что не так с ганашем?
ВОПРОСЫ кондитеровДелаю ганаш, как обычно 1:1 сливки Parmalat и Venta, шоколад Бабаевский элитный 75%. Но он почему-то получается какой-то неоднородный, а через некоторое время начинает выделяться на поверхности жидкость. Уже столько сливок и шоколада перевела, и всё равно одно и тоже. Подскажите, в чём может быть причина?
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Качество шоколада. Теперь работают по ТУ - чего есть "под рукой" на фабрике - то и добавляют. Оптимизируют себестоимость. Они же не рассчитывают, что вы ганаш собираетесь делать. Жидкость, которая выделилась в вашем креме ганаш говорит о том что помимо масла какао, в состав шоколада добавлены гидрогенезированные, т.е. переведеные в эмульсионное, либо твердое состояние с добавлением жидкости (воды, чаще всего) жиры - так они легче соединяются с массой шоколада. Чаще всего это растительные, хорошо если просто подсолнечное масло, а скорее всего пальмовое, потому что совсем недорогое. При гидрогенезации растительных жиров (маргарин, майонез) образуются трансизомеры, которые не выводятся из организма человека, а накапливаются в виде токсинов и шлаков.
29.10.2013
Ответить
Жанна (в СПб)
может сливки? я всегда беру одни и те же сливки в одном месте, за 2 года 2 раза попадались плохая партия
29.10.2013
Ответить
Ольга
Я сегодня уже и с Parmalat попробовала сделать. Делала с ними первый раз, тоже сначала подумала на них. Хорошо, что в холодильнике были Venta, попробовала с ними, лучше, но всё равно не так как надо.
29.10.2013
Ответить
Евгения (торты на заказ "пироЖЕНЬКИ") СК
лучше брать бабаевский горький, у меня с элитным было так же, как будто какао отделяется
29.10.2013
Ответить
Ольга
вот в том то и дело, что я элитным всегда ровняла, всё хорошо было, а тут прям никак.
29.10.2013
Ответить
Ольга
Да, всё как обычно. Подогреваю 200 грамм сливок, до кипения не довожу, просто чтоб горячие были, и туда 2 плитки шоколада, размешиваю. Сначала вроде нормальный, однородный, гладкий, а постоит и начинает жидкость выделяться, он какой-то скользкий становится.
29.10.2013
Ответить
ElenaN СК
Может и правда дело в шоколаде, я использую Бабаевский "Люкс". А после взбивания он какой, так же отслаивается?
29.10.2013
Ответить
ElenaN СК
Честно говоря я всегда взбивала, не взбитым даже никогда не пробовала ровнять). Мне кажется, что взбитый он легче размазывается, помягче.
29.10.2013
Ответить