Важность употребления белков обычно в полной мере осознается людьми, чей образ жизни связан с регулярными физическими нагрузками. Большинство таких людей могут ответить на вопросы о том, сколько белка, когда и почему им необходимо употреблять в пищу. Однако информация, которой должен владеть человек, вдумчиво составляющий свой рацион, не ограничивается ответами на эти вопросы. Важной характеристикой белковой пищи является биологическая ценность белка, который входит в её состав.
Как известно, все белки построены из аминокислот, которые делятся на заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты организм умеет синтезировать сам. Незаменимые должен получать из пищи. И первым критерием биологической ценности белка является содержание в нем незаменимых аминокислот. Поскольку после расщепления белки пищи служат источниками аминокислот для построения собственных белков, важным является не столько содержание незаменимых аминокислот, сколько их баланс. Пропорции, в которых аминокислоты содержатся в белке, должны быть максимально близки к пропорциям, в которых они входят в состав белков человеческого тела. Поскольку у близких групп организмов белки имеют схожую структуру, наиболее похожи по аминокислотному составу белки человека и животные белки. Растительные белки отличаются от белков человека гораздо сильнее, поэтому их ценность ниже, чем ценность животных белков. Однако повышенное содержание в них некоторых незаменимых аминокислот делает их важной частью рациона. Считается, что для наилучшей сбалансированности рациона по аминокислотам около 60-70% белка человек должен получать из животной пищи, остальную часть — из растительной.
Вторым важным фактором является усвоение белка в желудочно-кишечном тракте. Этот фактор определяется тем, насколько эффективно белок подвергается действия протеолитических ферментов. Легче всего расщепляется белок молочной сыворотки и яичный белок. Из-за того, что их аминокислотный состав приближен к аминокислотному составу нашего организма, эти белки имеют наибольшую биологическую ценность, которая принимается за 100 условных единиц. Чуть меньшую ценность имеет мясо различных животных (в районе 95-98 условных единиц). При этом баранина и курятина имеют приоритет перед свининой и говядиной. Примерно в этом же диапазоне находится биологическая ценность белка рыбы. Меньшую ценность имеет белок творога казеин (77 единиц), однако в комплексе с белками сыворотки его ценность возрастает до 85 единиц. Биологическая ценность растительных белков находится на уровне 30-70 единиц. Это связано с трудностями усвоения растительного белка, доступность которого для ферментов понижена из-за клетчатки, покрывающей клетки растений, которая не расщепляется и затрудняет доступ к белку. Кроме того, аминокислотный состав белков растений значительно отличается от животных. Наибольшую ценность имеет белок сои (75 единиц), риса (59 единиц). Главным недостатком соевого белка, получаемого из растительной пищи, является наличие ингибиторов протеолитических ферментов, которые ухудшают усвоение, однако изолят соевого белка лишен данного недостатка. Намного меньшую ценность имеют белок пшеницы и зерновых в целом (всего 30 единиц), который крайне плохо усваивается в ЖКТ (с чем и связана низкая ценность даже тех белков, которые содержат сбалансированный аминокислотный профиль). Необходимо учитывать, что на усвоение белка оказывает влияние термическая обработка. Она же может разрушать неустойчивые к нагреванию аминокислоты. Так, белок из яиц лучше усваивается после термической обработки, так как в сыром виде он содержит вещества, подавляющие действие протеолитических ферментов, а при нагревании они разрушаются. С другой стороны, при длительной термической обработке, например, молока, в нем разрушаются такие ценные аминокислоты, как лизин и метионин.
Белки, которые не имеют в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, имеют нулевую биологическую ценность. К ним относятся, например, желатин и гемоглобин (белок эритроцитов крови).
