Что-то мне кажется, что я что-то такое писала где-то, но не нашла, на днях такой супец варила, хотела выложить, но сомневалась, а тут прямое предложение поступило.
В моем арсенале (набралась у Даши военных слов) мало точнодозировочных рецептов, а в отношении супов-пюре и не было никогда, варю из того, что имеется в холодильнике и рядом. Потому как суп-пюре - это принцип, а не технологическая карта. Наполнители всегда разные.
Нужны продукты нескольких категорий : овощи - для вкуса и цвета, зерновые - для бархатистости и связности, мясо - для сытности и белковости, молочные продукты - для обогащения и выравнивания вкуса, ну и пряности, и специи, и приправы - понятно для чего.
Овощи :
лук, в этом принципе пойдет любой, просто вкус и цвет будут разными. Но если лука в доме нет, то можно и без него обойтись.
морковка - любителям, кто не любит, может обойтись.
картошка - хорошо бы, она дает бархатистую структуру и собственно пюресистость, а также мягкий вкус, поэтому картошку я бы записала в обязательные ингридиенты.
капуста. Для супов-пюре я бы рекомендовала цветную, брокколи, романеску, брюссельскую, может быть, кольраби, но с ней не пробовала ни разу. В то же время белокочанная, краснокочанная, савойская, пекинская, пак-чой для супов-пюре подходят мало, так как жилки, на которых держатся их листья трудно переходят в состояние пюре, придется или процеживать или смиряться с тем, что они плавают.
грибы. В принципе любые пойдут, кроме маринованных, уксус в супах-пюре будет слишком резко звучать, а соленые лучше в солянку, так что берем свежие, свежемороженные, консервированные в бульончике из воды, соли, сахара, лимонной кислоты (ее там мизерно, чтоб не темнели), а также сушеные.
кабачки - тоже любые : грибовские, цуккини, желтомясные (название сортов забыла), может быть, даже Спагетти, их съели без меня, не успела попробовать, хотя их, думаю, красивее использовать в натуральном виде.
тыква,
чеснок - в виде добавок в самом начале приготовления и в самом конце или вообще в тарелку,
Все перечисленное хорошо использовать в тех супах-пюре, которые варятся с добавлением сливок или молока.
С другой стороны, гаспачо - то же ведь суп-пюре, но совсем из другой оперы.
Моя старшая дочь любит, когда я борщ обыкновенный превращаю в суп-пюре, младшей тоже нравится, так что все зависит от кулинара.
Зерновые :
можно затянуть супчик бешамелем, добавив муки, поджаренной с маслом, прогретой на сухой сковороде или сырой и проварив подольше, это классика, но это долго.
можно добавить риса в процесе варки, но это удлиняет время готовки, так как рис все равно разваривается долго, можно кинуть уже вареного, если есть (вот на этот случай пойдет комочек вареного риса, лежащий в морозике с прошлой недели, когда его не доели)
для быстроты и вообще я использю геркулес, то бишь овсяные хлопья, лучше всего Ясно солнышко №3, можно № 2, они развариваются в момент, что и требуется.
Мясо :
в принципе, годится любое, но говядина, баранина, прочая телятина достаточно долго варятся, а суп-пюре я люблю за оперативность, поэтому если есть готовое к употреблению мясо, то могу положить в суп, проварить с прочим, потом измельчить ,а нет, лучше возьму куриную грудку, она варится быстрее картошки.
Можно сварить суп-пюре рыбный, но я такие не люблю, поэтому не готовлю.
Молочные продукты годятся практически любые. Молоко - это всеобщий такой ингредиент, можно сварить на чистом молоке, но лучше начать варить на воде, а молоко добавить в конце.
Сейчас много рецептов супов-кремов, супов-пюре на сливках или почти на сливках (стакан сливок на 4 порции - это почти на сливках!). По мне так это чересчур жирно. Моя поджелудочная не в силах перенесть такой супчик даже с мезимом вприкуску, но немного сливок в тарелку - ни одному супу не помешает! А если налить красивой загогулиной, так супчик можно и на банкете подать.
Кисломолочные продукты тоже имеют право быть. В кавказских кухнях есть множество супов на кислом (не скисшем ,а сквашенном специальным образом) молоке, айран/йогурт смешивают с водой или бульоном и варят при помешивании на небольшом огне, в результате варево не створаживается. Но я не пробовала использовать йогурт в производстве супов-пюре, вот ложку сметанки в тарелку - эт запросто!
Сыр - тоже молочный продукт. Он хорош в качестве белкового наполнителя, вкусовой добавки, загустителя. Можно добавить к супу в процессе варки, размешав до растворения. Для этого больше годятся плавленные, сливочные, творожные, мягкие сыры. Твёрдые сыры сложнее довести до полного растворения, но мелко натёртым твёрдым сыром можно посыпать горячий суп в тарелке, им можно посыпать крутоны и прочие сухарики, приложенные к супчику.
А вообще в сотсояние супа-пюре можно перевести любой суп: щи, борщ, солянку, куриную лапшу, рассольник.... Просто блендернуть перед разливом по тарелкам. При этом борщ и прочие традиционные супчики реально меняют свой вкус. Они не становятся вкуснее или противнее, они просто становятся другими супами!