Про мои жопоруки и торт-трапецию.
ВОПРОСЫ кондитеров
На фото он еще не кажется таким кривулей, как в жизни. А в жизни просто ужас. Нижние коржи сильно раздавились... собирала в разъемной форме простеленной плотной бумагой и пищевой пленкой. Бисквит и сливочный крем. подскадите, как избежать такого. Надо для высоких тортов более плотные бисквиты и крема? Или может собрала не правильно?
И еще видно, что торт уехал с первого коржа, я вставила трубочку, но это ж не по феншую(
Лера Иванова СК
Слишком много влаги просто в коржах и много крема. Для этого и существует профессия технолог кондитерского производства, они как раз считают максимальное соотношение влаги в торте при разных условиях, чтобы он и форму держал и был нежным и вкусным)) Если крем впитывается в коржи - коржи пропитывать отдельно не надо. Пропитывают бисквит в случае, если крем застывает между ними и не впитывается вообще. Голые торты делают с кремами с меньшей влагой просто. Или муссы. А под мастику лучше обернуть бисквитом вокруг, заморозить торт, выровнять крошкой с ганашем и затем чистым ганашем. Я под мастику только муссы делаю почти)
20.04.2016
Ответить
Алена
Ух сколько информации полезной) очень развернуто, спасибо, все учту)))) Даже и спросить-уточнить нечего) спасибо)
20.04.2016
Ответить
Анна(торты Волжский)
А я под мастику муссы боюсь))
У меня бисквитные под мастикой чаще
20.04.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Я в бисквитной ленте собираю муссы и под мастику
20.04.2016
Ответить
Анна(торты Волжский)
какой крем у вас? сколько пропитывали коржи? плотно ли торт стоял в кольце? был ли гнет сверху?
20.04.2016
Ответить
Алена
Крем сливки-желатин(его мало, крем держится, но очень мяшкий он) торт стоял плотно насколько позволяла моя самодельная конструкция... но может этого мало оказалось. Гнета не было, побоялась изза все той же хлипкой конструкции. Он нужен был, да?
20.04.2016
Ответить
Анна(торты Волжский)
Крем слишком нежный - раз, гнет, хоть небольшой, но желателен - это два.
Добавляйте в сливки хотя бы сыр сливочный или творожный, будет более устойчивый крем
20.04.2016
Ответить
ZioN
а у вас там чисто сливки взбитые в креме? то есть сыра творожного нет? может быть как вариант не очень хорошо взбитые сливки, которые пропитали коржи, а сами уже их скрепить не могут + у вас возможно кольцо, в котором вы собирали не очень плотно прилегало к тортику?, т.е. вы ему дали просто отстояться, а плотность конструкции это особой не придало.... а груз был? ...ну и вообще я в любом случае за то, чтобы хотя бы три шпажки в высокий тортик вставить..
Просто один раз делала подружке лимонный от Энди и там этот курд.. естественно коробок для тортов у меня нет и везли в машине просто на большой тарелке в огромном пакете.. на первом повороте - тортик улетел (я каплю крема на тарелку не капнула, чтобы он прилип)... хорошо что шпажки были внутри...
А еще делала зимой другу на ДР Темный Ларри... так вот у меня в процессе сборки в аля кольцо на двух коржах отвалились бочки и я их пришпажила по итогу (причем один корж верхним положила - забыла про него пока все остальное складывала), так вот после того как он ночь постоял и я его кремом сверху обмазала - когда съели даже не поняла где эти места были.
20.04.2016
Ответить
ZioN
попробуйте туда крем чиз - сливки+творожный сыр+сахарная пудра - взбивается до нежного состояния, но при этом хорошо держит конструкцию;
гнет нужен - но не трехлитровую банку, я чисто баночку варенья ставила сверху и на ночь на балкон зимой;
а по поводу плотности прилегания к торту кольца - либо надо печь коржи побольше чем кольцо, либо соответственно кольцо брать меньше, если вы хотите прям голенький торт... потому что в принципе можно кремом этот промежуток между бисквитом и кольцом заполнить, но тогда получится почти голый, т.е. сквозь крем будет просвечиваться корж.
20.04.2016
Ответить
Ёшкина кошка
Если торт высокий и крем нежный, то я бы посоветовала кольцо по периметру проложить рулетным бисквитом и в него уже собирать торт. И после того, как постоит достаточное время в холодильнике, поставить небольшой пресс, чтоб верхушка была ровненькой
20.04.2016
Ответить
Алена
А если нужен голый торт? Тогда исключаем нежный крем? Крем чиз для таких целей подойдет?
20.04.2016
Ответить
Ёшкина кошка
Ну не знаю...Я вообще не люблю голые торты, там где коржи и крем видны. А кремчизом если покрыть, то рулетный бисквит не помеха.
20.04.2016
Ответить
Алена
Не, это понятно) но рулет будет помехой голому торту) а я как раз на неделе хотела попробовать сделать... вот и думаю, что да как)
20.04.2016
Ответить
Ксения (Balyas Home Bakery)
Возможно, недостаточно дали постоять торту в форме (оптимально часов 5-6), возможно, крем слишком нежный или бисквит слишком пропитанный. Я бы обернула его тонким слоем бисквита и снова в форму постоять. И сверху потом масляным кремом, чтобы зафиксировать. Я подобным образом дважды спасала высокие торты.
20.04.2016
Ответить
Алена
Наверное все вместе... а чем прослоить между бисквитом новым и тортом? И будет ли держаться если бисквита будет два(по половине окружности на каждый), боюсь не зватит длины противеня чтоб одним обернуть.
20.04.2016
Ответить
Ксения (Balyas Home Bakery)
Два бисквита - нормально. Любым кремом с маслом прослоите, чтобы крепко к торту приклеился. Если вам нужен высокий голый торт, то бисквит должен быть плотный и не сильно пропитанный и крем с добавлением масла, чтобы хорошо держал форму. Как вариант - кремчиз с маслом, где пропорции сыр-масло 50%-50%.
20.04.2016
Ответить