Нашла любопытный материал из журнала «Форбс». В прошлом году они назвали 10 лучших кулинарных книг последнего столетия. Перечень при первом взгляде на него чрезвычайно пестр: всеобъемлющие кулинарные энциклопедии, книги для начинающих домохозяек, молекулярная кухня или изысканная простота японских блюд.
В списке есть много интересных книг. Признаюсь честно, я очень обрадовалась, найдя у себя на кухонной полке три пункта из представленных десяти. Значит, я двигаюсь в верном направлении, подумала я.
Сейчас кулинарные книги пишут звезды кино, сцены, литературы. Кажется, что порой можно утонуть в этом книжном море. И все же, есть кулинарные книги, которые читают из поколение в поколение, во всем мире.
К ним возвращаются и пользуются ими каждый день. Именно такие книги мне и хотелось бы иметь на своей книжной полке. Очевидно, что и Вам тоже. Для того чтобы и Вы смогли, как говорят, «сверить часы», предлагаю взглянуть на шорт-лист.
Larousse Gastronomique (1938)
Русский перевод: 14-томная улучшенная и дополненная русская версия издательства «Чернов и Ко». Судя по официальной информации на сайте, которую мне удалось разыскать, в настоящее время вышел уже 11 том - . Готовится к печати 12 том. Каждый из томов содержит чуть более 400 страниц и посвящен тем или иным темам кулинарии в алфавитном порядке.
Где купить: (от 2822 рублей за том).
Как утверждает «Форбс», это главная гастрономическая энциклопедия в мире, безоговорочный первый пункт в любом списке книг, связанных с едой. Главным редактором Larousse Gastronomique был Проспер Монтань, великий французский шеф-повар-просветитель. На момент первого издания книги еще был жив король французской кухни Огюст Эскофье, написавший к энциклопедии предисловие. Однако это была первая попытка создать книгу такого рода, и она получилась необычайно удачной - энциклопедия стала фактически живым памятником высокой французской кухне.
В 1961 году Larousse Gastronomique перевели на английский язык, с тех пор она пережила несколько переизданий, довольно сильно отличавшихся друг от друга. В каждом последующем собственно французской кухни становилось все меньше, а имен и деталей, относящихся к кухням всего остального мира, - все больше.
Всерьез же Larousse Gastronomique начала меняться только в середине 1990-х годов, когда авторский коллектив возглавил Жоэль Робюшон, который действительно переработал всю энциклопедию от начала до конца, убрав или переделав многие устаревшие статьи. Впрочем, франкоцентричность Larousse Gastronomique до конца изжить не удалось.
В качестве справочника по неевропейской еде Larousse Gastronomique не слишком состоятелен, утверждает «Форбс», но во всем, что касается Европы, на эту книгу вполне можно положиться. Сегодня у Larousse Gastronomique появились конкуренты (например, Oxford Companion to Food), но в любой серьезной кулинарной библиотеке этот издание просто обязано быть.
Признаюсь честно, с этим постулатом «Форбс» я могла бы поспорить. Пожалуй, если Вы шеф-повар ресторана, то, возможно, и нуждаетесь в столь увесистом и объемном информационном справочнике. Но если Вы готовите для души, для любимых и друзей, то без нее вполне можно обойтись. Ведь эта книга на века, а не для домашней книжной полки.
The Good cook (1978-1981)
Русский перевод: Издательство «Терра» в 2010 году начало заново переиздавать тома Good Cook (в русском переводе - «Хорошая кухня»); на сегодняшний день издано 9 книг: «Фрукты», «Хлеб», «Вино», «Соусы», «Овощи», «Птица», «Баранина», «Рулеты, паштеты и галантины», «Крупы, макаронные изделия и бобовые».
Где купить: на (от 390 рублей за том).
В серии кулинарных книг, выпущенных в конце 1970-х издательством The Time Life Books, всего вышло 28 томов, и каждый том посвящен конкретному ингредиенту или технике - «Хлеб», «Фрукты», «Свинина», «Баранина», «Паста», «Дичь», «Десерты» и так далее вплоть до «Консервирования» и «Готовки на открытом воздухе».
Каждая книга разделена на две части: в первой - подробно описывается продукт и кулинарные технологии, с ним связанные, во второй - приводятся рецепты из разных кухонь мира. Серия вышла в двух, немного отличающихся версиях - для американского и английского рынка - и с тех пор не переиздавалась, поскольку выпустившее ее издательство вскоре прекратило свое существование. Так что книги The Good Cook быстро стали библиографической редкостью и остаются ею по сегодняшний день: купить их можно только у букинистов. То же самое произошло и с переводной русской версией, выпущенной в конце 1990-х издательством «Терра»: как только читатели поняли что к чему, тираж тут же закончился. В результате на протяжении последних десяти лет стоимость одной книги у отечественных букинистов доходит до 150 долларов. Кстати, на Озоне я как раз обнаружила в продаже букинистический комплект из 21 книги этой серии 1998 года выпуска по баснословной цене в 25200 рублей - .
Между тем, стоит отметить, что книги изданы довольно скромно, а рецепты нельзя назвать диетическими. Однако, как утверждает «Форбс», до сих пор не появилось ни одной сколько-нибудь сравнимой кулинарной серии. Это максимально вменяемое и полное введение в предмет - не сборник рецептов, а прежде всего объяснение азов, деталей и тонкостей, усвоив которые можно готовить, не заглядывая ни в какие справочники.
Вот здесь я полностью согласна с «Форбс», у меня большинство книг этой серии есть, правда, только в электронном виде, и мне бы очень хотелось иметь их все у себя на книжной полке, но по понятным причинам, сделать это в настоящее время очень сложно.
В интернет-магазине издательства «Терра» эта серия уже давно отсутствует как вид, а в других интернет-магазинах уцелели отдельные тома, которые можно лишь собрать по крупицам.
К примеру, на Озоне есть только в наличии лишь пять книг, правда со скидкой в 40%.
"How To Cook Everything"(1998), Марк Биттман
Русский перевод: отсутствует
Где купить: на (от 1214 рублей)
Огромная 948-страничная книга авторства Марка Биттмана за 13 лет, прошедшие с года ее выхода, стала едва ли не главным американским кулинарным пособием. До января сего года Биттман вел в The New York Times популярную гастрономическую колонку The Minimalist, и его подход - это такая кухня здравого смысла: как приготовить вкусную и полезную еду наиболее рациональным способом, приложив минимум усилий.
How to cook everything построена в полном соответствии с названием: это действительно книга о том, как приготовить буквально все - от курицы до киноа. Подход этот понравится не каждому: Биттман терпеть не может кулинарную мистику и считает, что любой рецепт можно представить в виде последовательности простых операций, которые легко объяснить даже пятилетнему ребенку.
Но, как бы там ни было, How to cook everything - это, возможно, лучшая книга для новичка, поскольку просто и понятно объясняет основы: как устроены супы или соусы и что с этим знанием делать. Любимый прием Биттмана - тема с вариациями: в каждом разделе есть базовые рецепты-шаблоны и многочисленные импровизации на тему. К тому же это очень современная книга: она переиздавалась десять раз, и последнее, десятое издание обновлено с учетом последних новостей кулинарии.
Мясо задвинуто глубоко в конец: Биттман не вегетарианец, но вегетарианцам сочувствует, и поэтому основной упор делает на овощи, крупы, зерновые и вообще все полезное, хотя парадоксальным образом уважает лярд, который в эту благостную диетическую картину не слишком вписывается.
Вот это неплохая находка, на мой взгляд, для англоговорящих кулинаров, привлекает объем книги и заявленная простота рецептов, осталось только подтянуть мой английский. И я ее обязательно поставлю в будущем на свою книжную полку.
Jamie's Kitchen (2003), Джейми Оливер
Русский перевод: , издательство «КукБукс», 2007
Где купить: на (1711 рублей)
Появившись на телеэкране в 1999 году, Джейми Оливер моментально стал главным поваром - сначала Британии, а потом и всего мира. Его дебютная книга с рецептами вышла в том же году и заняла первое место в списке британских бестселлеров. А теперь повара важнее Оливера в мире просто нет. Его книги переведены на 26 языков и изданы в 40 странах. Он самый продаваемый автор среди всего нон-фикшна последних 10 лет - и не только кулинарного. И фактически каждая его книга написана так, чтобы увлечься ею мог даже гопник из Шеффилда или Ротерхэма - причем с расчетом, что она может стать первой прочитанной им книгой вообще (исключения составляют разве что книги-путешествия: «Италия Джейми», «Америка Джейми»).
Все книги про то, что готовка - это весело, очень просто и совсем не страшно. Поэтому не важно, с какого Оливера начинать: будут ли это «Счастливые дни с голым поваром» или «Министерство питания», подзаголовок которой «Каждый может научиться готовить за 24 часа» можно приложить к любой его книге. Неплохой вариант - «Кухня Джейми», которая начинается с раздела «Покупаем ножи и сковородки» и заканчивается «Выпечкой». Любопытно, что рецепты, если присмотреться, далеко не такие простые, какими хотят казаться. Взять хотя бы «жареное филе оленины с голубикой, шалотом и красным вином».
Джейми – это наше все. Его люблю я, моя мама и все знакомые мне женщины. Специально захожу на англоязычный сайт The Guardian, чтобы время от времени почитать новости про него или его свежие интервью. А потом делюсь с друзьями и мамой.
На моей кулинарной полке стоит всего две его книги: и . В дороге еще одна – . Но в любом случае по ним можно вполне составить мнение о его кухне.
Да, порой она не такая простая, как он с легкостью нам преподносит, один пирог со сливами и миндалем чего только мне стоил. Помню, получилось вкусно, но очень долго. Здесь главное настроение. Он заряжает позитивом и все получается.
(1984), Гарольд Макги
Русский перевод: отсутствует
Где купить: на (4025 рублей)
В этой книге нет вообще ни одного рецепта, но тем не менее вот уже двадцать с лишним лет ей поклоняются многие шеф-повара и домашние кулинары по обе стороны Атлантики. Это настоящая библия химии и физики еды, предназначенная для самого широкого читателя.
Макги, выпускник Калифорнийского технологического института и Йельского университета, где защищал докторскую диссертацию на тему «Джон Китс и развитие вкуса», первым заговорил о том, почему мясо жарится так, а не иначе, что происходит в куске свеклы, когда ее варят, и какова молекулярная структура листьев цикория. Это вдохновенный научный труд, в котором лектор ни на секунду не отходит от плиты - все, что его интересует, он находит в собственной тарелке, кастрюле и холодильнике. Ни один научно-популярный труд не повлиял на историю гастрономии так, как этот: помимо прочего, Макги стал крестным отцом молекулярной кухни, лично консультируя никому еще неизвестного Хестона Блюменталя.
В 2004 году вышло новое, переработанное и дополненное издание: оно было увеличено на 200 с лишним страниц. Кроме того, в нем попытались учесть все изменения, произошедшие на гастрономическом фронте за истекшие годы.
Ну не знаю, не знаю, как говорится, на вкус и цвет…
Simple art (1980), Сидзуо Цудзи
Русский перевод: , издательство BBPG, 2010
Где купить: на (2840 рублей)
Про японскую кухню существует множество книг, но ни одной еще не удалось переплюнуть этого классического издания. Сенсей Цудзи, основатель Кулинарного института Цудзи в Осаке, был и остается самым влиятельным японцем, когда-либо писавшим о японской еде. Не в последнюю очередь потому, что получил классическое европейское образование, прекрасно понимал своего читателя, и все тонкости японского церемониала, связанного с едой, он описал просто и ясно.
Любопытным образом, Цудзи повлиял прежде всего на развитие европейской кулинарной мысли - именно под его влиянием французские повара вроде Бокюза придумали так называемую nouvelle cuisine, более простую, легкую и здоровую версию французской кухни.
Появившись в 1980 году, на заре американского увлечения азиатской едой, Simple art произвела фурор - и не столько потому, что впервые внятно объяснила принципы японского подхода к еде, сколько потому, что эти принципы оказались совершенно универсальными и подходящими к чему угодно. Книга выдержала 26 переизданий и до сих пор актуальна - потому что она не о моде, а о вечном.
Ну что я могу добавить, как страстный поклонник суши, попробовавший их по всей Японии в немалом количестве, и в любой маломальский праздник метущийся в близлежащий суши-бар, могу заявить, что об этой книге я просто мечтаю.
О, этот запах моря, когда ты ешь свежий гребешок на колобке риса, приправленный васаби. Вообщем здесь нет логики. Есть только большая любовь…
How to Cook (2001), Делия Смит
Русский перевод: Издательство «Эксмо» издало трехтомное издание Делии Смит на русском языке полностью. Правда, постепенно. Сначала в 2011 году появились две книги: и . А в самом начале 2012 года вышла третья книга . И я несказанно рада, что все эти три книги стоят на моей кухонной полке. Чуть подробнее об этих трех книгах можно прочесть в моем обзоре: http://www.babyblog.ru/community/post/cookingbook/1707333
Где купить: на (от 522 рублей).
Как утверждает «Форбс», Делия Смит вошла в гастрономическую историю еще в 1969 году, когда собственноручно испекла торт, украшающий обложку альбома Let it Bleed группы The Rolling Stones. Тогда же она стала вести кулинарную колонку в The Daily Mirror и с тех пор обучает британскую публику основам домашней готовки. Именно азы ей удаются особенно убедительно. Их она аккумулировала в трех книжках с одним и тем же названием - «Как готовить».
В первой рассказывается про то, как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку. Во второй - мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад. Третья посвящена, по большей части, кухонным гаджетам и вообще правильному оснащению кухни, а также тонкостям домашних заготовок и бобовым. Эти книги имеет смысл дарить неопытным хозяйкам в качестве первых кулинарных пособий.
И от себя могу добавить, и опытным тоже, чтобы они никогда не позабыли азов. К этим кулинарным книгам я обращаюсь чаще всего и в них есть ответы на все мои вопросы.
(1996), Клаудиа Роден
Русский перевод: отсутствует
Где купить: на (1573 рубля)
Уроженка Каира Клаудиа Роден прославилась своими книгами по ближневосточной кухне - A book of Middle Eastern Food (1968) и New Book of Middle Eastern Food (1970). Но настоящую славу ей принесла работа, посвященная еврейской еде. Никто прежде не брался за эту тему с такой самоотверженностью и не копал так глубоко: Роден писала эту книгу более десяти лет и объездила все известные человечеству еврейские диаспоры. Кухня бухарских евреев, каирских евреев, андалузских, тунисских и индийских евреев, евреев Салоников, Алеппо, Марокко, даже Китая - эта огромная этнографическая работа охватывает и сефардскую, и ашкеназскую кухню и читается как детектив. Особенно захватывает, когда Роден начинает описывать, как именно она добывала эти рецепты - зачастую она просто ходила по улицам незнакомых городков и принюхивалась.
Получилась фактически первая полновесная книга еврейских рецептов со всего мира. В итоге книга стабильно попадает во все списки лучших кулинарных книг всех времен (в прошлогоднем рейтинге The Guardian она стоит на третьем месте). И это несмотря на то, что Роден не склонна щадить домашних кулинаров и никогда не упрощает рецепты в ущерб аутентичности.
Как говорится, без комментариев. Хотя кого-то, возможно, заинтересует…
Seductions of Rice (1998), авторы Джеффри Олфорд и Наоми Дугуид
Русский перевод: отсутствует
Где купить: нашла ее только на Amazon.com ($16,47)
Seductions of Rice - важная работа канадской семейной пары, авторитетов по части выпечки и азиатской кухни (книги Home Baking, Flatbreads and Flavors, Hot Sour Salty Sweet, Mangoes and Curry Leaves и Beyond The Great Wall). Это оммаж рису - миллион рецептов со всего света, тысяча историй, фотографий, семейных воспоминаний, карт, советов, анекдотов и путевых заметок. Отчасти травелог, отчасти этнографический справочник, Seductions of Rice посвящен философии и практике рисовых блюд в каждом из известных рисовых регионов - Таиланде, Индии, Китае, Японии, Центральной и Средней Азии и т.д.
Тема, которая поначалу кажется слишком узкой, перестает казаться таковой уже в районе второй главы: прикрываясь рисом, Джеффри и Наоми вываливают на читателя такой объем информации, что многим хватает и пары сотен страниц. Они везде были, все попробовали и, что не менее важно, воспроизвели каждый из рецептов на своей канадской кухне. Читать эту книгу и пользоваться ею в кулинарных целях можно бесконечно, уверен «Форбс».
Признаюсь честно, для меня такая книга как факультатив, интересно, потому что про Азию, но не обязательно. И опять же трудности перевода…
(2008), авторы Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург
Русский перевод: отсутствует
Где купить: на (2751 рубль)
Книга, которую имеет смысл дарить людям, уставшим от сборников рецептов и более-менее усвоившим азы кулинарного мастерства. Рецептов тут практически нет, как нет и никаких советов. Это справочник, подстегивающий кулинарную фантазию: он состоит из списка удачных сочетаний продуктов, утверждает «Форбс».
До этого авторы выпустили довольно успешную книгу про идеальные сочетания еды и вина, и Flavor Bible составлена примерно по той же схеме: каждый продукт снабжен списком ингредиентов, с которыми он сочетается наилучшим или неожиданным образом. У тыквы, например, таковых сочетаний имеется восемьдесят восемь - от классических (мускатный орех, имбирь, изюм, пармезан) до вполне экстравагантных (устрицы, лобстер, кумкваты, белый шоколад, яблочное бренди). Тут же напечатаны готовые, устоявшиеся наборы напрашивающихся сочетаний (тыква + оливковое масло + розмарин, тыква + яблоки + карри, тыква + куриный бульон + чеснок + сливочное масло + тимьян и т. д.). Эти списки авторам помогали составлять американские повара, которые снабдили почти каждую словарную статью своими комментариями с практическими рекомендациями. Flavor Bible - это одновременно и памятник всем вечным кулинарным рифмам, и всегда актуальный список новых кулинарных аккордов, уверен «Форбс».
А вот эта книга мне показалась очень интересной, хотелось бы увидеть ее своими глазами. А то порой мои эксперименты со вкусами меня до добра не доводят…
Ну и как резюме. Меня при изучении этого списка очень порадовали две вещи. Во-первых, что количество хороших кулинарных книг, которые наконец переводятся на русский язык, с каждым годом растет. И вот мы уже можем подержать в руках книги Делии Смит или Сидзуо Цудзи.
Или время от времени листать страницы энциклопедии Larousse Gastronomique, когда у нас появляются какие-то вопросы. Это очень хорошая тенденция. Надеюсь, вскоре найдутся отчаянные смельчаки, которые переведут и издадут того же Марка Битмана или «Библию вкусов».
Ну и вторая хорошая тенденция, это то, что даже когда ты живешь на самом краю нашей необъятной Родины, на затерянном островке, у тебя все равно есть возможность купить он-лайн любую кулинарную книгу, о какой ты только можешь мечтать, пускай и на английском.
Это прекрасная возможность, о которой еще 10 лет назад мы даже не помышляли…