Идею блюда нашла в журнале Кулинар за прошлый век, идею начинки в Хорошей кухне (том про макароны и бобовые). подавалось в качестве горячего блюда, но и в холодном виде вполне, особенно не плохо с бульоном или супом без мяса.
Идея проста : слоеное тесто раскатать, намазать начинкой и завернуть.
Нужны :
слоеное тесто, для данного варианта лучше бездрожжевое, но можно и дрожжевое использовтаь, только ему надо дать время на расстойку перед посадкой в печь, а также иметь в виду .что тогда рулет будет пухлявее. Я выбрала тесто слоеное бездрожжевое, свернутое рулетом, так как у меня предполагалась довольно большая компания и рулет должен был быть длинным, чтоб всем хватило. Для более мелких собраний можно взять тесто пластинами или пластинчатое тесто перед раскаткой разложить друг за другом внахлест.
Не забыть вытащить тесто из морозилки часа за три до готовки. Рекомендованных на упаковке 1,5-2 часов никогда не хватало тесту на моей кухне, чтоб разморозиться.
Желающие могут сами тесто наслоить, только муторное это дело))
Для начинки нужны :
мясо,
лук,
немного растительного масла,
немного бульона или кипятка,
соль,
перец, прочие приправы по вкусу.
яйца.
Я использовала три вида мяса : свинину, оленину и куриные филеи, что было дома. В принципе годится любое, но жир я бы обрезала, так как он не разминается потом, хотя любители могут и с жиром, и сала покрошить или сырокопченого бекона, например, я не люблю.
Мясо (сырое, конечно) надо порезать мелкими, менее 1 см ребро, кубиками. Удобнее это делать, когда мясо не совсем оттаяло.
Кубики выкладывать на разогретую с небольшим количеством растительного масла сковороду. Я выкладывала в порядке длительности тушения и по мере нарезки : сначала свинину, потом оленину, в конце курицу. Если б была говядина, первой бы она пошла на сковородку. Обжарить, помешивая, пока мясо не утратит вид сырого. За это время нарезать лук кубиками, можн окрупными, он все равно становится практически не виден. Соломкой и кольцам ине рекомендую, так как начинка должна быть достаточно сыпучей, а длинные кусочки лука будут цеплятьсЯ, тянуться и нарушат всю красоту при нарезке и поедании.
Подлить немного бульона или горячей воды, закрыть крышкой и тушить мясо до полного размягчения, чтоб при надавливании на кубик кубик становился плюшкой. Посолить в середине готовки. окончательно определиться в конце. Если бульон солон, иметь это в виду. Поперчить, посыпать любимыми травками (тимьян, розмарин, майоран, душица, шалфей и т.п., без них тоже съедобно), измельченными почти в порошок, перемешать и оставить остывать.
Когда тесто растает, а начинка остынет, можно приступать к сборке рулета.
Начинку прежде надо смешать с сырыми яйцами и потолочь или, что проще, пожамкать руками, как тесто, чтоб кубики мяса превратились в более монотонную массу и начинка не сыпалась и не выпирала ихз рулета.
Тесто раскатать потоньше, у меня получилось примерно в два раза. Перед раскатыванием определиться с размером рулета, который, как правило, не может быть длиннее противня в духовке, иначе выпечь-то как?
Я от того рулона теста отрезала пласт длиной меньше сантиметров на 5 дна противня и раскатывала тесто поперек (все помнят, что слоеное тесто можно раскатывать только в одном направлении?). В процессе раскатывания тесто все равно удлинилось и противня едва хватило.
По длине раскатанного пласта теста надо выложить начинку. при этом отступить от одного края (который окажется внутри) сантиметра два, от противоположного, наружного, раза в 2-3 больше, от торцевых краев примерно те же 2 -3 см. Наружный край, самый край помазать водой или сырым яйцом (я просто намочила пальцы водой и провела вдоль края) - это, чтоб рулет залепился и не раскрылся. Начинку выкладывать слоем около сантиметра.
Скатать такой рулет с твердой поверхности сложно, поэтому тут два варианта : раскатывать тесто на полотенце (классический) или раскатывать тесто на силиконовом коврике для выпечки (новомодный). Тогда, приподняв внутренний край и завернув его на начинку, можно взяться за край полотенца или коврика и приподнимая его, заворачивать рулет, отлепляя полотенце/коврик от теста по мере заворачивания. В конце концов наружный край должен прилипнуть к нижней стороне теста. Торцевые края подвернуть, убрав вылезшую начинку, вверх или вниз, чтоб начинка не выползала дальше. поскольку тесто слоеное, залеплять края, как пирожок из дрожжевого или сдобного теста не стоит : слои нарушатся, если сомневаетесь, намажьте края теста с внутренней стороны водой, сами заклеятся.
С помощью остатков полотенца или коврика под рулетом, переложить его на противень. я предпочла положить на бумагу для выпечки, чтоб противень не мыть потом и чтоб перекладывать на блюдо было легче.
В таком виде рулет может полежать некоторое время : час-два-три, пока гости не явятся. Сверху его можн осмазат ьвзбитым яйцом, растопленным сливочным маслом или просто водой, можно посыпать мукой, ркошками, молотыми орехами или штрейзелем, я не посыпала. Рулет печется около 40-50 минут, точнее не засекала, да и духовки у всех разные. Размер рулета тоже разнообразен, поэтому уже через полчаса стоит посмотреть , как он там, как зарумянится, так и готов.
Пропорции.
Из рулона слоеного теста в полкило у меня получилось два рулета : один в длину стандартного противня, второй наполовину меньше, большой почти весь съели гости, получилось около пятнадцати ломтиков по 2-3 см, больше они не осилили, к тому же был еще один рулет - с сыром и шпинатом. По рецепту половина всего количества - это 4-6 порций, но, видать. уже без салатов и прочих закусок. Да и не съесть мне столько пирога с мясом.
Начинки у меня получилось намного больше, остатки заморозила для будущего рулета.
В начинку ушло по полной моей горсти кусочков свинины, курицы и оленины (собственно курица и свинина - это остатки от домашней ветчины и обрезки, а также отбракованные (по размерам, не по качеству) филеи, не пошедшие на рулеты с черносливом, только оленину строгала специально, но примерно столько же. Не взвешивала, но каждого вида мяса ушло 200-250 г, то есть всего было 600-700г. На это количество мяса было нарезано четыре луковицы побольше среднего размера.
Соотношение лука и мяса - по вкусу, мне нравится, когда в таких начинках много лука, он придает сочность и сладость, я б и больше положила, но сковородка была почти полна. На 2/3 использованной начинки положила 2 яйца, 1 категории, вполне достаточно.
Вообще это блюдо из разряда, как одним мазхом накормить толпу. Очень удобно, так как порции можно отредактировать в зависимости от количества едоков, если мужчины просили добавки мясного рулета, то дамы предпочли с сыром. Так что рекомендую и для семейных банкетов, и для воскресного обеда/ужина, и для пикника.
Томат добавлять в эту начинку не стоит, пожалуй, лишний он будет, исказит вкус мяса.