Белковый крем

Доброй ночи!

Делала белковый крем первый раз, вроде получилось неплохо, но он у меня спустя несколько часов начал расслаиваться. Помогите, пожалуйста, понять, что не так.

На 5 белков 100 г. воды и 200 г сахара, потом лимонный сок еще добавила. Сварила сироп до мягкого шарика, точнее, шарика у меня не получилось, но нитки, которые на дне осели, можно было сформировать как раз в такой мягкий "пластилиновый" шарик. Потом сироп потихоньку влила в взбитые белки и взбивала до охлаждения.

С сиропом ерунда какая-то - в рецепте написано, что варить 3-4 минуты до пробы на средний шарик. Но на деле, пока у меня дошло до хоть какого-то подобия шарика, прошло минут 20, наверное.

Я не доварила сироп или что не так?