Рецепт - Качотта (Caciotta) из козьего молока
Ингредиенты:
Молоко - 10 л
Кальция хлорид - 0,5 г на каждые 10 л молока
Закваска термофильная - 0,4 гр либо 2 мерные ложки на 10л
Фермент сычужный - 0,4 гр или 10 куб. меито
Липаза козья - 0,5 гр
Соль для рассола
Рассол 20%:
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли.
Остудить до комнатной температуры и процедить от грязи и камней.
Добавить 5 мл 6-% яблочного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция.
Рассол можно использовать несколько раз.
Приготовление
1. Нагрейте молоко до 36⁰С. Посыпьте термофильную закваску и липазу на поверхность молока, дайте постоять 5 минут, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 40 минут для образования сгустка.
3. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.
4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.
5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю слой воды температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С).
6. Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.
8. Теперь вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).
9. Теперь необходимо посолить сыр. Положите сыр в 20-% рассол.
10. Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.
11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 18-10⁰С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле (описан выше). Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.
12. Через 10 дней молодой сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания сыра.