить сушиться на 2-3 дня. И рыбу тоже, т.к. она просолилась к этому времени:
Теперь мясо и рыба просолились и обветрились. Прекрасная блестящая пленочка на них. Пора их отправлять в коптильню.
Коптильню делали сами из осины:
Коптили на плоской крыше нашего загородного дома:
На дальний ряд повесила скумбрию:
На ближний - мясо:
В дымогенераторе ольховая щепа:
И 12-часовой процесс холодного копчения начался:
Остановила компрессор и подогрев в 10 вечера:
На ночь оставила мясо и рыбу отдыхать на свежем воздухе.
Готово:
Вкуснотень:
И уж точно безо всякой химии!
На очереди тамбовский окорок и колбаски :)