Рецепт из книги Даниленко Михаила - Как приготовить дома кондитерские изделия. 1961 года.
КУЛИЧ НА СЛИВКАХ
Мука 5 стаканов
Сливки 1 1/2 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Желтки 8 штук
Миндаль 1/2 стакана
Изюм 1/2 стакана
Цукаты 1/2 стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 100 г
Ванильный сахар 1/2 порошка
Глазурь для отделки кулича
В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки, и опару ставят в теплое место. Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60–80 минут — до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.
Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом, дно формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60–80 минут. Выпекают кулич при температуре 200–220° в течение 60–70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.
Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадкой.
КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Желтки 7 штук
Сахар-песок 1 1/2 стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 70 г
Коньяк 1 столовая ложка
Ванильный сахар 1/2 порошка
Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60–80 минут.
Выпекают куличи при температуре 200–210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью.
