Вопрос про крем сливки+маскарпоне и замороженную клубнику
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки, знаю что это сообщество не для вопросов о рецептах, но все таки.... 
Уже почти год я сижу здесь в "засаде" и читаю советы, подсказки, которые вы друг другу даете. И вот я почти созрела для создания своего первенца))), в смысле мастичного;)
Делала на НГ торт на основе шифонового бисквита (мне он очень понравился), крем сливки+сметана. Вот когда я взбила сливки и ввела в них сметану, продолжая взбивать, крем стал жидкий(((. Сметана была из Избенки, 30%.
На День Рождения свекрови хочу испечь опять тот шифоновый бисквит. Крем взбитые сливки и маскарпоне. Вопрос))) какие пропорции сливки и маскарпоне и как его (маскарпоне) правильно вводить?
Еще куплена замороженная клубника, ее туда можно? Как ее предварительно обработать?:)
Спасибо, за ответы! А главное спасибо, что вы есть))). Я каждый день читаю (смотрю) это сообщество и восхищаюсь работами...и надеюсь когда-нибудь смогу совершить что-то подобное... 
Ольга (Ваш кондитер)
Работаю с маскарпоне постоянно. Сыры от различных производителей ведут себя по разному и взбивать их нужно тоже по разному. Чаще остальных я покупаю маскарпоне производства г.Энгельс. Сливки 500 мл взбиваю до пиков с сахарной пудрой и ванилью, потом на средней скорости ввожу холодный маскарпоне 250 грамм. Крем отлично "стоит". Мне не нравится мороженная клубника в торте, предпочитаю делать сначала из нее желе, потом режу кубиками и перемешиваю с кремом. Как то так)
16.01.2015
Ответить
Наташа
Здравствуйте, Ольга!У меня маскарпоне как раз из г. Энгельс)))Такое количество крема на какой вес торта рассчитан? Примерно)))Желе делаете на желатине или агаре?
16.01.2015
Ответить
Ольга (Ваш кондитер)
Желе на желатине делаю. Крем кладите по вкусу. Если у вас шифон на 7 яиц, такого количество будет не достаточно. Сделайте 1,5 порции.
16.01.2015
Ответить
Ирина
Ольга, а в сливки вы добавляете загуститель? Я боюсь работать с ними без загустителя... Всегда кажется что потечет...
16.01.2015
Ответить
Ольга (Ваш кондитер)
Ирина, зависит от качества сливок, иногда бывает без проблем взбиваются, а иногда вода водой — тогда добавляю.
16.01.2015
Ответить
Ирина
Да я всё читаю, что сливки жидкость после взбивания выделяют... А какой вы используете загуститель? Где его найти?
16.01.2015
Ответить
Ольга (Ваш кондитер)
Обычно Dr.Oetker, покупаю там же где и разрыхлитель, мука и прочее. В гипермаркетах беру.
16.01.2015
Ответить
Ирина
Вот даже в Ашане нет... Как-то видела в Атаке однажды и то их, самый дешевый...
16.01.2015
Ответить
Oks-ks
Делаю терамису: маскарпоне + яйцо + сахар, очень вкусно. Мне кажется, что в креме и без сливок можно обойтись А что за шифоновый бисквит?
16.01.2015
Ответить
Oks-ks
100гр маскарпоне содержат 30гр жира. Так что не на много жирнее, чем сливки.
16.01.2015
Ответить
Мария СК
ага ;) только настоящий маскарпоне содержит 65-75 % жира ;) не путайте ;) а locatelli и santa luchia вообще 80%
16.01.2015
Ответить
Наташа
Маша, а я вот ради интереса сейчас посмотрела на свою баночку. Там написано "массовая доля жира в сухом веществе 80%. А пищевая ценность на 100 гр продукта — 41,5 гр"...я думаю из-за этого разногласия)))
16.01.2015
Ответить
Мария СК
ценность не интересует нас в сыре — расчет по сырам всегда ведется по сухому веществу (я немножко технолог) и поэтому если вы купили "маложирный" сыр, это значит, что производитель слукавил и написал жирность в массовой доле ;) если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г содержится 32,5 г жира (в сыре данного вида на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке сырка, например, указано, что жирность его 50%. При обычной расфасовке таких сырков по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как сырок чаще всего содержит 50 % сухих веществ и т.д ;))) обыватели все путают ;))
16.01.2015
Ответить
Oks-ks
Вы же не едите сухое вещество из этого сыра :-)))) а едите сыр целиком и соответственно калории, жиры, белки и углеводы получается из съеденного объема, а не от сухого вещества. А калорий и жирности что в сливках 30%, что в маскарпоне получается одинаково, специально сейчас посмотрел на этикетках.
16.01.2015
Ответить
Мария СК
К Алесечке присоединяюсь на счет маскарпоне: да, по вкусу, может, и не масло, но на самом деле жирность ого-го. Если будете его делать, то главное не перебить сыр (ну, сейчас это не совсем сыр, а подобие). Пусть стоит до комнатной t, потом хорошо перемешайте лопаткой до кремообразной консистенции, отдельно взбейте сливки, потом в сыр вводите сливки и легко взбивайте, а лучше перемешивайте к-образной насадкой на единичке. Следите за консистенцией и добавьте сливок столько, чтобы масса была не плотной, но держала форму. По пропорциям сказать сложно, потому что давно на глаз делаю, но на ваши 400 сыра 300 сливок, думаю можно взбить ;)
16.01.2015
Ответить
Наташа
Спасибо, Мария, что откликнулись;))То есть вы тоже "против" маскарпоне, да)))?! Я просто вечно боюсь перебить сливки и они у меня мягкие чтоли...хотя может дело в миксере...поэтому хочется что-то более уверенное))). Делала несколько раз торт по рецепту Инны, который с малиной и маршелоу, так вот там мне консистенция крема очень понравилась...там сначала делается ганаш, а потом он смешивается со взбитыми сливками....А к-образная насадка, это которая для теста, крючок такой??))
16.01.2015
Ответить
Юлия
Машуня, првиет! ты точно все знаешь)) слушай а если на крем положить мороженную малину? она в холодильнике уже в торте разморозиться а влага-сок от нее как раз в корж уйдет)) или нафиг крем расслоится? :)или чуть подразморозить?
12.02.2015
Ответить
Алеся
Доброе время суток!
С маскарпоне крем ооочень жирный и тяжеловат. Может просто сливки? Клубнику я размораживаю, все, тк сливки с пудрой взбиваю,легкая кислинка приятна.
16.01.2015
Ответить
Наташа
Здравствуйте Алеся!Клубнику порезать, положить на бисквит и сверху взбитые сливки и т.д., да? А по поводу маскарпоне, его часто встречаю, когда девочки выкладывают свои торты, когда пишут состав, вес и прочее...поэтому и купила аж две баночки по 200 гр))))))
16.01.2015
Ответить
Алеся
Если честно, маскарпоне больше для "понта", как мне кажется))) А в сообществе есть крем с маскарпоне рецепт. Я уложил пропитываю иногда соком от клубники немного, потом сливки, потом ягоды, у меня так. И ко мне на ты)
16.01.2015
Ответить
Наташа
Ясно))))Ну ладно, куда-нибудь пристрою его)))Спасибо, тебе, Алеся еще раз;))
16.01.2015
Ответить
Эльмира
Для понта значит)))))))) буду знать))))))Я маскарпоне кладу часто)) мне нравится какую консистенцию более плотную он дает взбитым сливкам. Но без сомнений, жить без него можно. Но я как то привыкла к нему.
16.01.2015
Ответить
Наташа
А вы, Эльмира, можете раскрыть свои тайны?)) какие пропорции и как вводить... 
16.01.2015
Ответить
Эльмира
Наташа, да это не секрет) на литр сливок беру 500гр маскарпоне. Но! У меня правило есть, отличное от того, что вам тут посоветовали. Пришла к этому опытным путем, выбросив в ведро 1,5 кг маскарпоне...когда добавляла в сливки сыр комнатной температуры.Как выяснилось зря.....Я его теперь всегда ТОЛЬКО ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА использую. Сразу смешиваю со сливками. И тогда он никогда не расслаивается. Взбиваю на первой скорости миксера. за два с лишним года ни разу не расслоился.
16.01.2015
Ответить
Ирина
Самый мой любимый;))) только такое количество мой обычный миксер Бош с чашей не потянет;( буду в два захода готовить;)))
16.01.2015
Ответить
Эльмира
Ирин, я тоже не все колво сразу взбиваю. Сливки за три приема, выкладываю в большую чашу и туда уже добавляю весь маскарпоне, перемешиваю на первой скорости. Этого колва хватает на торт с мастикой в 3кг.
16.01.2015
Ответить
Ирина
Как понять: сразу смешиваете? Сливки при этом отдельно до пиков не взбиваете?
16.01.2015
Ответить
Ирина
Алеся, а в сливки загуститель добавляете? Если да, то какой? Я нигде не могу его найти
16.01.2015
Ответить
Алеся
Я беру сливки пармалат 35% , они отлично взбиваются. А вообще на всякий случай есть "загуститель для сливок", в маленьких пакетиках, но они сейчас не везде на есть
17.01.2015
Ответить