Бисквит
ВОПРОСЫ кондитеровПоследнее время вообще не получается бисквит. Точнее он получается воздушным, но практически не поднимается (это при использовании силиконовой формы). В металлических же формах он поднимается не равномерно. По середине горка в 2!!! раза вырастает, по краям подъем на 1см от изначально налитого (особенно это чувствуется в форме 16см). Я не понимаю в чем дело. Толи мука дает такой эффект, то ли яйца. Муку беру "Французская штучка" (еще 2 недели назад все было отлично).
Как решить проблему?
з.ы. Такая ситуёвина с бисквитами по трем разным рецептам 
Ona
я сначала взбиваю желтки с сахаром до бела, далее взбиваю белки в отдельной форме, желтки кладу в белки, просеиваю туда муку и перемешиваю, .... у меня всегда получается, мука самая обычная, плита вообще ужас для кондитера -газовая )))
24.07.2015
Ответить
Жанна (в СПб)
этот взрыв коржа просто взрыв мозга.... у меня тоже часто эта проблема
23.07.2015
Ответить
Юлия
разобралась. Духовка немного дурить начала ( температура градусов на 5 выше чем ставлю) плюс мука дала сбой — поменяла на проверенную годами (но дорогущую зараза) все отлично!
23.07.2015
Ответить
Настя
прокручиваете форму с тестом вокруг своей оси перед духовкой? Может снизить температуру? может забываете разрыхлитель?
21.07.2015
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Где-то слышала, что "горка" означает, что слишком высокая температура в духовке. Может что-то с духовной стало. Попробуйте снизить темп.
21.07.2015
Ответить
Юлия
точно, спасибо! совсем забыла про данный аспект. надо замерить температуру в духовке. но как-то грустно, если она начала лажать...
21.07.2015
Ответить
Наталья
Аесли дело не в духовом шкаф, то в ингридиентах...плохо взбили яйца,нет? Или мука такая....я делаю по базовому на 4 яйца плюс только масло и миндальную муку...выходит отлично
21.07.2015
Ответить
Юлия
Скажем так, при всех равных составляющих поменялась только форма для выпечки (разъемная). но Бисквит не получается и в старой силиконовой форме.Яйца взбиваются в хорошую пышную массу, увеличение в объеме в 3 раза.Данной мукой пользуюсь уже полгода, но проблемы появились 2 недели назад. За это время извела 2 пачки муки (по 2 кг) из разных магазинов — результат один (((.За 2 года ни разу такого не было (((
21.07.2015
Ответить
Нотта СК
Попробйте обернуть форм мокрой тканью в неск слоев, а потом еще фольгой сверху обернуть. Ну и темп выставляйте на 160 гр
21.07.2015
Ответить