Катерина → Кондитерская / ВОПРОСЫ кондитеров

Химки

Расслаивается швейцарская меренга с маслом

Посмотрите еще 20 записей на эту тему

Daria

Москва

такая же фигня вчера произошла(((( в печали

18.03.2016

Ответить

Катерина

Химки

Я в общем поняла что недовзбиваю=))) ну точнее после того случая так поняла.. сейчас взбиваю дольше - все отл.. =)

18.03.2016

Ответить

Daria

Москва

а я не охладила белки после водяной бани(( надо термометр приобрести

21.03.2016

Ответить

Катерина

Химки

Чего зачем там охоаждать???? Они когда взбиты после бани до нужного состояния -уже чуть теплые.. Никогда их отдельно не охлаждаю

21.03.2016

Ответить

Daria

Москва

я читала в одном рецепте что надо охладить и Лера советовала тоже, чтобы масло не потекло. я не пробовала еще по такому методу. как опробую сообщу результат!

иначе и не знаю даже в чем еще может быть ошибка?!

21.03.2016

Ответить

Катерина

Химки

у меня масло лежит на столе или всю ночь, или весь день. Нагреваю белки с сахаром, потом их взбиваю до стоячего состояния.. потом по кусочку масло добавляю... и стадии где меренга как расслоенная - нет... Единственное, если немного недовзбить ее - то вот такое непонятное у нее состояние.. т.е. я вижу когда крем уже однородный.. но все равно продолжаю его еще взбивать..

21.03.2016

Ответить

Оксана

Москва

Прошу прощения, влезу.
Катерина, то есть нагреть, а потом взбивать, а не взбивать на водяной бане?

21.03.2016

Ответить

Катерина

Химки

Я их на водяной бане не взбиваю.. они там находятся пока не расстворится сахар и пока смесь не будет.. не помню сколько градусов, но очень горячая очень.. 77 градусов написано.. потом переливаю это все в чашу миксера и взбиваю...

21.03.2016

Ответить

Оксана

Москва

Спасибо большое. Буду пробовать
Полгода про нее читаю и боюсь начать)

22.03.2016

Ответить

Daria

Москва

может тогда масло у меня было холодное.хотя вроде доставала правда не заранее из хол-ка... блин надо переделать! причем сначала все ок было, а потом расслоился практически на торте

а красить в какой момент? я раздели на части и по капле красителя добавила и просто перемешала.или это неверный подход?

21.03.2016

Ответить

Катерина

Химки

крашу тоже уже когда все готово. лопаткой перемешиваю. Иногда оставляю белый - обмажу торт, выровняю, потом окрашиваю остаток в нужный цвет. Еще этим кремом нужно ровнять на один раз - т.е. так как с ганашем напирмер (выровнял - в холодильник - доровнял) не выйдет.. он будет отслаиваться (один слой от другого) и тянуться за шпателем... еще может начать отделять воду с красителем от крема.. Если расслоился уже на торте (я так пониамю как раз капельки с красителем появились) и ровняли на один раз 0 то как раз недовзбили

21.03.2016

Ответить

Daria

Москва

по поводу отделения воды с красителем это в моей практике как раз и есть!

Блин а как же понять тогда когда масса готова и ничего не случится?

22.03.2016

Ответить

Катерина

Химки

подольше взбивай и все нормально будет =)

22.03.2016

Ответить

Daria

Москва

буду пробовать. Кать, спасибо за подсказки!

22.03.2016

Ответить

Rita (Тортики на заказ)

Наро-Фоминск

У меня Швейцарская меренга с маслом тоже не получилась(((

28.08.2015

Ответить

Катерина

Химки

Да обычно все ок. ей все торты ровняю.. но сегодня какая-то ерунда =(

28.08.2015

Ответить

Rita (Тортики на заказ)

Наро-Фоминск

Я когда попробовала сделать она у меня жидкая получилась, я ею выровнять ничего не смогла, с торта все лилось.

28.08.2015

Ответить

Катерина

Химки

Может недовзбилась?

28.08.2015

Ответить

Rita (Тортики на заказ)

Наро-Фоминск

Да вроде до пиков взбивала, а потом как масло добавила так жижа образовалась.

28.08.2015

Ответить

Анна(торты Волжский)

Волжский

Видимо сегодня день - г...

у меня бисквит скукожился сверху, хотя такого не было. С кремами, ттт, сегодня порядок, а в остальном - полная п..па..

28.08.2015

Ответить

Катерина

Химки

Ну в общем тут собрались коллеги по черному дню =)))) Правда глазурь у меня вчера зеркалка удалась... Но делала ее уже ближе к 12 =)))))

29.08.2015

Ответить

Анна(торты Волжский)

Волжский

видимо день не для нас был))

29.08.2015

Ответить

Anna

Челябинск

А у меня капы скукожились - 2 раза перепекала по разным рецептам, думала только у меня все наперекосяк вчера было)))))

29.08.2015

Ответить

Катерина

Химки

Про скукоживание капов вообще не знаю... ттт пока не сталкивалась, но пару раз видела подобный вопрос, потому и просила фотку.. т.к. не очень понимаю как это выглядит... в итоге то получились?

29.08.2015

Ответить

Anna

Челябинск

Получились с минимальным, но тем не менее отслоением от формы, я временно без компа, а с тел. не получается почему-то прикрепить фото((

29.08.2015

Ответить