«Брауншвейгская», «Московская», «Столичная», «Свиная» - когда глаза смотрят на лежащие на прилавке сырокопченые колбаски, а нос улавливает исходящий от них аромат дымка и специй, аппетит разыгрывается не на шутку. Но не спеши покупать первый попавшийся деликатес - хорошая сырокопченая колбаса должна быть сухой, слегка морщинистой, иметь светлый шпик на срезе и массу других отличительных черт.Ароматные, вкусные и безумно аппетитные сырокопченые колбасы всегда выигрышно смотрятся на любом праздничном столе, и не только. Если вы отправляетесь в поход или предстоит длительное путешествие на поезде, возьмите с собой не вареную или варено-копченую, а именно сырокопченую колбасу. Она считается самой безопасной - в ней меньше всего влаги, поэтому она долго не портится и хранится до 4 месяцев. К счастью, выбор вкусных деликатесов сегодня огромный - можно попробовать новинку от мясокомбината или купить хорошо знакомый с советских времен деликатес: «Московскую», «Столичную». «Брауншвейгскую». Кстати, последнюю придумали вовсе не в Германии, как думают многие, а в Москве в 1934 году. Правда, немецкие корни у нее, безусловно, есть, ведь промышленное производство колбас в нашей стране начали мастера, приехавшие из Германии при Петре I.
Почему так дорого?
Выбирая сырокопченую колбаску, не гонитесь за дешевизной, она в принципе не может стоить дешево. И это вполне объяснимо - если для производства вареной берется 100 кг сырья, добавляется 30 кг влаги и получается 130 кг готового продукта, с сырокопченым деликатесом происходит все наоборот - жидкость из мяса «изымается», поэтому из 100 кг сырья выходит только 60 кг колбасы. Кроме того, готовится она значительно дольше своих «сестричек» - в среднем полтора месяца (для сравнения: вареная - всего сутки).Сначала делается грубоизмельченный фарш с кусочками шпика определенного размера - это обязательно происходит при температуре -2° С, иначе красивого рисунка на срезе не получится. Затем колбасу «формуют», набивая оболочку фаршем, и в течение 1-2 суток подвергают «осадке» - так специалисты называют процесс уплотнения и начала цветообразования фарша. После этого висящие на рейках мясные батоны на 5 дней направляют в специальные камеры для холодного копчения (температура не выше +240 С), и только потом наступает последний этап технологического цикла - «сушка». Он длится минимум 24 дня, в течение которых продукт отдает лишнюю влагу, формирует свой неповторимый вкус и структуру.
Морщинки - это хорошо
Один из главных показателей качества сырокопченого деликатеса - его презентабельный внешний вид. Поэтому обязательно посмотрите на колбасный срез - если он сероватый и рыхлый, такой товар лучше не приобретать. «Рисунок» у деликатеса должен быть красивым, равномерно перемешанным и с кусочками шпика определенного размера - у «Брауншвейгской» они 4-5 мм, а у «Столичной» не больше 3 мм. Не может быть никаких наплывов фарша или жира, и оболочка должна быть не ровной и глянцевой, как у вареной колбасы, а сухой и немного морщинистой. Если же батон снаружи влажный, склизкий, с разрывами и глубокими провалами, значит, была нарушена технология производства или условия хранения. У специалистов есть еще один способ проверить качество сырокопченого деликатеса потрогать его. Если колбаса окажется плотной она хорошая, если мягкой - значит, ее недосушили.Сырокопченые колбасы очень капризны - чтобы деликатес получился идеальным по качеству, нельзя отступать от параметров, которые были разработаны десятилетия назад. Для их изготовления подходит только мясо зрелых животных с рН не выше 5,8-6,2. Поскольку продукт не подвергается жесткой термообработке, санитарные условия на производстве должны быть чрезвычайно жесткими. Во время «созревания» колбасы в сушильные камеры желательно лишний раз не заходить, иначе нарушится микроклимат помещения. А для того, чтобы проверить, как себя «чувствует» продукт, в контрольный батон вводится датчик, который посылает на компьютер данные о состоянии колбасы.
Из чего сделана колбаса?
После осмотра продукта обязательно прочитайте его этикетку. Из нее можно узнать, каким образом сделана колбаса - по ГОСТУ или ТУ, эксклюзивной рецептуре конкретного мясокомбината. А также поймете, из чего производитель приготовил свой деликатес: свинины или говядины, сколько положил шпика, соли, сахара и какие специи использовал. По закону РФ, ингредиенты указываются в порядке убывания, поэтому ты сможешь вычислить их примерное соотношение. Не покупайте продукт, в списке ингредиентов которого указано большое количество пищевых добавок. Не стоит бояться лишь нитрита натрия - он добавляется в колбасы с незапамятных времен и разрешен ГОСТом. Именно это вещество помогает подольше сохранить деликатес и сделать его аппетитного цвета.
Декор для деликатеса
Сырокопченая колбаса выпускается в натуральной, белковой (из свиного коллагена), искусственной фиброузной или «декорированной» оболочке из специй, пряностей и орешков. Последняя делается следующим образом: когда деликатес готов, с него снимается верхний слой, затем батон погружается сначала в клейкую таух-массу, а потом в смесь из разноцветных перчиков, трав или орешков. Из-за столь трудоемкой работы «декорированная» колбаса стоит чуть дороже. То же самое можно сказать о сырокопченом продукте с плесенью на оболочке - его готовят отдельно от остальной колбасы и даже вентиляцию перекрывают, иначе споры грибков проникнут повсюду. Хорошо, если помимо оболочки продукт закрыт прозрачной вакуумной упаковкой - она защищает его от внешних воздействий и делает более безопасным.
Итак, идеальная сырокопченая колбаса:
На этикетке даны полные сведения о продукте: состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, адрес производителя и т. д.Срез аппетитный, с красивым «рисунком» - фарш не серый, а красноватый, кусочки шпика распределены равномерно, без «наплывов».Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.На упаковке присутствует знак «без ГМО» - это значит, что колбаса сделана без использования генетически модифицированных организмов.На этикетке указано название колбасы, ГОСТ или ТУ. Если в продукте с ТУ присутствует «гостовское» название с приставкой (например, «брауншвейгская особая» или «брауншвейгская дымов»), значит, колбаса приближена к госту .Батон колбасы ровный, плотный, сухой, немного морщинистый. Оболочка не повреждена.Отныне покупаем только самые лучшие и качественные сырокопченые колбасы.
