Подборка МК по сборке и выравниванию торта

Все Мк не мои! Просто для удобства пользования собрала всё в кучу с разных сайтов.

Спасибо всем авторам МК

___________________________________________________________

Во первых у нас в Кондитерской есть свои чудесные МК. Я их тоже сюда копирую, до кучи)))

Спасибо Olga Koroleva http://www.babyblog.ru/user/lenta/id1094961

МК сборка торта в "колодец"

            Напишу, как делаю я, а уж Вы решайте будете так делать или нет. 

У меня есть такие пластиковые подставочки-термосалфетки на стол, под еду. Плотные, тощиной 1,5-2 мм.

Их  часто в хозяйственных магазинах продают, разноцветные такие. Размер примерно 40х26 см. 

  Короче разрезаю вдоль и ставлю в разъемную форму. Потому что с ними реально удобнее. Если разъемной формы нет, то просто сворачиваю в кольцо по диаметру нижнего коржа и закрепляю скотчем, ставлю на подложку или разделочную доску. И вот в этот "колодец" делаю сборку.

  Делаю  плотный крем "масло+печенье", пропорцию выбираете себе сами, чем больше печенья тем крем плотнее, здесь примерно 2:1 масло:печенье .  Печенье пропускаю через мясорубку, получается очень мелкая крошка - прямо мука. 

Теперь подготовим донышко. Сегодня в моем случае - это дно от разъемной формы. Просто пищевой подложки необходимого размера (почему-то))) не оказалось в моем доме. Но нет таких преград, которые мы не преодолеем. Сами себе ставим и успешно преодолеваем).)))

В кондитерский мешок выкладываю маслянопеченный крем (буду писать МПкрем), чтобы не пачкать насадку, просто обрезаю кончик.

Положила первый корж - я выбрала самый ровный. Позже поймете - почему.

Теперь делаю такой бортик  по краю - на некоторых сайтах и в некоторых рецептах этот прием почему-то называют "тортирование". На самом деле "тортирование" - это просто промазка коржей кремом.

Промазываю корж кремом из банана и лимонного курда, цукаты, шоколадная крошка, и еще сметанный крем.

Накрываю следующим коржом и снова делаю бортик по краю коржа.

 А если коржи будут чуть меньше диаметра вашего "колодца" из пластиковых подставок, то моржет и лучше. Тогда слой этого крема можно и по краю коржа выкладывать, т.е. получится такая "шубка" из МПкрема. 

И так все коржи. Сверху выравниваю - прокладываю подложку и сверху небольшой грузик. В холодильник на пропитку и охлаждение. По моим наблюдениям, печенье забирает лишнюю влагу, немного как-бы набухает. И охлаждаясь этот крем превращается в такой "панцирь", который очень неплох под мастику.

Вот, что получилось. Получившиеся зазоры у коржей, дырочки и раковинки аккуратно замазываю МПкремом.

Теперь накрываю тортик подходящей по размеру подложкой, быстро и аккуратно переворачиваю торт "вверх ногами", т.е. теперь ровный первый корж оказывается верхним.

Этот "панцирь" когда хорошенько охладится - будет надежно отделять  нежный крем от любого внешнего покрытия - сливки, глазурь, мастика и.т.д. Когда постоит в холодильнике часа 4-5, а лучше ночку, то где надо еще подровнять МПкремом.

Думаю, что такой способ сборки гораздо удобнее, и потом легче выравнивать.

Еще охладить. И потом уже украшать как вам надо.

Вот здесь видно, что первый при сборке корж вверху - он светлый, а последний, темный - внизу.

___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___

МК сборка торта в коробочку

Заранее прошу меня извинить, что фото без фона, сцена сегодняшнего спектакля  "кухня как она есть".   

В предыдущем МК по сборке торта в "колодец" - речь шла о круглом торте. Поступил вопрос  от милой девушки Веры. А как собрать квадратный или прямоугольный торт в такой технике? И в этом МК пойдет речь о сборке торта в "коробочку". Вся загвоздка состоит в том, чтобы найти удобную "опалубку".  Я приспособила для этой цели обрезки пеноплэкса, которые образуются после того как вырезаю подставочки для тортиков. 

Вот такой покупаю на строительном рынке. С пищей он не контактирует, перекрываю оберткой или пленкой. 

Так вот,  обрезки подбираю удобного размера. Обрезаю до необходимого и оборачиваю пищевой пленкой. 

 Потом  надо подготовить подложку для тортика. Если нет фирменной золотой-серебряной ламинированной подложки - не беда. Можно взять просто картонку от коробки конфетной, от коробки для овсянки или других хлопьев. В общем картонку и обернуть пищевой пленкой - вполне подходит. 

 Подложка - это дно коробочки. Оно не соединяется с боковинками никак.  Делаю коробочку без дна и крышки.

 Скрепляю зубочистками. Это сделать не сложно, главное точно все вымерять и сделать необходимого размера - можно больше на пару миллиметров, но не меньше, чем наши коржи.

Приступаем к сборке. Заранее приготовить надо маслянопеченный крем (МПкрем) масло:печенье в пропорции 2:1. Мне удобнее всего "отсаживать" бортики из кондитерского мешка, получается аккуратно, везде ровно. Укладываем первый корж. И поступаем так же как с круглым тортом - промазываем по периметру коржа бортик. выкладываем то, чем хотим наполнить тортик - ягоды и крем, следующий корж и так далее. Сегодня у меня вишня и сметанный крем (эх!... обнаружила, что фото с кремом нет))))

В ходе работы проверяю, чтобы "опалубка не "разъезжалась" - треугольником проверяю прямой угол, в случае необходимости поставлю еще зубочистки и тщательно поддерживаю точность формы.  

Промазываю все коржи.В моем случае коржей  пару штук еше и осталось. Когда дошла до верху накрыла подложкой и положила небольшой груз.  Еще раз проверила точность формы - прямые углы и не разошлась где стыковка - и в холодильник на 6 часов для пропитки и охлаждения.

Вот что получилось, когда вынула из холодильника. 

Еще раз все щелочки и раковинки замазала МПкремом, подровняла и промазала поосновательнее. Вот итог.

___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___

МК от iuliana78 

 
"Выравнивание торта под мастику,с помощью треугольника" 
 
Как и обещала МК по выравнию торта под мастику.
За качество фоток прошу прощенье ,часто приходилось фоткать одной рукой,фотик тяжёлый ,сделала очень много фоток ,но получились только половина,руке было тяжело удерживать тяжесть и дрожала,вот и от сюда плохой результат.
Так выглядят коржи перед сборкой: 
 
 
 
Тут я собираю торт и слежу чтоб каждый корж лег ровно : 
 
 
 
Собранный торт оставляем пропитаться: 
 
 
 
Перед тем как нанести масляный крем убираем остатки сметаны: 
 
 
 
Накрыть торт плёнкой и положить груз,проверяем если дошечка лежить ровно без зазоров можно дальше работать , если нет то оставляем ещё на некоторое время ,самим давить не советую ,очень быстро можно испортить торт, у самой так раз получилось .Если дощечка лёгкая можно попробовать положить сверху пару тарелок ,следите чтоб тарелки были строго по центру иначе не видать вам ровного торта.Эта часть очень важна так как зависит как быстро мы выровним торт и сколько крема на это уйдет. А продавая торты по кг мы не можем себе позволить тонну масляного крема ,иначе потеря клиентов обеспечена ,никто не хочет платить за лишний вес: 
 
 
 
Наносим масло-крем на очень охлаждённый торт . Масло-крем должен быть очень и очень мягкий. Наносим крем на бока потом на верхние края и только после на середину: 
 
 
 
Вот тут и начинается выдумка моего мужа. Берём треугольную линейку и творим чудеса. Линейка должна лечь ровно на тарелку,следим за этим постоянно: 
 
 
 
По линейке видно где у нас много крема ,вращаем торт ,периодически убираем с неё лишний крем.Вот так выглядит торт после двух-трех вращений с линейкой: 
 
 
 
Проверяем где не достаёт крем и добавляем: 
 
 
 
 
 
 
 
Переходим на верхнюю часть,берем длинную линейку начинаем выравнивать самую малую часть чтоб не испортить бока и отправляем торт в холодильник на часик. С охлаждённым тортом мы сможем больше давить на линейку не боясь что опустятся бока: 
 
 
 
Вытаскиваем наш торт и начинаем дальше выравнивать ,где не хватает крема добавляем: 
 
 
 
Опять смотрим ровно или нет ,также не забываем пару раз крутануть торт проверить бока с помощью треугольника ,верх и опять бока ,так пару-тройку раз: 
 
 
 
По фотке видно хорошо ,там где крем отличается по цвету этот слой крема я добавила после ,там где были зазоры между тортом и линейкой . И вот наш торт готов под мастику: 
 

___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___

Этот метод выравнивания между двумя поверхностями. Типа с переворотом, но без переворота   
Оригинальная статья здесь http://www.notquitenigella.com/2010/11/04/how-to-make-a-two-tier-wedding-cake-with-faye-cahill/ 
Для этого понадобятся две идентичные подложки. На одной собран торт, вторую положить на верх торта, предварительно щедро смазав верх ганашем. Верняя и нижняя картонки должны полностью совпадать. Совместить их удобно двумя скребками или треугольниками. Этот момент при сборке я не сфотографировала, поэтому на этом фото форма для выпечки вместо торта  

Расстояние между краем торта и подложки в идеале 5-6мм. После того, как грани совмещены, это пространство заполняется ганашем (или кремом), лишнее соскребается, как всегда. Скребок упирается одновременно в обе грани, и сразу видно, где не хватает. Крутящийся столик здесь просто необходим. 

У меня была обычная картонная подложка, и чтобы быть уверенной, что я смогу её снять без проблем с верха торта, я обернула её вощенной бумагой. 

После того, как ганаш основательно застыл, снимаем крышку  

Здесь видно, что поверхность не идеальна и требует доработки. Это у меня так получилось, видимо ганаш был расспределен не совсем равномерно, образовались пузыри((( Но это не трудно было исправить. Потом горячим сухим скребком пройтись по бокам и верху, убрать мелкие неровности. 
По моим наблюдениям, расход ганаша больше. 

Вот еще несколько фото, как легко сделать ровный и чистый срез мастики по краю торта. 

Срезать лишнее прямо под подложкой. 

Выравнивание тортика с углами 
Уже собранный торт на подложке обрезать так, что бы от края подложки до торта было не менее 3-5 мм. Верхнюю и нижнюю подложки совместить скребками (или треугольниками, кому как удобнее). 

Одновременно можно проверить уровнем поверхность 

Вот на этом фото видно, угол совершенно пустой.

Все это пространство будет заполнено ганашем, он довольно тяжелый и добавляет много веса торту. 
После того, как удостоверились, что нигде никакой бок торта не выпирает и поверхность ровная, снять с торта верхнюю подложку, щедро смазать верх торта ганашем, положить на него подложку и снова совместить грани. Это важный момент, т.к. углы должны быть строго друг над другом, иначе получится не ровно.

После этого можно убрать торт в х-к не надолго, чтобы ганаш немного схватился и подложка не сдвинулась. 
Потом выровнять бока, как обычно. Углы оставляем напоследок  
Примерно вот так будет выглядеть. 

Теперь углы. Угол надстроить ганашем 

Теперь оба скребка поставить друг к другу точно на угол,

и одновременно двумя скребками проводить от угла в стороны, плотно прижимая скребки к обеим подложкам

На этом этапе торт лучше снять с крутящегося столика  
Будет выглядеть примерно так

Выравнивание от угла в стороны проделать несколько раз, пока не будете довольны результатом. 

Теперь торт отправляем в х-к до полного застывания ганаша. У меня в этот раз 5 часов (обычно оставляю на ночь) 
Торжественный момент! Снимаем крышку! Вот досада... никак без пузырей не получается(( 

Зато здесь видно, какими само собой острыми получаются верхние грани  
Все неровности сверху заполнить ганашем, излишки соскрести. Торт сильно охлажден и ганаш на нем схватывается довольно быстро. 

После того, как подправлен верх, пройти скребком по бокам, оставшуюся стружку срезать 

Ну вот и конечный результат 

ПОШАГОВЫЕ ФОТО РЕЦЕПТА

	1. В певую очередь лучше иметь столик, который может вращаться ... такой можно купить в Икее.НА него я кладу доску, либо картонку, а на неё кладём отрез бумаги для выпечки, на которой контуром обведён круг, такого же Д., как и подложка , на которой стоит ваш тортик. Круг смазываем ганашем, ганаш не должен выходить за контуры круга.
	2. ----
	Ставим тортик верхом вниз на наш круг с ганашем, теперь низ с картоном будет верхом тортика. Быстро центруем тортик. Я ещё дополнительно ставлю уровень на верх тортика. Так как торт из холодильника, то ганаш под ним очень быстро застывает и тортик не будет двигаться!
	4. Наносим ганаш спатулой.
	5. и каким-либо инструментом с острым углом начинаем убирать излишки ганаша.
	6. Теперь следим, чтоб вы не убрали слишком много ганаша .. вы должны только, только дойти то контура карандаша на бумаге, вот здесь вы должны остановиться, так как Д. контура на бумаге и подложки у вас одинаковый. Теперь ставим тортик в холодильник, всё в таком же перевёрнутом виде и бумагой. Даём ганашу как следует застыть!
	7. ----
	8. После того как ганаш застыл, нам нужно перевернуть тортик. Делаем это быстро и уверенно! Теперь низ с подложкой из картона будет внизу, а бумага вверху, вот её и надо снять.
	9. Отделяется она без проблем, а под ней будет ваш красивый и острый верхний край! :)
	10. Теперь можно пройтись горячей спатулой по ганашу, чтоб загладить неровности или нанести ещё немного ганаша если у вас остались небольшие пустоты на поверхности тортика после снятия бумаги. Пустоты надо заполнять обязательно .... чтоб не было не очень красивых пузырей воздуха под мастикой, этот воздух увеличивается под мастикой ипортит внешний вид тортика. Ну вот и всё!:)