Сегодня завершила приготовление очередной партии сладкой капусты :
Начала вчера, лень было вчера по банкам распихивать))
Когда эта вариация появилась в, наверное, еще советской кулинарии, это была такая изящная альтернатива квашенной капусте. В наших краях капуста, морковка, а уж тем более сладкий перец были доступны в продаже только по осени, морковка прост окончалась на овощехранилище, а новую не завозили, ибо самолетом она становилась золотой и тогда, капусту привозили в основном посолочных сортов, она просто не лежала долго, а перец .... перец иногда бывал.
По этим грустным причинам такую капусту делали сразу на всю зиму. Ну, или на сколько хватит. в тех вариантах рецепта уксуса было побольше, впрочем, нет, пропорции был ииные : на 5 кило капусты - кило моркови, по полкило лука и перца. Иногда по полкило и моркови, стакан масла, стакан уксуса, около стакана сахара (в разных списках от полустакана до стакана, я выбирала стакан).
В нынешних вариантах рецепта на 2,5 кило капусты по полкило моркови, лука и перца, впрочем может быть и на 3 кило капусты 3-4 моркови (без уточнения размера, что совсем хихи, в соседнем киоске у нас самые мелкие отечественные морковки тянут грамм на 150-200)))), зато импортные стройны и изящны и те же самые 3-4 не дотягивают и до 300 г) и 1 (одна) перчина!
Варианты маринада не менее ветренны :
1 стакан сахара (можно чуть-чуть поменьше);
2 ст. л. соли;
3/ 4 стакана уксуса;
1 стакан растительного масла.
Всё вскипятить
или :
2 ст.л соли
150 гр.сахара.
300 гр масла подсолн.
150 гр.уксуса
Из них 1 ст.л. соли смешать с капустой и пожамкать, а остальное просто смешать и залить капусту, давшую сок и смешанную с прочими овощами.
Я про эту капусту долго не вспоминала, а тут как-то забрел ив гости, а невестка ее наготовила, угостились, я вспомнила вкус, а Иванка сообщила ,что она ей нравится. Ну, раз ребенку нравится, надо готовить! Тем более, наша бабушка в тот момент лежала в больнице и жаждала чего-нить остренького, устав от пресной больничной пищи.
Но! Лук из капусты я сразу исключила, ибо мой желудок категорически против. Да и печенка тоже возражает, поэтому я сырой лук употребляю редко, обычно в разгар весеннего авитаминоза и один раз! Потом маюсь изжогой и раскаянием))
Остались : капуста, морковка и сладкий перец.
С пропорциями дело обстоит следующим образом :в овощном киоске я прошу взвесить мне кочан капусты примерно на два с половиной кило, редко получается в тютельку, обычно перепадает кочан почти на три кило, от него в конце концов остаётся огрызок на одну пропорцию щей в кастрюле на 2,5 литра (я варю густые щи, ежели чё))), ибо нарубаю я капусты почти до краёв тазика в 7 литров, ну или пока не покажется, что достаточно)).
Поскольку морковки я прошу взвесить полкило, то получаю грамм 600-700, то есть 4 такие увесистые отечественные морковины, не гигантские, их избегаю, прошу помельче выбрать. Сколько после очистки остаётся, не знаю ,не взвешивала ни разу, но я люблю, когда морковки много.
Перца беру пару штук : красный и жёлтый - из эстетических соображений)) они запросто вдвоем вытягивают на полкило, ибо уже не российско-молдавская мелочь, а испанские или чьи-то еще откормленные.
соли - 2 столовые ложки с горкой
уксуса - 150-200 мл, лучше натуральный яблочный, он как-то больше в тему, но в этот раз пришлось брать какой-то розовый винный, хотя на этикетке и стояло Красный винный, но по цвету до красного не дотянул, при дегустации изжогу не вызвал, так что решила, что.этикетка не врёт: натуральный, просто не настояли на мезге или виноград был другой, без ярко окрашенной кожицы. Сгодится и белый винный. Вот бальзамический или хересный лучше не стоит, так как первый испортит цвет конечный, а оба слишком яркие, забьют аромат исходных продуктов.
сахара - 150 г, нормально получается.
растительного масла - те же 150 мл, по мне вполне достаточно, если налить 300 мл, будет перебор, капуста будет скорее масляная. а не сладкая.
Капусту я строгаю на Бёрнере - широкой лапшой, можно и вручную. В комбайне не рекомендую, если Вас заботит внешний вид конечного продукта, ибо комбайн капусту всё-таки мнет и режет слишком мелко, а вытащить лапшину капусты и зажевать- это совсем иной кайф, чем измельчать зубами сильно посеченное крошево.
Морковку нарезаю на Бёрнере же - мелкой соломкой, хотя можно и крупными брусками, но они доходят до вкуса дольше.
Перец чищу и строгаю крупными кубиками на той же овощестрогалке - поперек ножа для крубных брусочков.
Овощи перемешиваю, посыпаю солью, еще раз перемешиваю и даю постоять - дат ьсок и слегка обмякнуть. Я не тру капусту и прочее руками, потому что предпочитаю, чтоб капуста сохраняла форму и текстуру, то ест ьоставалась утпругой и красивой лапшой, а сок она и без натирания даст, надо только подождать. поэтому вчера я настрогала вё в обеденное время, пересыпала солью и оставила стоять до вечера, когда в ковшике смешала уксус с маслом, нагрела и добавила сахар, довела до кипения (уксусу масло не даст испариться, поэтому маринад не изменит запаха и вкуса), размешала сахар до растворения и вылила в капусту, перемешала, потом еще раз перемешала, потом еще раз перемешала, утром перемешала и разложила по банкам.
Получилось 3 литра банка и еще одна в 700 мл и немного доесть.
Когда капуста была еще в тазике, маринад ее не покрывал, плескался на дне, казалось. не хватит, но когда набивала банки, то оказалось ,что маринада вполне достаточно.
Хранить лучше в холодильнике. По опыту прошлого века скажу: может достоять и до весны, но через полгода вкус всё равно изменится и не в лучшую сторону, так что лучше строгать свежую по мере надобности, нынче проблем с ингредиентами не имеется.
Да. в этот раз я добавила половинку зуба (зубчиком язык не поворачивается назвать)) чеснока. Так, для интересу))
