Три шоколада.. проблема
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки, подскажите в чем может быть беда. Делаю по рецепту где шоколад+слив.масло+сливки+желатин. Желатин доктор откер порошковый. Замочила его в небольшом количестве сливок, шоколад (колебаут) растопила на водяной бане со сливочным маслом... Не шибко жидкий почему-то получился. В первый раз добавила к этой массе желатин разбухший в сливках - продолжая помешивать на водяной бане.... Случился какой-то ахтунг... Масса стала как буд-то расслаиваться.. попробовала пробить блендером все... вообще стало как замазка... добавила сливок перемешала миксером, т.к. жалко было выкидывать залила пирожные для себя... Второй раз снова растопила шоколад с маслом.. (опять же колебаут но из другой партии так сказать) снова масса была не текучей (не жидкой.. а скорее пастообразная почему-то).. Желатин в этот раз уже растопила в микроволновке.. (нагрела со сливками 2 раза по 15 сек. перемешивала) Добавила это снова к шоколаду - и опять та же петрушка =(( снова пошел как будто расслаиваться...
До этого делала 3 шоколада на воздушном... вообще проблем не было... не могу понять в чем беда =(
Светлана
Кать. Мне предстоит завтра делать. и тоже коллебаут. Ты как в итоге решила вопрос? Перечитала все ответы - не поняла где выход ))
Там ниже Ульяна видимо прекрасно знает и почему и что и как, но в ее комментариях ответа нет :)))
Отдельно все топишь? Шоко на бане все ж? Как?))
13.11.2015
Ответить
Slado_cake(Надежда)
я вот так делала: желатин замачивала в холодных сливках, шоколад растопила с маслом, только топлю половину, остальная половина в тепле уже растопленного шоколада тает. Потом добавляю распущенный желатин и потом соединяю со взбитыми сливками
11.09.2015
Ответить
Фиса СК
Делаю его очень часто.....по известному рецепту от Ирины Лапульки .....шоколад коллебаут.....масло растапливаю с ликером ( если детский то заменяю молоком)...высыпаю шоколад и выключаю.....вымешиваю до полного растворения....у меня все растворяется кроме белого......белый растапливаю в микро потом вливаю в смесь....желатин растапливаю в микро и вливаю в шоколад с маслом.....остужаю и перемешиваю со сливками....
10.09.2015
Ответить
Катерина
а ну да.. по нему и творю... и вытворяю =)
Фис, а ты последовательность действий получается поменяла да?
10.09.2015
Ответить
Фиса СК
Не помню...)........мне просто нравится не нагревать шоколад.....а добавлять его в горячее.....я и ганаш так делаю......)....может это и не правильно.......но меня так устраивает))))
10.09.2015
Ответить
kenleh СК
Какждый раз как вижу эти сообщения один и тот же ответ напрашивается. Учите товарищи матчасть.
Температура шоколада нипричем тут.
Весь вопрос в ганаше который получается.
А про водяную баню я говорила все что думаю на МК.
10.09.2015
Ответить
Катерина
Ульян, про водяную я поняла... т.е. в ней дело? Ганаш же получается после того как сливки добавляю? Или шоколад+масло уже ганаш? Или масло на что-то заменить лучше?
10.09.2015
Ответить
kenleh СК
Вот именно в этих вопросах и ощущается пробел той самой матчасти. Гагаш он и есть ганаш. Что это по сути? И чем отличаются сливки от масла? Баня ни причем как я и написала. Просто забыть уже это средневековье. Делов шоколаде и пропорциях жиоа и воды))) И выкинула ты зря продукт. Он был не испорчен.
10.09.2015
Ответить
Катерина
Ульян... где матчасть почитать? Пока толкового ничего не нашла по этому вопросу... все еще гуглю.. Понимаю что на Мк надо бы... но пока никак.... не догоняю в кондитерской физике пока =(
10.09.2015
Ответить
kenleh СК
Кать, к сожалению, матчасть никто не пишет. Не принято. Птшется только рецепт и процесс. А что и почему никто не напише. Это только в инстмтуте тенолагам или в LKB на технологии курсе это расскажут. Ну или если повезет на мастер классе кто упопянет или если в лоб вопрос задаш.
10.09.2015
Ответить
Мария
Неделю назад прям с такой же бедой столкнулась.
Развела желатин так как обычно в воде, а не в сливках как в рецепте.
Потом растопила, развела в сливках и добавила.
Все стало ок)
10.09.2015
Ответить
Катерина
Маш, еще раз =))) залила желатин не сливками а водой - да? сколько воды налила? Потом распустила желатин в этой воде (нагрела) и потом эту жидкость добавила к взбитым сливкам а потом туда шоколад? Или по другому?
10.09.2015
Ответить
Мария
развела желатин в воде как обычно делаем для муссов.
потом растопила и перемешала в небольшом кол-ве сливок прогретых и в шоколадно-масляную смесь всё добавила.
10.09.2015
Ответить
ElenaN СК
У меня тоже такая же байда была, пока не перешла на листовой желатин. Сейчас никаких проблем.
10.09.2015
Ответить
Мария
А у меня как раз на воздушном такая беда,темный делаю все ок,а молочный и белый та же беда.В этот раз даже выкидывала партию.
10.09.2015
Ответить
Ирина
попробуйте другой рецепт - от Луки Монтерсино, он гораздо менее гемморойный и мне кажется по себестоимости поменьше. и на вкус мне понравился гораздо больше! Но это чисто моё мнение)) на поваренке есть этот рецепт, правда оч маленькие пропорции, я увеличила в 1,5 раза и получила тортик на 1, 5 кг диаметром 20 см.
10.09.2015
Ответить
Катерина
А высота какая была? Просто прям вбить Три шоколада от Луки Монтерсино?
10.09.2015
Ответить
Ирина
вот он)) вообще рецепт ( ну лично для меня) показался очень простым! высота была вот не соврать бы, 7 см. вроде бортик у неё такой высоты ( на сайте fissman сказано). умножив все ингредиенты на 1,5 ( кроме бисквита савоярди, я положила свой, шоколадный, толщиной 1,5 см) я получила 3 слоя мусса ровно до краев формы))
http://www.povarenok.ru/recipes/show/102079/
10.09.2015
Ответить
Alla
Я растапливаю на плите,на низкой температуре,тоже масло отделяется и нитками желатин делается,как только ликёр добавляю,перемешала хорошо и всё ок,однородная масса,прекрасно заливается.
10.09.2015
Ответить
Аня (Brusnichka_Bakery)
У меня тоже самое два раза было(((( тоже с калебаутом на водяной бане. Сначала выкинула, второй раз заново со взбитыми сливками нагрела и залила, застыл как суфле, но получился более плотный. Желатин добавляла распущенный и та же песня((( я грешу на сливочное масло! Не знаю, буду еще эксперементировать( жалко, что это не дешевое удовольствие) А еще нашла рецепт с добавлением яиц в суфле, надо попробовать!
10.09.2015
Ответить
Оставшиеся комментарии доступны после регистрации
Зарегистрируйтесь и получите полный доступ ко всем функциям сайта.