Домашняя краковская колбаса

Одна из самых известных колбас. Поэтому радостно приготовила ее дома. В загородном доме.

Показываю пошагово все этапы производства.

Сначала о продуктах. Я показываю свои 6 кг мяса, вы можете соответственно пересчитать.

Итак, у меня ушло:

• говядина нежирная бескостная - 1,5 кг

• свинина (окорок или лопатка) бескостная и без шкуры - 2,3 кг

• свиная грудинка полужирная - 1,5 кг

• сало свиное хребтовое (тугоплавкое) - 0,7 кг

  

  соль морская- 60 г.

• соль нитритная - 60 г

• сахар - 60 г

• перец четный молотый - 40 г

• перец душистый молотый - 14 г

• чеснок сухой - 60 г

• черева говяжья или свиная 38/40 - 6 метров

• колотый лед - примерно 400 мл.

  С мяса тщательно срезать пленки и хрящи:

  

  Говядину и свинину (окорок и грудинку) нарезать кусками:

  

  Смешать соль морскую и нитритную:

  

  Натереть мясо:

  

  Поставить в холодильник просаливаться на 3-5 дней.

  Нарезать грудинку кубиками по 0,7-1 см:

  

  Сало нарезать кубиками 0,5 см:

  

  Дальше понадобится мясорубка с двумя насадками:

  

  На мелкой решетке смолоть говядину:

  

  На крупной - свинину:

  

  Добавить специи:

  

  Перемешать до белых нитей (примерно 7-10 минут):

  

  Для таких объемов я использовала шуруповерт с насадкой:

  

  Добавить кубики грудинки и сала:

  

  И лёд:

• 

  Еще раз хорошо вымешать:

  

  Надеть на мясорубку насадку для набивки колбас. Натянуть на нее размоченную череву:

  

  Плотно набить череву:

  

  Концы черевы завязывать узелком:

  

  Связать концы колбасок веревкой (в кольцо):

  

  Разложить на решетке духовки и нагревать в 3 этапа:

• при температуре 60 градусов до температуры внутри колбасы 35 градусов;

• затем при температуре духовки 85 градусов до температуры внутри колбасы 60 градусов;

• влить кипяток на противень под решеткой и нагревать до температуры внутри колбасы 70 градусов:

  

  Промыть в проточной холодной воде. Отправить в холодильник на 6-8 часов:

  

  Коптить 3-4 часа:

  

  Оставить отвешиваться для стабилизации на 8-12 часов. Готово:

  

  Родные и соседи в восторге, папа ест без остановки. Братец хвастается нашими колбасами:

  

  На очереди сёмга и охотничьи колбаски.