О форме, консистенции и структуре

Как вы режете овощи в винегрет? Ровными мелкими кубиками, как в рекламе кухонного комбайна? Или ломтиками, "по-деревенски"? Или огурцы - кружочками, картошку - кубиками, а свеклу - на терке?..
А почему? Привычка? Или "так вкуснее"?

Поговорим о консистенции? =) Сей пост задумывался ещё полтора года назад, в период токсикоза, когда "ничо не лезет, но очень хочется" - мои гастрономические потребности прут в графоманской форме =) Потом не дописала, отпустило... Ну и сейчас пришлось припомнить, ибо аллергия, ибо молоко-пшеница-яйца-картошка-кабачок-банан и т.д.и т.п., ибо я страстно вожделею пышную свежую сдобную булку с начинкой из сыра с зеленью, который тянется неприличной жвачкой при отламывании душистой мякоти и нехотя застывает пряным нитевидным сгустком вкуса.

Однажды, разбираясь в вопросах младенческого неедячества, я уже приходила к выводу, что собственно сам вкус продукта прикорма - дело десятое, а вот консистенция - максимально важна. Проанализировав недавние свои эксперименты, информацию о молекулярной кухне (не профессиональную и не глубинно-теоретическую, а любительскую внешне-поверхностную) и пару статей в "Гастрономах" за последние три года, я пришла к тому же выводу.
Форма, размер и консистенция/текстура блюда или его элементов способны влиять на аппетит гораздо сильнее вкусовых качеств продуктов.
Началась задумчивость опять же с ребенка. И супа. К супам у нас с ней несовпадающе сезонная симпатия. То она ела только кабачки в супе, то наотрез отказывалась от всего, кроме картошки... А я, имея лишь трехлетнюю помощницу-мешальщицу в компаньонах, супы могу готовить не каждый день. Хорошо, если два раза в неделю, а то и один. Зато сразу дней на 5, на неделю... Не удивительно, что суп в принципе как факт мне периодически надоедает. Бульон, картошка брусочками, потертая в зажарке морковка, перец полосками... Как меня учила еще бабушка в мои неполные 6 лет %) И девица со своими капризами тут... Пришлось поставить несколько экспериментов. В итоге морковка плавает в изобилии живописными цветочками (сделать желобки вдоль всего корнеплода, потом кружочками резать поперек), картошка исключительно брусочками (ломтики, кружочки, кубики и сектора потерпели фиаско, только "такие длинненькие!"), кабачок маскируется под картошку (тссс ;) ), перец маскируется под помидорки мелкими кубиками, цветная капуста и прочие фасолеобразные часто приходится в тарелке уже прятать, растирая в неузнаваемую труху.
К слову о супах, а вы когда-нибудь ели борщ-пюре со взбитой сметаной? Девица с папой сказали, что вкусно... А я вспоминаю волшебный вегетарианский борщ в моем любимом ресторане (4 года там не была, правда, точнее уже 5), там абсолютно все ингредиенты были в форме "морковки по-корейски" - т.е. длиииными соломинками а ля спагетти. Просто умопомрачительно вкусно было.

Продолжая тему консистенции, раз упомянула спагетти. Макароны. По сути и вкусу это что? Вода плюс мука или мука плюс яйца. Тесто. А вариаций-то!!! От мегамакаронины в форме пластины, лазаньи, до рисоподобных семечек, орзо. И ведь востребовано. Не удивляет?
Эксперименты с формой и текстурой имеют массу преимуществ и возможностей для внесения разнообразия в рацион. Вкус куда менее смел. Люди зачастую консервативны в своих взглядах и предпочтениях. Кто-то не ест морепродукты, кто-то не любит горох и все бобовые, кто-то вообще мясоед и, презирая "гнусные овощи", ни за что в жизни не согласится продегустировать спаржу, артишоки или, не дай бог, бамию! И 95% населения средней полосы откажутся от жареных тараканов, тухлых утиных яиц и глаз селедки. А вдруг это вкусно??? Да кого это волнует, форма подачи не та, лапки в зубах застревают...
Не менее хитро обстоят дела и с фьюжн-кухней, где смешивают несочетаемое и сочетают невероятное. С точки зрения химии, идеально дополняют друг друга по вкусу, например, белый шоколад и черная икра, цветная капуста и молочный шоколад... В пафосном ресторане во время отпуска, возможно, кому-то и захочется продегустировать кусочек ради получения новых ощущений. Но вот дома на регулярной основе плавить плитку "Алёнки" в щи с цветной капустой мало кто решится...
Или вот салаты. Мы иногда делаем довольно дерзкий салат (рецепт опять из моего любимого ресторана): авокадо плюс грейпфрут плюс нитки копченого сыра плюс грецкие орехи, все в традиционных зеленых салатных листьях с масляно-бальзамической заправкой. Многие считают, что сыр и орехи следует заменить на "более мягкие по вкусу" пармезан или моццареллу и кедровые семена. А грейпфрут точно выгнать из салата, "горечь такую"... А все потому, что "не читал, но осуждаю" - вкусовые сочетания тяжело прогнозировать и нелегко решиться освоить.
Потому если у вас вдруг появляется корзиночка ароматной клубники, гораздо выше вероятность того, что вы ее съедите сырую, со сливками или максимум - в торте, чем решитесь делать бутерброды из "бородинского" с ягодами и укропом или салат из клубники, жареного бекона, сырых брокколи и шампиньонов под йогуртно-горчичной заливкой. А то что зря витамины-то переводить, правда?...

А помните фильм "Девчата", где Тося Кислицына обед на делянку принесла?..
"А что картошка? Ты думаешь картошка - это так просто, сварил и съел? Не тут то было, из картошки знаешь сколько блюд приготовить можно?
- Ну, сколько? Жареная и пюре.
- Да? А ну считай. Картошка жаренная, отварная, пюре, дальше, картофель фри, картофель пай......Картофельные пирожки с мясом, грибами и т.д., картофельные оладьи,..., картофельный рулет,... запеканка, картофель тушеный с черносливом,..картофель тушеный с лавровым листом и с перцем,... картофель молодой отварной с укропом, шаньги!.." Можно две недели картошку есть, и каждый день - новое блюдо! А дело-то прежде всего в текстуре, виде и форме подачи.
И не могу не вспомнить "молекулярную кухню": клубничные спагетти и томатное мороженое. Неожиданные сочетания привычного вкуса и нетрадиционной формы. А ведь эти клубничные спагетти - просто сформованная в трубочках перемолотая клубника, но ведь звучит! Интригует! Вызывает любопытство, пробуждает аппетит...

В общем тянет меня на опыты, особенно по форме. Особенно когда у меня ежедневно рис-гречка-цветная капуста, изголяюсь, как могу... Но начнём с плодов и овощей ;)
Краткий список возможных видов и форм.
Форма:
Дольки, ломтики
Круги (толстые, тонкие), полукружья, сектора/треугольники
Брусочки, соломка, корейские полоски, ленты, стружка (крупная, мелкая)
Кубики, крошка
Пюре
Фигурная нарезка: спирали, рифленые круги, звездами, вафельки, цветочки

А никто не хочет флешмобчик? :) давайте так: берём ближайшее в меню запланированное блюдо и... радикально меняем форму нарезки! Борщ-пюре или кружочки-фри? Салат соломкой или яблочные бабочки?
И расскажите потом, как ощущения!