Источник http://picantecooking.com/advice/kak-delat-morozhenoe-doma-neskolko-pravil-i-retseptov
В конце концов, купила мороженицу и начала экспериментировать. Должна признаться, с первого и даже со второго раза, не получилось того, что ожидала… То вкус не тот, то жесткое и не кремовое... Но решила сделать попытку номер 3! И о чудо!!! Получилось, да такое, что остановиться не могу! Хочется сделать и такое, и еще такое, и с тем, и с тем. Только калорийность и удерживает :-) Надо знать меру!
Можно конечно заморозить просто сливки с ванильным сахаром или еще чем-то приукрасить, но это совсем не то…
Так вот, чтобы у Вас получилось замечательное мороженое как можно быстрее, делюсь тем, чему научилась.
Мороженное можно поделить на 2 вида: сливочное и сорбет (фруктовое).
Если с сорбетами все просто, то со сливочным мороженным надо немножко, ну совсем немножко, потрудится. В основном сливочное мороженое готовят на основе английского крема (безмучного заварного крема), в состав входят желтки, молоко(сливки) и сахар и конечно еще то, что пожелаете, главное соблюдать пропорцию молоко (сливки), желтки.
Некоторые готовят мороженое мешая молоко и 45 % сливки. Для себя, испробовав и само молоко и с очень жирными сливками, в итоге решила что лучше всего вкус у мороженного из 30-33% сливками, без смешивания. И возни меньше. Вы уж как хотите. Можете модифицировать основной рецепт на Ваше усмотрение.
Очень шоколадное мороженое
Фаворит всех времен...
5 желтков
500 мл 33% сливок
90 грамм сахара
8 гр ванильного сахара
100 грамм шоколада
2 ст. л. амаретто (можно упустить)
1) Сливки довести до кипения с ванильным сахаром, но не кипятить. Снять с огня.
2) Желтки взбить с обычным сахаром до загустения.
Продолжая взбивать венчиком, тонкой струйкой влить к желткам сливки. Взбивать все вместе еще 1 минуту.
3) На водяной бане растопить шоколад.
NB: Чтобы приготовить водяную баню поставьте посуду с тем, что Вы хотите готовить, на кастрюльку заполненную до половины водой и поместите все это на маленький огонь. Сначала нужно довести до кипения воду в кастрюле, а потом уменьшить огонь до минимума и поставить сверху посуду с тем, что Вы готовите.
4) Сливочно-яичную массу перелить в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Постоянно мешая, варить до состояния соуса. Ложка должна быть укутана кремовой массой. И если проведете пальцем по ложке, должна оставаться четкая «дорожка».
Снимите массу с огня и введите растопленный шоколад. Хорошо перемешайте, до однородной массы. Добавьте амаретто, если используете.
5) Процедите массу через мелкое сито в холодную чистую миску или лоток. Остудите как можно быстрее. (Можно поставить миску в емкость со льдом и холодной водой) Накройте плотно крышкой и поставьте остывшую шоколадную массу в холодильник на 12 часов.
6) После истечения указанного выше времени перелейте шоколадную массу в мороженицу и заморозьте содержимое. Когда масса заморозится (до состояния мягкого мороженого), переложите в другую чистую посуду с крышкой. Поставьте мороженое в морозильную камеру окончательно затвердеть. Это займет 1-2 часа. Мороженое готово.
Если у вас нет мороженицы:
Перелейте шоколадную массу в чистый лоток с крышкой и поставьте в морозильную камеру. Мешайте мороженое, разбивая грудки, каждые 15 минут на протяжении первых 2 часов. Лучше всего это делать венчиком. Результат будет заметно лучше, чем при помешивании просто вилкой.
Приятного аппетита!
А вот Вам некоторые подсказки, которые помогут Вам в приготовлении любого сливочного мороженого:
1) Чем выше содержание жира в сливочном мороженном, тем более оно нежное и кремовое.
2) Всегда сначала нужно отдельно взбить желтки с сахаром, а потом вливать горячие сливки. Идеальное количество желтков: 5 на 0,5 л. жидкости.
3) Горячие сливки в желтки нужно вливать тонкой струйкой и немного взбить все вместе. Масса будет более воздушная.
4) Доводя сливочно-яичную массу до загустения, лучше всего мешать деревянной ложкой. Она не соскребет со дна все то, чему лучше там и остаться (пригоревшие, свернувшиеся частички)
5) Всегда процеживайте сливочно-яичную массу через сито, перед охлаждением. Мороженое будет более нежным, без комком свернувшихся частиц желтка.
6) Перед тем как замораживать мороженное, подержите в холодильнике плотно накрыв крышкой. Ароматы наполнений равномерно распределятся, масса хорошо остынет, благодаря чему быстрее заморозится.
7) Время замораживания одно из ключевых условий нежного мороженого. Чем быстрее мороженое будет заморожено, тем меньше будут кристаллы льда, тем лакомство нежнее. Это касается и сорбетов. В этом случае мороженица выручает как никогда. Среднее время замораживания 30-40 минут.
8) Если у Вас мороженица, то она сама все сделает, а если ее нет, тогда во время заморозки, нужно мороженное мешать каждые 15 минут на протяжение первых двух часов. И хорошенько мешать, так чтобы разбить все грудки.
9) И наверное последняя подсказка: если мороженица рассчитана на 1 л, лучше делать за раз 0,6 мороженной массы. Быстрее заморозится:-), нежнее будет.
10) Чтобы придать более богатую, кремовую текстуру, добавьте 1 ст.л. сухого молока на каждые 0,5 л жидкости.
А теперь о сорбетах:
Основные правила:
1) Всегда процедить!
2) Всегда охладить!
3) Заморозить как можно быстрее!
4) Мешать, мешать и еще раз мешать!
NB: Добавление алкоголя к сливочному мороженому или сорбету, существенно растягивает время заморозки. Градусы, дорогие мои!
Апельсиново-имбирный сорбет с Cointreau
Очень освежающий и малокалорийный десерт!
500 мл свежевыжатого апельсинового сока
60 мл ликера Cointreau
Сок 1 лимона
3 см свежего корня имбиря, помыть
60 грамм сахара
80 мл воды
1) Имбирь порезать грубыми пластинками.
2) Из сахара, воды и имбиря, на среднем огне, все время помешивая, приготовить сироп (3-4 минуты).
Сахар должен раствориться полностью. Сироп остудить вместе с имбирем. Процедить через сито. Имбирь выбросить.
3) В глубокой миске смешать апельсиновый и лимонный сок, ликер Cointreau и сироп. Накрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
4) После истечения указанного выше времени перелейте апельсиновую смесь в мороженицу и заморозьте содержимое. Когда масса заморозится (до состояния мягкого мороженого), переложите в другую чистую посуду с крышкой.
Поставьте мороженое в морозильную камеру окончательно затвердеть. Это займет 1-2 часа. Сорбет готов.
Если у вас нет мороженицы:
Перелейте апельсиновую смесь в чистый лоток с крышкой и поставьте в морозильную камеру. Мешайте мороженое, разбивая грудки, каждые 15 минут на протяжении первых 2 часов. Лучше всего это делать венчиком. Результат будет заметно лучше, чем при помешивании просто вилкой.
Наслаждайтесь!