Девушки-умелицы, вопрос наверное к тем, кто работает с закваской. Прошла обучение по хлебу на закваске, вроде и нравится процесс, но нет никакого времени и сил вести закваску( пеку по настроению может раз в месяц, и то просто ради развлечения и не зря ж курс прошла 😄 но вот сам процесс возни с закваской меня угнетает( может кто знает, в каком процентном соотношении можно взять тот же рецепт и испечь его на дрожжах? Чтобы захотел сделал, не захотел не сделал.
Ростов-на-Дону
Я купила закваску, которую раз готовишь и не требует подкормки.
0
16.07.2021
Ответить
Сомбреро
Маша Емельянова, в холодильнике хранить, можно очень долго не кормить, и сейчас в жару можно сразу брать закваску из холодильника.
Французская булка за место батона, и деревенский хлеб, воздушный как лепешка. Ради этого не стоит отказываться от закваски. А ржаной хлеб, который всю неделю мягкий. Это вообще прелесть! Лучше отдохните, а потом всё вспоминайте, и закваску засушите, чтоб потом в 2 приёма восстановить.
0
17.07.2021
Ответить
Москва
Оксана , в холодильнике храню, но вот у меня написано, что каждые 3-4 дня доставать, согревать, подкармливать и обратно убирать. Боюсь мою закваску уже загубила, потому что как каникулы начались, так я её по-моему и не доставала(
0
17.07.2021
Ответить
Сомбреро
Достаньте допустим 50гр закваски, и по 100гр муки и воды, на ночь. Но изначально попробуйте, если сильно кислая, то нормально. И через 12ч будет подъём, то замесите тесто. Это тесто моё, тоже долго не кормила. Всё нормально. Пока обминки делала тесто стало пушистое. Завтра покажу мой батон)
Маша Емельянова,
0
17.07.2021
Ответить
Москва
Оксана , такое воздушное тесто!)) у меня никогда такого и не получается, видимо хлеб не особо моё, я больше по бисквитам и тортикам 🙈
0
17.07.2021
Ответить
Сомбреро
Маша Емельянова, спасибо, у меня тоже не сразу получалось, бывало, что и выбрасывала. Потом начинала всё с начала)
0
17.07.2021
Ответить
Сомбреро
Маша Емельянова, это французская булка с сахаром и маслом, как батон)
0
18.07.2021
Ответить
Москва
Оксана , вот видно что хорошо получается!)) я слишком торопливая для хлеба 🙈 главное всего накупила, корзиночки, даже камень, а лучше б сначала попробовала. Теперь жалко что все это лежит)
0
18.07.2021
Ответить
Нью-Йорк
Маша Емельянова, что-то Вас как-то стремно научили вести закваску. Я бы от такого расписания тоже устала.
Я кормлю раз в две недели, пеку раз-два в месяц. Закваску достаю из холодильника накануне вечером, кормлю на ночь и потом уже утром до нужного количества. Приходит в состояние "я готова" за 4 часа.
Кормите ее хорошей мукой с высокой энзимной активностью и храните не на самой холодной полке холодильника, чтобы было градусов 8-10 (нужно померить каждую).
Когда в Москве, я кормлю смесью шугуровской муки в/с (90%) и ржаной из шугуровского зерна (10%). Просто сразу смешиваю в литровой банке и храню отдельно как кормежку, чтобы каждый раз не возиться. Это очень активная мука, ее и на автолиз больше часа оставлять нельзя, иначе потом не собрать. На две недели беру пропорцию 1:2:2 или чуть больше, Шахерезада Степанна (моя закваска) мурчит от удовольствия и благоухает что твоя роза, никакого запаха кислоты к концу срока.
Не сдавайтесь, этот хлеб нужен даже не столько из-за вкуса, сколько из-за здоровья, особенно сейчас, в наших антибиотиковых реалиях. Я вообще выбраживаю по 3-4 дня, чтобы было больше пользы.
0
18.07.2021
Ответить
Москва
Elle, спасибо, интересно. У меня тоже шугуровская. У меня тормозная закваска, я жду по 5-6 часов, пока она подойдёт, хотя в принципе в рамки укладываюсь, но хотелось бы всё побыстрее) и раз в 2 недели нормально она хранится? Тогда может ещё не все потеряно)) у меня часто бывает, что я достаю, грею, собираюсь вроде печь, потом кто-нибудь или заболеет, или заказ на торт срочный прилетит, и я заталкиваю закваску обратно.
0
18.07.2021
Ответить
Нью-Йорк
Маша Емельянова, пять-шесть часов - это вполне нормально. У меня в московской квартире очень тепло (южная сторона, а зимой УК МОПы натапливает), думаю, из-за этого так быстро.
Хранится две недели совершенно нормально, даже и три иногда, но уже начинает подкисать, что тоже совершенно не страшно. Добавьте ржаную муку, чтобы ей было что "пережевывать".
У меня так тоже часто бывает, я стихийный пекарь. Перед тем, как вернуть в холодильник, лучше подкормить ее хотя бы парой ложек, чтобы она не обиделась. Опять же, если кормежка уже смешана в отдельной банке, это не напрягает.
0
18.07.2021
Ответить
Сомбреро
Маша Емельянова, а у меня наоборот ничего нету, расстойка в друшлаке🙈 пеку в чугунной сковороде, всё думаю, что мне ещё рано, и надо хорошо поучиться) ротанговые корзины, камень мечта..
0
18.07.2021
Ответить
Сомбреро
Маша Емельянова, у меня доча в Москве, шучу) спасибо конечно, как нибудь дойдут руки, куплю.
0
18.07.2021
Ответить
Нью-Йорк
Смотрите на гидратацию закваски, раскладываете ее соответственно на муку и воду и добавляете это количество к остальному рецепту. Например, если в рецепте используется 70 г закваски 100% влажности (одинаковое количество муки и воды), добавляете к муке еще 35 г муки, а к воде еще 35 г воды. Что касается дрожжей, усредненное правило 1,5% от веса муки, то есть 1,5 г на каждые 100 г муки, но это для очень быстрой ферментации в течение нескольких часов, что, как Вы наверняка знаете из курсов, для хлеба не есть хорошо. Лучше взять дрожжей поменьше и ферментировать тесто подольше. В результате экспериментов выбрать компромисс, который подойдет вам по вкусу и времени.
0
16.07.2021
Ответить
Сомбреро
200гр закваски 100%влажность = 2,5 чл сухих дрожжей = 30 гр свежих.
тесто содержит 10% сахара, 5% масла, 20% закваски. И такое тесто можно длительно выбраживать.
Если тесто мука-соль-вода, и длительная расстойка, то дрожжей в два раза меньше.
0
17.07.2021
Ответить
Сомбреро
Самая долго и мучительно это время, но это и самое вкусное.. Расстойка имею ввиду.
0
17.07.2021
Ответить