Вот набор продуктов, который нам необходим: яичный белок, холодная вода
и два вида сахара: мелкий сахарный песок и сахарная пудра. Важным
фактором успеха специалисты называют именно ручное взбивание венчиком, а
не миксером. Перед началом процесса включите на разогрев духовку (120
градусов) и подготовьте противень с пекарской бумагой, чтобы на
последних шагах не заниматься этим впопыхах. Итак, начнём!
Яичный белок выливаем в глубокую миску и интенсивно взбиваем венчиком в одном и том же направлении.
Как только белок поднялся, превратившись в прозрачную пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать.
Минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Значит, подошёл момент
добавления сахара. Сначала тонкой струйкой всыпаем сахарный песок (опять
же, не останавливая взбивание).
Сразу же за ним точно так же всыпаем сахарную пудру.
А теперь доводим массу до густого состояния. Очень долго взбивать не
надо. Как только масса стала держаться на венчике и не капает с него,
можно остановиться. Это произойдёт минут через пять после предыдущего
шага (зависит от интенсивности взбивания).
С помощью столовой ложки готовую массу выкладываем небольшими кучками
на противень с пекарской бумагой. Ставим в середину духовки, которую мы
разогрели до 120 градусов и держим там с закрытой дверцей 40 минут.
К этому моменту безе приобретут равномерный кремовый цвет. Убавляем
температуру до 100 градусов, включаем вентилятор и продолжаем сушить ещё
1 час, но теперь уже с открытой дверцей.
Дальше важный «психологический» момент. По истечении часа я аккуратно
потрогала безе и поняла, что затея провалена: они были совсем мягкими...
Решила посушить ещё, но, увы, картина не изменилась. Расстроившись, я
вынула противень из духовки... и тут произошла потрясающая метаморфоза:
безе затвердели буквально за минуту до идеально сухого состояния и
сверху и внутри. Иными словами, мягкость безе в духовке не должна
смущать, от неё не останется и следа.