ох уж эта зеркальная глазурь

Можно просто на крем чиз,но только на хорошо охлаждённый. Я делала,или выровнять крем масло-шоко,тоже охлаждённый.

У меня к вам встречные вопросы: а как вы собираетесь достать торт из формы, если не заморозите мусс? Сколько бисквитов, высота и диаметр торта? 1. Торт замораживать можно, сливки не текут. 2. На счёт ягод не знаю, можно использовать не очень водянистые, а вот с орехами точно ничего не случится. 3. Используйте ганаш - им можно идеально выровнять поверхность и закрыть полностью бисквит, а уже сверху зальёте глазурью замороженный торт.

Торт не обязательно замораживать насмерть, можно сильно охладить в той же морозилке, но не долго, на час-полтора. Тогда внутри он не успеет проморозиться, и ягоды и прочие ингредиенты не пострадают, но верхний слой, а он то и должен быть хорошо охлаждённым, будет нужной температуры.