Делаю ганаш, как обычно 1:1 сливки Parmalat и Venta, шоколад Бабаевский элитный 75%. Но он почему-то получается какой-то неоднородный, а через некоторое время начинает выделяться на поверхности жидкость. Уже столько сливок и шоколада перевела, и всё равно одно и тоже. Подскажите, в чём может быть причина?
Москва
Расскажите как Вы его делаете? Может в технологии ошибка какая то...
0
29.10.2013
Ответить
Железнодорожный
Да, всё как обычно. Подогреваю 200 грамм сливок, до кипения не довожу, просто чтоб горячие были, и туда 2 плитки шоколада, размешиваю. Сначала вроде нормальный, однородный, гладкий, а постоит и начинает жидкость выделяться, он какой-то скользкий становится.
0
29.10.2013
Ответить
Москва
Может и правда дело в шоколаде, я использую Бабаевский "Люкс". А после взбивания он какой, так же отслаивается?
0
29.10.2013
Ответить
Железнодорожный
Я не пробовала взбивать, ганаш не взбиваю на выравнивание.
0
29.10.2013
Ответить
Москва
спасибо! а что это дает? есть разница взбивать или нет?
0
29.10.2013
Ответить
Москва
Честно говоря я всегда взбивала, не взбитым даже никогда не пробовала ровнять). Мне кажется, что взбитый он легче размазывается, помягче.
0
29.10.2013
Ответить
лучше брать бабаевский горький, у меня с элитным было так же, как будто какао отделяется
0
29.10.2013
Ответить
Железнодорожный
вот в том то и дело, что я элитным всегда ровняла, всё хорошо было, а тут прям никак.
0
29.10.2013
Ответить
Качество шоколада. Теперь работают по ТУ - чего есть "под рукой" на фабрике - то и добавляют. Оптимизируют себестоимость. Они же не рассчитывают, что вы ганаш собираетесь делать. Жидкость, которая выделилась в вашем креме ганаш говорит о том что помимо масла какао, в состав шоколада добавлены гидрогенезированные, т.е. переведеные в эмульсионное, либо твердое состояние с добавлением жидкости (воды, чаще всего) жиры - так они легче соединяются с массой шоколада. Чаще всего это растительные, хорошо если просто подсолнечное масло, а скорее всего пальмовое, потому что совсем недорогое. При гидрогенезации растительных жиров (маргарин, майонез) образуются трансизомеры, которые не выводятся из организма человека, а накапливаются в виде токсинов и шлаков.
0
29.10.2013
Ответить
Москва
Мне элитный тоже не понравился...что то похожее было....смени шоколад.
0
29.10.2013
Ответить
Железнодорожный
Эльмирочка, да в том то и дело, что мне он всегда нравился, я его только и использовала, а сегодня прям беда. А ты какой шоколад берёшь?
0
29.10.2013
Ответить
Москва
До этого брала темный, россия щедрая душа....а сейчас у меня шоколад в каплях для ганаша, от Восток-Запад...
0
29.10.2013
Ответить
Нижний Новгород
Я беру бабаевский горький и пропорции 2:1 шоколад-сливки, проблем нет:)
0
29.10.2013
Ответить
Санкт-Петербург
может сливки? я всегда беру одни и те же сливки в одном месте, за 2 года 2 раза попадались плохая партия
0
29.10.2013
Ответить
Железнодорожный
Я сегодня уже и с Parmalat попробовала сделать. Делала с ними первый раз, тоже сначала подумала на них. Хорошо, что в холодильнике были Venta, попробовала с ними, лучше, но всё равно не так как надо.
0
29.10.2013
Ответить