Делюсь безвозмездно (т.е. даром)))
Почему-то многие маниакально кладут яйца в фарш. Не задумываясь, для чего это нужно. Поскольку у моего сынули аллергия, то яйца для нас под запретом. Так что ни о каких яйцах в котлетах речи быть не может))))
Основная задача, чтобы котлеты были сочными! А ведь яйца делают их сухими и жесткими. Если у Вас хороший фарш, то никакие яйца в котлетах Вам не нужны!
Вот несколько секретов, как сохранить сочность в котлетах. Сочность зависит от состава фарша и от способа приготовления котлет:
По составу:
Чтобы сохранить сок внутри котлет, в состав фарша надо ввести что-то, что удерживает сок или само его выделяет. Именно по этому в фарш добавляют хлеб, замоченный в молоке. Также можно добавить мелкую лапшу, отваренную или прокрученную картофелину. Она выполнит те же функции. Можно добавить в фарш измельченный кабачок , он тоже добавит сочности. С той же целью предпочитаю добавлять не прокрученный, а мелко порезанный лук.
Когда вымешиваете фарш, в него постепенно надо добавлять воду или молоко (например, оставшееся от замоченного хлеба). Вы увидите, как фарш будто набухает!
Теперь по способу жарки:
Масло. Вы знаете, что масло необходимо прокалить? Только тогда оно не будет гореть и брызгать, и не испортит вкус котлет. Для этого масло сначала нагревается на сильном огне, пока не станет "как живое", но не кипеть!!!! Потом огонь убавляем, но продолжаем нагревать масло еще некоторое время. Только когда масло успокоится, можно приступать к обжарке.
Именно обжарке, так как наша задача создать корочку и запечатать сок внутри котлет. Поэтому обжариваем сначала одну сторону, потом другую, но не пытаемся прожарить котлеты до конца. Тут тоже есть еще одна хитрость))) Я обжариваю котлеты под крышкой, но под край подкладываю зубочистку))) Таким образом не создается лишнее давление и сок не выходит)))
После создания корочки, перекладываем котлеты в кастрюльку, на дно наливаем немного кипятка и просто дотушиваем котлеты!
Таким образом мои котлетки всегда сочные и нежные)))
Приятного аппетита!!!! 
