Посмотрела, несколько вариантов и все предлагают запекать, а я люблю вареную, как собственно и положено куда-то там.
Она, может быть, не столь красива, но я не люблю блюда вообще украшать, если оно вкусно, то и так красиво, а искусственная красота вкуса не добавляет. Мне, по крайней мере. Чем больше украшательства, тем меньше желания попробовать. Извращение такое пищевое.
Почему отварная? Мне не нравится запеченная, это первое. Пробовала в разных вариациях, все равно не нравится.
Да и в классическом рецепте указано ,что она должна быть отварная.
В те стародавние времена, когда у меня не было рыбного котла (как и выжила без него, не понимаю!))), я все равно щуку варила, сворачивала колечком и в тазике эмалированном, крышкой прикрывала и поливала бульоном, но варила.
Рыбный котел - это вещь! Однажды в начале 1980-х я увидела его в магазине Севергеолторга (или как он тогда назывался? Орс АПГО, вот как!) в поселке Искателей, но у меня с собой было 9 рублей (огромные деньги, между прочим! по тем временам), а котел стоил 15 рублей. А когда снова собралась туда, то котлов уже не было. Сколько расстройств и сожалений! Много лет его искала, спрашивала в открывавшихся крутых магазинах (еще спрашивала пресс для картофеля, но это вообще ыбло выше понимания продавщиц), нигде не было и не видели даже! Безобразие полное! А потом в Москве открылась Икеа! Самый мой любимый посудный магазин! Там я, наконец, нашла рыбный котел, пресс для картофеля, нож для цедры, противень из нержавейки с ручками глубокий и много чего еще!
Возвращаюсь к щуке.
Была она вот такая :
Целиком не взвесила, после удаления чешуи, внутренностей и жабр осталось полтора кило.
Сначала со щуки надо содрать чешую. Всю, тщательно. Бывалые рыбаки любят оставлять чешуинки под плавниками, но это не годится, что за радость жевать щучью чешую? Щука, зараза такая, склизкая, слизь выделяет еще долко после гибели. Вариан тс обмыванием горячей водой тут не покатит, так как шкурка щучья нужна целенькой, а после горячей воды она рвется. Значит, надо надеть перчатки, взять в руки по горсти соли, лучше крупной, обтереть слегка солью, и удерживая рукой с солью же пошкерить, ножом ил ирыбочисткой, не важно, я предпочитаю ножом, так как от рыбочисток чешуя летит в разные стороны, не люблю ее потом собирать со стен, стол и шкафчиков. ЛУчше шкерить под струей воды, в сток вставить сеточку, если есть, так как щуья чешуя отлично забивает выходы воды из раковины в канализацию. Время от времени, останавливать процесс, выключать воды, выгребать чешую и выбрасывать ее,(некоторые варят чешую в бульоне для навара и желейности, но по мне так лишнее телодвижение, но если хочется - пожалюста, я лучше желатина добавлю ,если захочется заливного).
Почему в перчатках? ЩУка - очень вредная рыба. Ее слизь - не просто так, если она попадет в ранки, жди воспаления, оно вам надо? А еще я вечн оежу руки щучьими жабрами. Они очень острые. Кстати, эта пара перчаток скончалсь на этой щуке : в мелкую и крупную дырочку, пришлось выкинуть.
Голову щуке я отрезала. Во-первых, как уже говорила, не гонюсь за красотой, во-вторых, щука с головой в котел все равно не влезает. Но случалось выпендриваться и готовить с головой, почти с головой : отрезать ее частично, оставив не разрезанной кожу на загривке щуки, Честно говоря, голова при дальнейшей обработке мешается. Отрезанную голову, отварив ее, можно просто приставить к готовой щуке, для красоты и внятности, а можно съесть отдельно. Старинное русское блюдо. Подавать с хреном или еще чем.
Отрезав голову, надо постараться сразу вытащить все внутренности :
Тут нужна физическая сила, отец мой с одного рывка все вытаскивал, оставалось только кишку от ануса отрезать, у меня не всегда так получается. Н оможно и по частям, не страшно, главное печенку удалить аккуратно и сразу, чтоб желчь не разлилась.
После удаления внутренностей надо внутри вычистить все : кровь вдоль позвоночника, я жир удаляю с ребер, если есть, обрывки всякие, можно ножом, можно рукой внутри пошоркать :
Потом промыть тщательно:
Из головы надо вырезать жабры, удобнее всего это делать кулинарными ножницами, но мои скончались в результате буйной эксплуатации, поэтому ковыряла ножом. Напоминаю : об щучьи жабры можно порезаться! Осторожно! Порезы потом долго заживают из-за щучьей вредности. Жабры крепятся в двух местах своими концами и краем тоже,
крайнюю, так сказать жабру, надо отрезать от мягчих тканей головы,
а концы иногда (у старушек-крокодилов) чуть не отрубать приходится. Поэтому я предпочитаю щук пошкеренных под фаршировку и без голов.Должно получиться вот так :
то есть ничего красного в голове. Помыть и отложить.
Теперь надо снять со щуки шкуру чулком. Тут задавали вопрос, с какой снимать, замороженной или размороженной. С замороженной рыбы шкуру содрать легче, отскакивает только так, только сохранность чулка не гарантируется категорически. Моя щука была только что с реки, не успела замерзнуть. Если ваша замороженная, то разморозить надо хотя бы верхний слой : шкуру и мяско под шкурой, если у позвоночника останется се замороженным - не страшно, там срезать проще мясо будет. Но у замороженной щуки шкурка не такая прочная, как у свежепойманной, поэтому я ее и разделывала сразу, задолго до собственно фарширования.
Чтобы шкуру проще было снять с минимальным количеством мяса, надо обстучать щуку со всех сторон плоской стороной лезвия большого ножа :
Шлепать надо от души, при этом размягчается подхожный слой мяса и отделяется от шкуры. Но как бы ни хлопали, останутся места, которым этого мало, придется подрезать ножом (удобнее маленьким): в месте соединения обоих филе и кожи - вдоль полосы по спинке,
причем на протяжении всей спины
Возможно, придется подрезать со всех сторон в начале пути,
Потом в однй руку берете отодранную слегка шкурку, в другую позвоночник с остатками мяса и разводите их в противоположные стороны, осторожно, нежно и не спеша. Подходя к плавникам, обрезаете их со всех сторон ножом, оставляя плавники целиком со шкуркой. Если на коже остается слишом много мяса (особенно на теше - ребрах с пузиком), не страшно, потом обрежется все.
В конце разведения в разные стороны должн ополучиться вот так примерно :
Потом отрезать позвоночник у самого "чулка", то есть максимально близко к хвостовому плавнику
после чего остается срезать с хребта и шкурки мяско щучье. С хребта резать легко, бояться нечего, только надо постараться не оставлять в мяске крупные кости, ребра, например,
.
С внутренней стороны шкурки тоже надо срезать лишнее мясо (в идеале должна остаться одна кожа). Это делается острым ножом, чулок вывернуть и уложить на твердую ровную поверхность, сначала срезающими, потом соскабливающими движениями
Плавнички обойти ножом, срезать с них мясо тулова, но сам плавник оставить в покое.
Должно получиться примерно вот так с внутренней стороны :
и с наружней стороны :
Результатом титанического труда (на самом деле дольше писала, чем делала), получается вот такой набор для коструирования щуки:
У меня он был заморожен, так как готовилось на будущее, но обычно сразу перехожу к изготовлению фарша.
Для фарша нужны .:
мясо щуки, срезанное с костей и кожи,
хлеб белый,
молоко,
сливки,
лук репчатый,
сливочное масло,
чеснок,
яйцо,
соль,
перец.
Пропорции примерно таковы :
щучьего мяса - сколько есть, лука+чеснока+хлеба раза в два меньше, чем мяса, на такую щуку я взяла одну крупную луковицу, грамм 50 сливочного масла, два ломтя белого хлеба в палец толщиной, одно яйцо категории О (или 2 яйца категории 2), молока, сколько хлеб взял, остатки молока остались не у дел, сливок плеснула пару ложек, у меня были 40% жирности.
НУжно :
Из щучьего хребта и головы с луком и чем еще сварить бульон.
хлеб замочить в молоке или сливках (не таких жирных), это можно сделат ьв самом начале общения со щукой, хлеб должен размякнуть полностью.
Лук прогреть со сливочным маслом на сковородке от такого
до такого, прорачного, состояния :
Это тоже лучше сделать заранее, чтоб успел лук остыть. Лук не должен поджариться, только стать прозрачным, утратить сырой вид, вкус и запах и пропитаться маслом.Если не против или даже хочется, к луку можно добавить зубок-другой чеснока.
Соотношение ингридиентов фарша примерно такое:
Щучье мясо, лук, чеснок и хлеб пропустить через мясорубку, при этом хлеб от молока/сливок слегка отжать, а лук от масла не отжимать, а смешать с хлебом, чтобы масло попало в фарш ,а не застыло на мясорубке. Попустить через мясорубку лучше дважды, фарш будет однороднее и нежнее.
Я не люблю свинину, тем более сало, вообще, тем более в фаршированной щуке, Поэтому для увеличения жирности, то бишь и сочности, добавляю в фарш, вопервых, то сливочное масло, на котором грелся лук, во вторых, добавляю сливки в уже готовый фарш одновременно с яйцами или следом за ними :
Фарш вымешать, как обычно, приправить солью, перцем (у меня смесь пяти перцев). И набить им чулочек, каа набивали бы мягкую игрушку, стараясь распределить фарш равномерно и не туго, иначе шкурка лопнет. Можно верх чулочка вывернуть наизнанку, если так будет удобнее. Положив в отверстие ложку-две фарша, переместиь его к хвосту, выжимая ладонью, удалять обязательно пузыри воздуха, если на шкурке есть дырки, я не паникую и не зашиваю их даже, просто формую в месте дырки фарш так, чтоб не торчал, но и не западал (у этой щучки была производственная травма, стесана часть шкурки, потом еще анальное отверстие зияло.
Готовую щуку выложить на решетку рыбного котелка, под щуку на решетку выложить кружочки лука и ломтики моркови, лавровый лист - для вкуса, запаха и чтоб щука не прилипла к решетке. Еще можно укропные стебельки, от петрушки. :
Голову можно оставить для украшения готового блюда, хребтину отдать собаке (наша Ума любит) или выкинуть, остатки фарша приберечь для завтрашнего супчика или сварить фрикадельками сразу.
Дыховичный предлагал под щуку положить коме лука и морковки еще и ломтики свеклы, но мои как-то предпочитают без свеклы, но можно попробовать.
Залить щуку горячим бульоном от головы с костями или просто кипятком, чуть остывшим, поливая по поверхности щуки и вокруг нее:
Бульон или кипяток должен быть подсолен, в процессе варки, если у фарше мало соли, щука заберет его из бульона, поэтому пробуйте и добавляйте, если надо. Бульон приправить лаврушкой, перцем гоошком, укропом - чем хочется.
Варить около часа на маленьком огне, дать остыть в бульоне же, если подаваться будет, как холодная закуска, потом выложить на блюдо.
Фрикадельки выложить вокруг.
